NGƯỜI HÀ NỘI UỐNG NHƯ TÔI BIẾT



Kỳ thứ 4



Chuyện Rượu Hà Nội

Tôi cũng uống được rượu nhưng thỉnh thoảng mới uống còn bia thì uống đều như cơm bữa. Bởi thế, ai hỏi tôi Hà Nội có rượu gì ngon nhất, đặc sắc nhất ? Người Hà Nội uống rượu như thế nào thì tôi trả lời dăm câu cho qua chuyện rồi lảng đi chuyện khác. Tuy không sành điệu về khoản rượu nhưng tôi cũng nghe lỏm được khối chuyện về rượu Hà Nội. Tôi cũng đã từng sống gần ba chục năm trời ở cái phố nhỏ Phù ĐổngThiên Vương ngay sau nhà máy rượu nên cũng biết được ít nhiều về cái nhà máy rượu lớn nhất Hà Nội này.

Cậu tôi kể rằng cụ ngoại tôi cũng là người làng Hoàng Mai là người nấu rượu vào loại giỏi nhất nhì trong làng. Cụ ngoại tôi tuổi cao nhưng sức khoẻ vẫn dẻo dai và vẫn tinh tường lắm. Tôi còn nhớ, thỉnh thoảng nhớ cháu chắt, cụ lại đội nón đi bộ từ dưới làng lên tận phố Phù Đổng gần chợ Hôm thăm chúng tôi. Hơn tám chục tuổi mà răngvẫn chưa rụng, cụ tôi nhai trầu bỏm bẻm suốt ngày. Cụ kể cho tôi rất nhiều câu chuyện về thi cử của cụ ông và cả chuyện thi cử học hành của ông ngoại tôi. Tôi được nghe Tống Trân Cúc Hoa cũng là do cụ tôi kể cho. Cụ thuộc làu làu từng câu từng chữ và kể vanh vách từng sự kiện cứ như một bà giáo dạy văn vậy. Thế nhưng cụ tôi chưa bao giờ kể cho cháu chắt về chuyện cụ nấu rượu, cũng chưa bao giờ thấy cụ uống rượu cả. Chuyện cụ nấu rượu giỏi thì mãi đến sau này nghe cậu tôi và mẹ tôi kể lại tôi mới biết. Chẳng biết có phải vì cụ nấu rượu, ngửi hơi rượu và nếm rượu nên mới thọ lâu và minh mẫn đến thế hay chỉ do cái gien trời cho mà cụ tôi được hưởng. Ông ngoại tôi tuy không nghiện ngập nhưng cụ vẫn uống rượu thường xuyên. Mỗi bữa cụ làm một cút con con rượu trắng. Mỗi lần nhà có giỗ, tôi theo mẹ về quê ăn cỗ. Ông tôi chiều cháu lắm thường giành cho những chùm nhãn ngon nhất sau khi cúng trên giừơng thờ. Vào bữa cỗ, cụ một mình một mâm với cút rượu và đồ nhắm của cụ thườnglà hai cái đùi gà mà cả nhà vẫn thường gọi đùa là cụ nhắm rượu với đôi "dùi chiêng ". Vừa nhâm nhi , cụ vừa kể lại cho con cháu đủ chuyện mà kể nhiều nhất là chuyện về những người đã khuất, về cái đám ma ngày nào trời mưa gió dầm dề rét buốt. Con gái đưa ma mẹ phải mặc áo xô mỏng, chân đất lăn mình trên đường đầy bùn kêu khóc để thể hiện lòng híếu đễ với mẹ cha...Tôi nghe chuyện mà cứ lạnh cả người. Hình như ông ngoại tôi uống rượu cũng là để quên đi cái nỗi buồn vì bà ngoại tôi, một người đàn bà giỏi giang, đảm đang đã mất sớm. Quên đi nỗi buồn vì ông bác tôi, người mà cụ trông cậy và tin tưởng nhiều vì thông minh, học giỏi mà lại rất tháo vát cũng chẳng may qua đời chỉ vì một cái đinh râu nhiễm trùng. Cứ mỗi lần uống rượu, cụ lại ề à kể lại biết bao câu chuyện về dĩ vãng gần xa. Lũ chúng tôi chỉ ngồi há hốc mồm ra nghe, thỉnh thoảng lại chen vào dăm câu tò mò và câu chuyện ông tôi kể thì triềm miên, bất tận.

Ông tôi kể rằng thời ấy, trong làng Hoàng Mai ngoài nghề làm ruộng còn có hai nghề chính đó là nghề cất rượu và nghề làm đậu phụ. Thứ đậu phụ đóng bánh nhỉnh hơn hai bao diêm, đem luộc, nướng hoặc rán phồng chấm mắm tôm ăn với mấy lá kinh giới mà dân uống rượu Hà Nội xưa nay vốn rất mê chínhlà đậu làm từ làng tôi đấy. Đậu này nay vẫn còn mà các bà đi chợ Hà Nội vẫn thường gọi là đậu Mơ do chính tay con cháu của những dòng họ làm đậu mơ làng Hoàng Mai xưa, nay đã nhập vào quận hai Bà Trưng nội thành làm ra. Đậu phụ thì còn nhưng bây giờ, hình như không ai nói đến thứ rượu Hoàng Mai nổi tiếng của làng tôi nữa. Bây giờ, nói đến rượu ngang là người Hà Nội hay nhắc đến rượu Đình Bảng, rượu Làng Vân mãi tận bên Bắc Ninh hay một lò rượu khác cũng ngon không kém mà cụ Diệp Đình Hoa nhà dân tộc học trong nhóm nghiên cứu về dân tộc Việt đã có lần cho tôi uống. Cụ nói thứ rượu này cũng là gia truyền do mộtngười học trò đặt cho tại lò ở vùng Văn Điển. Hỏi ở lò nào? cụ chỉ cười tuy không giữ bí mật nhưngchưa trả lời vội. ấy cũng là một kiểu giữ bản quyền của cụ trong nhiều chuyện. Cụ thường đùa: " Phải thế nào tao mới nói chứ ". Đùa thế thôi chứ có bao giờ cụ giấu những ý kiến độc đáo của mình đâu. Đôi người không ưa cho là cụ hơi ngang, hơi lập dị. Tôi nghĩ không phải thế. O đời có những người có cái tính lạ là hễ mình nói gì là ắt phải đúng và bắt người khác phải nghe, phải theo. Cụ Hoa là người hay đặt ngược lại vấn đề mà cơ sở của cách đặt ngược ấy chính là những kiến thức thu lượm được từ thực tế, tự trải nghiệm và cả sách vở nữa. Cụ chúa ghét các con mọt sách bởi thế nên có người không ưa cũng là phải. Cụ Hoa cũng là một tay sành rượu, khỏe rượu . Cụ có cả một sưu tập đủ các loại rượu từ rượu ngô của người Mèo đến rượu ngâm gân hoẵng, hổ cốt, mật gấu, mật trăn, tắc kè... cùng các vị thuốc do đồng bào dân tộc truyền cho sau những đợt dăm tháng nửa năm ba cùng với đồng bào dân tộc. Mỗi khi có dịp vui, cụ lại nhắn lũ học trò là sinh viên cũ khoa Sử xuống nhà uống rượu cho vui. Sinh viên cũ khối người đã hàm này vị nọ nhưng đã xuống nhà cụ Hoa là vui như tết. Thỉnh thoảng cũng có những dịp cụ Hoa lại nhắn mời cả cụ Vượng cùng xuống cho vui. Tôi cũng có vài dịp được cụ gọi xuống uống rượu. Tửu lượng của tôi khá. Uống được nhưng không dám ngồi lâu. NHÀ tôi là người chúa ghét uống rượu nên không thể lê về nhà khuya với cái mồm sặc mùi rượu được. Hình như người không biết uống rượu, người ghét rượu khó có thể thông cảm được với người ưa rượu. Người ta bảo văn hóa ăn uống cũng như văn hóa ứng xử với nhau là phải Tolerence, phải khoan dung... Thế nhưng giữa hai loại người này, tolerance có lẽ là điều khó thực hiện. Giáo sư Nguyễn Quang Quyền, nhà Giải phẫu học nổi tiếng sinh thời có nói với tôi:"Tớ không chơi với thằng không biết uống rượu ! còn gì chán hơn lúc anh em bạn bè đang vui vẻ say sưa hết mình mà hắn thì không uống mà lại dỏng tai nghe mọi điều thực thà của người khác rồi lại đem đi kể". Nói bốc lên lúc uống rượu thế thôi chứ tôi thấy anh Quyền vẫn chơi với cả những người không biết uống rượu hay kém rượu. Có điều là hình như những người bạn thân, rất thân thì hầu như ai cũng uống được cả. Uống xong thì lại ngâm thơ lại hát. Rượu vào, giọng thơ lại càng đậm và tiếng hát lại càng hay. Sau này, chúng tôi có cái lệ mỗi lần anh Quyền từ trong Nam ra hay đi xa về, cả hội hại họp nhau tại nhà giáo sư bác sỹ Thành nhà gần chợ Cửa Nam để uống rượu và hát. Anh Trương, anh Kế Nghiệp hát Chầu văn tuyệt vời. Họ vừa là nhà thơ, nhà báo lại hát hay, hay hát. Anh Thành đã tuổi cao, răng móm mém râu ria tua tủa thì rượu vàolà ôm đàn ca vang như thời còn sinh viên trường thuốc tham gia hoạt động chống pháp nội thành cùng anh Quyền. Anh Nguyễn Quang Đạo, em ruột anh Quyền là nhà khoa học nổi tiếng sống máy chục năm bên Pháp mà ngồi vào bàn rượu vẫn ngâm được rất hay, rất chuẩn bài thơ Em đi chùa hương, vẫn hát được những bài hát tiền chiến của Văn Cao không thua kém một ca sỹ thực thụ nào. Tôi và cánh bác sỹ giải phẫu gồm Lê Gia Vinh, Lê Hữu Hưng, chị Thẩm Hoàng điệp, nhóm nhân trắc Kim Thủy, Hòa, Hương thì hát không mấy nhưng vỗ tay thì nhiều. Sau này, có lần tôi, Tuấn Khuỳnh là học trò cụ Từ và bác sỹ Lê Gia Vinh mời được giáo sư bác sỹ Nguyễn Văn Thành đến khám bệnh cho cụ Từ Chi. Cụ Từ trước đây uống rượu như hũ chìm nhưng nay đã yếu lắm rồi. Đi ra quán bia với lũ đàn em trẻ chúng tôi cụ chỉ làm lon cô la bảo gọi bát miến lươn cửa nhà thờ Hàm Long rồi ngồi chuyện gẫu với cánh trẻ một cách bình đẳng và quá khiêm nhường. Hôm ấy, Cụ Từ tự bộc bạch với anh Thành : "Tôi nghĩ bây giờ mới thấy dại. Thưở còn trẻ, cứ tưởng uống được rượu là hay.Có lần tôi uống hàng lít. Bây giờ mới thấy dại"...Ông Đốc tờ Giáo sư Thành cũng là tay trùm rượu. Ngày nào mà chẳng có trận say. Anh say rượu cũng như say nghề và say bạn bè. Chẳng bao giờ vì say rượu mà anh làm hỏng việc cả. Tôi nhớ có lần hơn mười giờ đêm rồi mà nghe tin cụ Trần Việt Châu, một chiến sỹ lão thành đột nhiên bị tai biến mạch máu não vị giáo sư Thành gầy gò, ốm yếu cùng Lê Gia Vinh lên xe đạp ngay đến cấp cứu kịp thời. Cụ Châu là người áp huyết cao, không uống được rượu nhưng hễ bạn đến thăm thì bao giờ cũng có rượu mời hay sai người đi mua thết bạn. Hỡi ôi ! Anh Quyền, Cụ Từ Chi, Anh Trương, Anh Thành, Cụ Châu nay đều đã ra đi cả rồi. Người uống nhiều, kẻ uống ít, người không uống đều đã ra đi cả.

Hôm nghe tin anh Quyền bị tai nạn giao thông qua đời thê thảm giữa Sài Gòn chúng tôi tụ tập bên gốc cây sấu trong sân nhà hàng Haliada đường Tăng Bạt Hổ. Hầu như lần nào anh Quyền ra, chúng tôi cũng tụ tập dưới gốc sâu ấy. Chúng tôi muốn uống cho quên đời, quên đau mà không thể nào quên nổi. Mất một người thày, một người anh, một người bạn đời bạn rượu nó buồn biết bao, trống vắng biết bao. Hôm ấy, cụ Vượng cũng ngồi trầm ngâm, lòng nỉ non hồi tưởng lại người bạn từ thời trẻ đã cùng mình tỷ thí ở nhà khách sứ quán bên Băng Cốc Thái Lan đêm nào sau chuyến công du khoa học Đông Tây thắng lợi trở về tình cờ lại gặp nhau nơi đất khách . Cụ Vượng bỗng đứng bật lên như một người nhập đồng đập tan vại bia vào gốc sấu bên những nắm nhang nghi ngút. Chúng tôi đã tiễn anh Quyền như thế ở Hà Nội vào cái ngày anh ra đi tức tưởi bởi định mệnh.

"Rượu rót ra rồi ai uống đây!"

Tôi kể rông dài thế cũng là để tự nhớ lại xem ngày hôm nay, người Hà Nội, trong đó có tôi và bạn bè tôi uống rượu như thế nào kẻo rồi ít năm nữa lại quên biến đi như một chuyện cổ tích lâu ngày.

À mà cho đến giờ này, tôi cũng chưa kịp hỏi lại cụ Hoa xem thứ rượu dưới Văn Điển người ta nấu ở đâu ? nấu thế nào? Văn Điển nay cũng đã là ngoại thành Hà Nội rồi. Từ Hoàng Mai quê tôi xuống Văn điển có dăm cây số. Rượu Văn Điển thì còn, rượu nổi tiếng dưới Hoàng Mai quê tôi hình như nay không còn nữa .Đã thất truyền rồi chăng ? Liệu còn có ai trong số những người làng của tôi còn biết đến kỹ thuật nấu rượu tài tình nổi tiếng một thời không ?

Có một lần, tôi được bố tôi cho về Hoàng Mai để thăm ông trẻ tôi. Cụ là một công nhân đã về hưu người họ Vũ. Cụ uống rượu cũng khoẻ lắm. Người ta nói dân họ Vũ trong làng này khoẻ uống rượu và ưa đánh tổ tôm. Ông tôi uống rượu ít thôi nhưng ưa thích tổ tôm. Bố tôi thì chẳng uống rượu và ghét nhất tổ tôm cờ bạc. Đến đời tôi thì lại "nảy nòi" ra cái thói uống rượu (như mẹ tôi vẫn nói đùa với tôi thế) nhưng tôi thì ngay đến tú lơ khơ cũng không biết đánh vì ngay từ nhỏ bố tôi đã triệt để cấm cờ bạc và mọi biểu hiện liên quan đến cờ bạc trong gia đình tôi rồi. Ông trẻ là cụ thứ sáu sau ông tôi đến năm người mà hình như các ông trẻ khác của tôi cũng đều là dân sành rượu và tổ tôm cả. Năm ấy, nhà nước cấm rượu. Thèm rượu do tự tay mình nấu, cụ kiếm đâu về một vỏ chai thủy tinh khổng lồ, loại chai đựng sâm banh để bày hàng quảng cáo trong các tiệm rượu tây ngay xưa. Cái chai to hơn đứa trẻ lên ba lên bốn. Ông trẻ tôi ủ rượu xong dùng cái vỏ chai khổng lồ này làm nồi nấu rượu. Cụ cho rằng cái vỏ chai vừa to vừa dày này là một nồi cất rượu tuyệt hảo, rất yên trí với sáng kiến độc đáo của mình cụ cho rượu vào nấu. Hỡi ôi ! vừa nhóm lò được ít phút chiếc chai nổ tung, lửa bén khắp nhà, ông trẻ tôi bị bỏng nặng. Khi tôi xuống thăm, thấy ông vừa được đưa từ bệnh viện Saint Paul về nằm trên giừơng toàn thân băng kín mít. Cụ phải nằm mấy tháng mới khỏi. Đận ấy vừa tiền mất tật mang lại bị chính quyền khu phố phạt nặng vì tội nấu rượu chui. Sau lần ấy, chẳng bao giờ ông trẻ tôi nhắc đến chuyện nấu rượu nữa. Có lẽ ông tre sáu của tôi là người cũng ít nhiều am hiểu về nấu rượu nhất bên họ nội nhà tôi. Cả cụ ngoại tôi lẫn ông trẻ tôi đằng họ nội đều là người Hoàng Mai nổi tiếng về rượu cả đều đã ra đi từ lâu rồi. Giá như ngày ấy tôi tò mò một chút thì cũng biết được khối chuyện về cách nấu rượu nổi tiếng của làng tôi thuở nào.

Ông tôi bảo thủa xưa, người Hà Nội toàn uống rượu Hoàng Mai đem lên bán. Về sau, người Pháp xây một lò rượu ở phố Nguyễn Công Trứ bây giờ gọi là rượu Ty và nắm độc quyền rượu. Trụ sở của nhà máy rượu lớn nhất nước này lúc ấy đóng tại khu đất nay là Đại Sứ quán Cộng Hòa Pháp góc đường Trần Hưng Đạo-Bà Triệu bây giờ. Trên cửa các đại lý rượu bao giờ cũng treo cái biển có chữ RA (Regie Alcohol), còn cửa đại lý thuốc phiện thì treo biển có chữ RO (Regie Opium). Thực dân Pháp đầu độc dân ta bằng rượu cồn và thuốc phiện. Chúng thu được lợi nhuận béo bở trên đau khổ của biết bao gia đình Việt Nam. Cậu tôi kể rằng thời xưa trai gái trong làng lấy nhau phải nộp cheo cho làng. Khoản nộp cheo có nhiều thứ, trong đó có mục phải nộp 100 viên gạch để xây đường làng và theo lệ của chính quyền thuộc địa, người làm thủ tục kết hôn phải trình cái biên lai đã mua của ty rượu Phông ten đủ một két mười chai rượu thì mới được làm thủ tục đăng ký. Thời ấy. kẻ nào lơ mơ nấu rượu lậu thì bị phạt nặng hoặc đi tù mục xương nên ai cũng sợ. Có kẻ hại nhau đem bã rượu hay đồ nấu rượu chôn trộm vào nhà người khác rồi đi trình báo để hại người. Có lẽ vì thế mà các lò rượu tư nhân bị xóa sổ. Cũng từ đó người ta mới phổ biến trong dân gian một loại rượu khác với rượu do nhà máy Tây độc quyền nấu đó là "rượu lậu".

Hồi học cấp hai chúng tôi học thuộc lòng bài ca dao chống Pháp "Hải Ngoại Huyết thư "của cụ Phan Bội Châu có câu :

" Rượu ta nấu nó cho rươu lậu.
Muối ta làm nó bảo muối gian..."

Còn một lối nói lóng khác cho thứ rượu ngang nấu lậu bán chui bán lủi ở thị trường Hà Nội, ấy là "rượu cuốc lủi

Thời ấy, sau Hòa Bình lập lại ở miền Bắc năm 1954, nhà máy rượu cũ tiếp quản được trong tay chủ Pháp có chiếc ống khói cao ngất nằm trên đường Nguyễn Công Trứ mà mặt sau của nó ăn sang tận đường Hòa Mã lại tiếp tục sản xuất rượu và cồn. Nhà tôi ở ngay gần tường sau nhà máy nên mỗi khi nhà máy ủ rượu ai đi vào khu vực này cũng ngửi thấy một mùi thơm là lạ ngất ngây. Ay là mùi rượu đang ủ men. Đôi khi cũng có bốc lên một mùi chua chua dìu dịu của bã rượu nóng. Bã rượu nhà máy thải ra theo các vòi lớn ngay cạnh đường Nguyễn Công Trứ . Người ta dùng những xe bò kéo trên chở thùng sắt chuyển bã rượu từ nhà máy về ngoại thành cho dân nuôi lợn. Chiếc xe bò nặng nề thủng thỉnh vừa đi vừa bốc khói nghi ngút bây giờ hình như đã vắng bóng trên đường Nguyễn Công Trứ. Tôi chưa bao giờ được vào trong nhà máy rượu này nhưng được biết nó là cái nhà máy rượu cổ nhất và lớn nhất ở Hà Nội vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

Nhà máy rượu của ta cũng sản xuất rượu nhưng nay không phải là rượu Tây nữa. Các đại lý RA cũng đã vĩnh viễn không còn dưới chế độ Việt Nam Dân chủ Cộng Hòa. Rượu của ta bây giờ mang cái tên mới là rượu Quốc Doanh. Việc nấu rượu lậu trong dân gian cũng bị cấm vì nhà nước Cách mạng không khuyến khích sử dụng lúa gạo vào việc nấu rượu. Khẩu hiệu cách mạng nêu ra thời kháng chiến là "Uống rượu là uống máu đồng bào". Thời ấy dùng lúa gạo, lương thực vào việc nấu rượu là có tội. Chế biến gạo thành các thứ ăn xa xỉ như bánh phở, bún...cũng không được khuyến khích vì phạm vào chính sách tiết kiệm lương thực. Thế nhưng ở miền núi người ta vẫn nấu rượu và ở nông thôn vẫn có người nấu rượu chui. Rượu nấu bằng gạo có, nấu bằng sắn có. Thứ rượu này được dân ngoại thành nấu chui sau đổ vào cái bong bóng lợn. Các mẹ buôn rượu lậu buộc cái bong bóng lợn căng phồng những rượu vào bụng đem vào Hà Nội bán cho các tay bợm nghiện. Hồi ấy, mỗi khi cúng tuần vào rằm ,mùng một hay giỗ tết trên bàn thờ mỗi gia đình Hà Nội thường bao giờ cũng có hương hoa, chén nước và chai rượu trắng con con. Không biết thứ rượu lậu này mua ở đâu. Vô phúc cho nhà nào mua phải thứ rượu giấu trong bụng các mẹ sề buôn lậu mà dâng cúng trên bàn thờ tổ tiên. Cũng thời ấy, để phân biệt giữa thứ rượu do nhà máy quốc doanh sản xuất ra và thứ rượu lậu do dân quê nấu, người Hà Nội cũng như dân quê khắp nơi gọi thứ rượu lậu này là rượu quốc lủi. Cũng là quốc nhưng loại rượu nấu chui, nấu lủi này thì thiên biến vạn hóa. Nấu sau bếp, búi tre trongvườn hay trong chuồng lợn...và khi vận chuyển thì trốn công an, thuế vụ lủi hết chỗ này đến chỗ kia cứ y như con cuốc ngoài bờ ruộng lủi rõ nhanh khi có bóng người. Từ "Quốc/cuốc lủi" ra đời từ đấy và bây giờ tuy rượu đã được nấu tự do và bán rộng rãi mà người ta vẫn quen dùng.

Rượu quốc doanh chỉ vẻn vẹn có mấy mặt hàng và cũng không được phát triển mấy. Loại rượu quốc doanh giữ được uy tín khá lâu ở Việt Nam và trên trường quốc tế là mác rượu Lúa mới cất từ gạo nếp. Sau này có thêm rượu Nếp mới và Hương cốm cũng cất từ gạo nếp. Hồi ấy dân Hà Nội có dịp tiếp khách Liên Xô hay Đông Âu, gặp phải các ông chuyên gia thích uống rượu thì mời uống Lúa mới là hay nhất. Có dịp đi nước ngoài đem theo một hai chai lúa mới làm quà cho thày cho bạn cũng được dân uống rượu bên Tây hoan nghênh lắm vì thứ rượu này "đủ đô" với dân rượu. Chẳng kém gì Vốt ca của Nga. Ngoài loại rượu trắng , Quốc doanh rượu Hà Nội còn pha chế cả rượu màu. Các loại rượu màu thì có rượu Cam, Rượu quýt, rượu Chanh, rượu Cà phê, rượu Mơ, rượu Thanh mai, rượu Đồng Tháp, rượu Kim cúc.....Thời bao cấp thứ rượu này chỉ được bán vào dịp tết. Tiêu chuẩn mua hàng tết của người Hà Nội trong túi hàng tết ngoài hộp mứt, gói chè, xếp bánh đa nem, miếng bóng bì, một dúm mỳ chính, lạng hạt tiêu, dăm bao thuốc lá Điện Biên hay Tam Đảo... nhiều ít tùy theo cấp bậc và lương bổng thể hiện trên bìa mua hàng. Ngoài ra, còn có thêm chai rượu cam hay rượu cà phê. Đôi khi, sau tết, rượu ế cũng được bày bán tự do. Lắm lúc đi qua cửa hàng Tổng Hợp bờ hồ nhìn trên giá hàng vắng tanh dãy rượu chanh ế pha màu vàng khè tôi lại rùng mình. Rùng mình vì chẳng may tôi có lần đã bị thứ rượu khủng khiếp này đánh gục trong một trận liên hoan chia tay ông bạn người Đức ở cơ quan tôi. Hôm ấy, buồn vì phải chia tay bạn và một nỗi buồn khôn tả khi nghe tin một đồng nghiệp không vượt nổi bạo bệnh vừa qua đời. Tôi đã chơi hết gần nửa chai thứ rượu chết người này và sau đó thì anh em cơ quan phải khiêng vào phòng, xoa dầu, bôi vôi chân mãi đến sáng mới tỉnh rồi bị đau đầu liền mấy hôm. Đấy là trận say khủng khiếp đầu tiên trong đời tôi. Không biết có phải vì chất lượng của thứ rượu chanh Quốc doanh Hà Nội này hay chỉ là cái thành kiến chủ quan của thằng tôi hôm ấy. Nếu chỉ là định kiến của riêng tôi thì quả là oan cho cái anh rượu chanh quốc doanh quá. Riêng tôi, thú thật là tôi cạch cái anh rượu chanh rượu cam quốc doanh này cho đến già.

Từ ngày kinh tế mở cửa, việc nấu rượu dần dần được phục hồi. Hình như chẳng có công văn điều luật nào hủy bỏ cái lệnh cấm nấu rượu xưa . Cũng chẳng có cái lệnh nào khuyến khích việc nấu rượu cả. Trên báo chí Hà Nội người ta vẫn phê phán tệ uống rượu, nhất là uống say làm càn. Rượu đã được bán khắp nơi với nhiều loại khác nhau khắp Hà Nội. Rượu ta có, rượu Tây có.

Rượu ta thì ngoài các loại xưa nay vẫn thấy có thêm rượu vang Thăng Long. Đây là một công ty sản xuất rượu vang đầu tiên ở Hà Nội chế biến từ hoa quả như vang dứa, vang dâu... Thứ rượu này cũng được đóng chai và nhãn mác gần như Châu âu nhưng không có nút li e mà được bọc bằng nút giấy nhôm hơi dày khi mở nút có khi phải dùng dao sắc khía mới đứt. Gọi là rượu vang nhưng thứ rượu này không có vị chát ngọt hay chát chua như vang trắng vang đỏ của Pháp, của Bungari , Hungari mà nó lại ngòn ngọt và đôi khi có mùi hương liệu hăng hắc của hóa chất chứ không phải mùi hương tự nhiên. Tuy thế loại rượu mới Hà Nội này vẫn tiếp tục được bán ra trên thị trường thành thị và nông thôn Hà Nội để phục vụ cho các đám cưới ngoại thành, một số tiệc liên hoan cơ quan để uống thay bia cùng những khách hàng quen thuộc hợp với gu uống này.

Người Hà Nội còn uống nhiều loại rượu khác như rượu của vua Minh Mạng (Minh Mạng thang). Rượu này đóng trong chai sứ cầu kỳ kèm theo bộ chén sứ. Người ta quảng cáo thứ rượu này ngày xưa chỉ làm cho vua uống. Vua Minh Mạng uống vào thì "Nhất dạ lục giao sinh ngũ tử "...Lại có thứ rượu mà dân nghiện kháo nhau "Rượu ông uống bà khen" ngâm đủ loại rắn độc, rắn lành bộ năm bộ ba các loại rắn khác nhau. Ai thích uống loại này, thích được vợ khen vợ thưởng thì xin mời sang thủ đô của rượu rắn trong làng mới Lệ Mật Gia Lâm bên kia cầu Sông Cái khỏi Cầu chui là tới. Đến đây, dân nhậu sẽ gặp cả đoàn trai tráng khuyến mại từ trong làng đổ ra níu kéo. Đã có lần, tôi cùng ông bạn Vern người úc đèo nhau xe máy qua đây mà bị lũ thanh niên tiếp thị mặc áo in hình rắn hổ mang, rắn chúa với tên nhà hàng và tập các vi dít trong tay ùa ra níu mời vào thưởng thức rượu rắn, thịt rắn. Tưởng là khách sộp, cánh tiếp thị cứ bám chặt xe. Xe tôi đến chín mươi phân khối nổ máy hết cỡ mà vẫn như có phanh mãi mới đi thoát được . Người Gia Lâm Hà Nội hiếu khách đến thế là cùng.

Làng Lệ Mật Gia Lâm - gọi là làng vì quen lối gọi cũ chứ bây giờ làng này đã biến thành trung tâm nhà hàng cả. Nhà xây ba bốn tầng, đèn nê ông, đèn xanh đèn đỏ sáng rực như sao xa. Đâu đâu cũng nhà hàng, thịt rắn, rượu rắn và cả thịt thú rừng các loại. Vào nhà hàng thực khách, ẩm khách có thể đứng trên ban công mà nhìn xuống một vườn thú mi ni thiết lập trong sân. Có vườn nuôi cả lợn rừng, chồn cầy lẫn với bầy hổ mang phun phì phì hay đám cạp nong cạp nia cuộn tròn nằm la liệt trên đất. Bước vào nhà hàng, thực khách gặp ngay một bảo tàng rượu ngâm đủ các loại rắn với những công thức khác nhau trong các bình vò lớn nhỏ nhìn rõ các chú rắn khoanh tròn bên trong. Rượu rắn hay rượu tắc kè luôn có lớp váng mỡ bên trên và màu rượu ngả sang màu xanh lục và uống vào có một vị tanh đặc biệt.

Ở các nhà hàng này, các nghệ nhân ẩm thực trình diễn đủ loại đồ ăn thức nhậu khác nhau làm từ rắn. Vào cửa hàng, thực khách tha hồ lựa chọn những chú rắn sống mà mình ưa thích. Chủ nhân bắt rắn cho vào túi đem cân tính tiền rồi mời thực khách lên bàn tiệc nhà trên. Màn trình diễn siêu ẩm thực bắt đầu. Nghệ nhân cùng người giúp việc tay giữ đầu rắn, tay kéo đuôi mang rắn vào bàn tiệc hầu khách. Thực khách hồi hộp xem màn biểu diễn căng thẳng đầy kịch tính. Người phụ việc đã chuẩn bị sẵn một cốc rượu trắng. Bằng một động tác nhanh gọn, rứt khoát lưỡi rao nhọn hoắt đã chọc đúng động mạch con mãng xà năng trên hai ký và từng giọt tiết đỏ được cẩn thận hứng vào cốc rượu. Rượu mạnh làm tiết rắn đổi màu. Có những hạt tiết li ty tủa lại đáy cốc. Rùng rợn nhất là đoạn thực khách được chứng kiến quả tim nhỏ bé của con mãng xà được lấy ra bỏ vào cốc rượu để bên. Trái tim vẫn đập nhịp nhàng dù rằng đã lìa khỏi thân xác con vật xấu số. Ly rượu với trái tim co bóp nhịp nhàng được chuyển tới trước mặt vị chủ tiệc. Mật rắn cũng được lấy riêng và cũng ngâm rượu. Lạ chưa, vừa thả cái mật vào, cốc rượu liền ngả sang màu xanh lục huyền diệu như một phản ứng hóa học trong phòng thí nghiệm. Xong tiết mục hành hình, ông nghệ nhân chủ quán kính chúc qúy khách vui vẻ và mời dùng rượu để lui vào hậu trường chế biến hai cân rắn tươi thành đủ bảy món. Trong lúc chờ đợi màn trình diễn tiếp theo, thực khách thong thả thưởng thức món rượu tiết nóng hổi vừa được pha chế.

Lần lượt các món được bưng lên. Nào là thịt rắn xào xả ớt, rắn nướng, xương rắn băm vụn ăn với bánh đa, da rắn chiên ròn....và cuối cùng là món cháo rắn hầm với đậu xanh....Thú thật lần đầu được mời dự bữa nhậu này tôi cũng hơi rờn rợn nhưng vì tò mò tôi nhận lời và cũng mạnh bạo nếm thử mọi thứ.

Tôi vốn rất ngại khi được mời uống các thứ rượu ngâm động vật sống. Có lần tôi được đãi thứ rượu ngâm bìm bịp ở một nhà hàng phố Lê Ngọc Hân. Thú thật, chỉ nhìn bình rượu tôi đã thấy ghê cả người rồi. Bìm Bịp phải để nguyên cả lông cả lòng ruột rồi ngâm vào rượu cùng một số vị thuốc bổ uống mới tốt. Chủ nhà ra sức ca ngợi món rượu qúy cực bổ và cứ ép tôi dùng thử. Qúa nể, tôi đành nhắm mắt nhắm mũi nhấp thử một ngụm. Lợm giọng mà không dám nhổ ra. Thật chẳng khác gì cái mùi của con vật ngâm trong fóc môn bày la liệt trong phòng thí nghiệm thời tôi còn là sinh viên động vật. Đành chiều bạn mà nhấp một tý chứ tôi xin cạch đến già. Ai thích xin cứ việc nhưng xin chừa cái thằng tôi ra. Tôi bị dị ứng loại này, xin kiếu, xin kiếu.

Lần khác, đi dự hội nghị ở trên Hòa Bình. Sớm ra các đại biểu đã được mời sang một nhà hàng để điểm tâm bằng lòng lợn tiết canh và rượu mật lợn. Tôi không quen ăn tiết canh và uống rượu vào sáng sớm bảnh mắt nhưng nhập gia thì phải tùy tục nên đành phải ngồi xuống chiếu xếp chân bằng tròn và cũng phải trăm phần trăm ly rượu mật đắng ngắt, tanh tanh. Tôi ghê rượu mật từ ngày ấy.

Lần này, lại rượu mật mà lại rượu mật rắn hổ mang mới khiếp. Thế nhưng tò mò, tôi cũng liều thử một tợp xem sao. Thực bất ngờ không như tôi tưởng. Thứ rượu mật hổ mang mà lần đầu trong đời tôi được thưởng thức bởi tài chế biến của nghệ nhân Lệ Mật Gia lâm Hà Nội này có một hương vị tuyệt vời. Rượu có vị hơi đăng đắng, tê tê mà hậu vị lại hơi ngọt. Thật khó tả bằng lời, bằng chữ cái vị kỳ lạ của thứ rượu mật hổ mang này. Xin bạn cứ thử một lần thì biết. Cũng có thể chỉ là nó hợp với gu uốngcủa tôi mà thôi. Xin tùy bạn đánh giá.

Nói về rắn, về gu uống của người Hà Nội, tôi lại nhớ cái lần ấy, cụ Châu Béo, cụ bạn vong niên sành ăn của tôi có lần rủ tôi vào uống bia trong khách sạn Dân Chủ gần nhà hát lớn Hà Nội. O đấy, khách quen có thể gọi được bia hơi thoải mái mà cụ Châu lại là một trong những cố vấn cho nhà hàng. Không hiểu sao, giữa phòng khách sang trọng của khách sạn, theo lệnh chủ nhiệm, người ta khiêng vào đặt giữa nhà một cái lồng sắt bịt lưới mắt cáo to như cái tủ, trong có cành cây khô và thả vào mấy cặp rắn. Trong lồng còn có mấy con chuột đồng sấu xố nằm ủ rũ chờ làm mồi cho bọn hổ mang cặp nong cạp nia. Người ta cũng diễn lại cái cảnh mãng xà ẩm thực như tôi được thấy bên Lệ Mật nhưng thay vì biểu diễn ở nhà hàng ở làng rắn thì nay là khách sạn Dân Chủ, một trong những khách sạn sang trọng nhất Hà Nội lúc bấy giờ. Chính mắt tôi trông thấy mấy bà đầm ông Tây ngồi bàn bên mặt cắt không ra hột máu khi nhìn thấy cảnh trình diễn rùng rợn nọ và vội lủi ra ngoài. Thế đấy. Cái thú uống thú ăn nó cũng tùy thuộc vào cái gu của mỗi người và cũng tùy thuộc vào cái nơi cái chỗ, cái không gian ăn uống nữa chứ đâu có thể râu ông nọ cắm cầm bà kia được.

Người Hà Nội quen gọi các thứ rượu ngoại Âu Mỹ là rượu Tây. Rượu do Tây nấu trong nhà máy của Tây ở Hà Nội xưa cũng không gọi là rượu Tây Rượu Tây có ở Việt Nam từ bao giờ cũng còn là điều bí mật chưa ai khám phá. Do thực dân Pháp mang vào hay do các cha cố, các tàu buôn châu Âu mang tới ?

Nhà thơ trào phúng Tú Xương đã viết:

"Thôi có hay gì cái chữ nho
Ông nghè ông cống cũng nằm co
Chi bằng đi học làm thày phán
Sáng rượu sâm banh tối sữa bò"

Hai sản phẩm uống là sữa bò và rượu sâm banh thì đích thực là đồ uống Tây một trăm phần trăm rồi. Dân ta đâu có biết đến rượu sâm banh và có uống sữa bò bao giờ ? Mấy câu thơ trên ít nhất cũng cho thấy tầng lớp công chức người Việt làm cho Pháp cũng là một đầu mối để đưa lối uống này vào đời sống của một bộ phận người Hà Nội. Có điều là nhà thơ trào phúng đã cố tình đảo ngược trật tự thời gian uống. Rượu ngang thì khối người Việt có thói quen uống cả trong bữa điểm tâm còn uống sâm banh buổi sớm đâu có phải là lối uống Tây ?

Tôi có hỏi chuyện một số người Hà Nội đã từng làm việc trong sở Tây trước đây. Nhiều người trong số này cũng không uống rượu Tây và rượu Tây thời xưa chỉ là thứ đồ uống của người một số người Pháp và một số người Việt ở tầng lớp trên mà thôi. Tôi nghe kể lại rằng thời ấy, lối uống rượu Tây ở Hà Nội cũng là uống theo lối Pháp. Người ta uống các loại rượu Vang Pháp, Sâm banh, rượu ngọt như Cointreau 40 độ, chai vuông có hương liệu chiết xuất từ vỏ cam hay vỏ phật thủ . Rượu bạc hà màu xanh khi uống pha thêm nước đá. Rượu hồi Anis màu trong suốt nhưng khi pha với nứớc suối thì cốc rượu chuyển sang màu trắng đục, có hương thơm đặc biệt. Thứ rượu hồi này của Pháp sở dỹ nổi tiếng toàn cầu vì nó được chế tạo bởi tinh dầu hồi lấy từ vùng biên giới Lạng Sơn. Sau năm 1954, thứ nguyên liệu này không được chưng cất như trước nên rượu Anis của Pháp đã có thời bị giảm uy tín và vì thế, sau này, người Pháp lại phải sang liên doanh với ta làm một nhà máy chưng cất tinh dầu ở lạng Sơn để cung cấp nguyên liệu tinh khiết của Việt Nam để ché tạo thứ rượu nổi tiếng này. Rượu Cô Nhắc (Cognac) Pháp cũnglà một thứ đồ uống cao cấp ở Hà Nội. Khi ăn cơm Tây ở Hà Nội thời ấy, người ta thường khai vị bằng Mác ten. Khi ăn thì uống vang trắng hoặc vang đỏ. Vang đỏ uống lúc ăn thịt và vang trắng thường dùng lúc ăn cá. Ăn xong thì uống sâm banh. Tôi nghe một số người lớn tuổi nói vậy. Trước đây, kiểu uống Vốt ca, Uýt Ki không thịnh hành lắm ở Hà Nội.

Hà Nội vào những năm đầu giải phóng cũng có một vài tiệm rượu . Tôi còn nhớ sau năm 1954 ở phố Tràng Tiền gần cửa hàng Bô Đê Ga bây giờ còn có một tiệm rượu với quầy bar có những chiếc ghế tròn tròn cao cao. Đi qua thấy trên tường có treo chiếc bánh xe bò hay cái vô lăng trên tàu thủy để trang trí. Lúc ấy, tôi còn bé, thỉnh thoảng la cà qua hiệu sách ngoại văn nghe mở đĩa hát chứ cũng có biết chữ tây nào đâu mà chú ý đến sách vở. Tò mò ghé mắt qua các cửa hàng trên thấy có quán rượu mà chẳng thấy ai vào . Chỉ một thời gian ngắn sau hòa bình, tiệm rượu này cũng đóng cửa nốt.Chẳng hiểu vì chủ tiệm là người nước ngoài thấy làm ăn thua lỗ bỏ về nước hay vì thứ hàng này nó không phù hợp với lối sống giản dị thắt lưng buộc bụng để xây dựng đất nước, hay do cải tạo tư sản nên phải đóng cửa ? Từ đấy, tôi không thấy còn tiệm rượu nào chuyên bán rượu Tây ở Hà Nội nữa.

Mãi về sau này, thỉnh thoảng trong các quầy hàng mậu dịch lại thấy bày bán một số rượu Tây. Các thứ rượu này là nằm trong nhiều mặt hàng viện trợ của các nước Xã hội chủ nghĩa anh em cho ta đánh Mỹ. Các bạn không chỉ viện trợ cho ta súng đạn, thuốc men mà cả thuốc lá Berati sản xuất từ Albanie, rượu Vodka Ba Lan, rượu màu Hungari, Bồ đào mỹ tửu của Trung Quốc, rượu Ararat từ Gruzi trongliên bang Xô Viết...

Những ai có dịp đi học hay đi công tác nước ngoài về, dành dụm ít ngoại tệ, qua các sân bay quốc tế hay vào các Intershop mua về làm quà chai rượu Uýt ki mà người Hà Nội quen gọi là Giôn đỏ hoặc Giôn đen ấy là loại Uýt ki nổi tiếng của Scottland đựng trong hộp vuông với nhãn hiệu người đàn ông chống gậy đang thẳng chân bước mang tên Johnnie Walker, Black label (nhãn đen) hay Red label (nhãn đỏ). Cũng có người mua về chai Cô nhắc pháp nhãn hiệu Napoléon.

Rượu Uýt ki thường được người Mỹ uống khá phổ biến và nó rất thông dụng trong Sài Gòn. Người Sài Gòn hay uống Uýt ki pha sô đa hoặc sau này họ để một ly sô đa chanh hay nước suối chanh bên cạnh ly úyt ki gọi là để dập lửa (Sau khi làm một tợp Uýt ky nóng miệng thì lại chiêu hớp sô đa mát cho dịu bớt).

Ở bên Tây, người ta thường uống Uýt ki trongnhững cốc pha lê to hình trụ không cao và không có chân. Loại cốc này gọi là cốc uống Uýt ki. Khi uống, người ta thường pha với Sô đa hay có một vài lối pha khác. Trong các quán rượu cũng có những tay bợm chầu ở quầy bia hàng mấy tiếng đồng hồ và luôn mồm gọi một to, một nhỏ (Ein Grosse, Ein Kleine ), Một to là vại bia to tướng và một nhỏ chính là ly Uýt ki nhỏ xíu để chiêu vào cho đủ đô, tạo ép phê như lối nói của dân Sài Gòn là uống cho "Phê".

Người Hà Nội trước đây uống Uýt ki cũng như kiểu uống rượu trắng vậy. Ông bạn đi Tây về mang được chai rượu giôn làm một bữa nhắm rồi rủ bạn đến chơi mừng chuyến công du thắng lợi trở về. Thế là rót rượu mời khách. Có cốc chân cao pha lê thì càng tốt. Không có rót vào chén sứ, chén tống uống chè tàu cũng chẳng sao. Thế rồi nâng cốc, rồi cũng học dân trong Nam trăm phần trăm. Nốc một hơi cạn hết mới oai. Rồi nhắm với nộm, với giò, với gà xé phay... Hết rượu tây thì lôi chai quốc lủi ra uống tiếp. Ai chán rượu rồi thì uống bia chai bia lon hay xách cái can ra đầu ngõ làm can bia hơi về uống cho ngất ngây, cho đã thì thôi.

Có anh lên phố thịt cầy Nhật Tân cũng cắp theo chai giôn đen giôn đỏ hay chai Napoléon để nhắm cùng cầy tơ bảy món.

Thế đấy! Rượu Tây + cỗ ta. Rượu Tây nhắm với thịt cầy bảy món. Ay là cái gì ? Người khó tính thì bảo là ăn uống như thế là ăn uống hổ lốn, là phàm tục. Kẻ thích ăn uống kiểu bụi, kiểu dân dã thì cao giọng bênh vực: Đích thị đây là giao thoa văn hóa ẩm thực chứ còn là cái gì nữa ?

Từ sau cái thời bung ra, thời mở cửa, Hà Nội đã xuất hiện một loạt các tiệm rượu sang trọng. Trong các khách sạn, không khách sạn nào là không có bar rượu. Người ta mở các bar rượu khắp nơi với lối trang trí và cung cách thưởng ngoạn hệt như kiểu Châu Âu. Gần đây, lại có cả một số bar rượu không những chỉ bán có rượu Tây mà còn bán cả rượu Tàu nữa. Vào quán có thể gọi ly Mao Đài chính hiệu mà giá đắt ngang ngửa không kém gì rượu Henessy hay Martelle. Vào quán rượu nhà hàng là thấy các thíếu nữ mặc áo dài lộng lẫy đeo băng đỏ mang nhãn hiệu của hãng mình ra bàn chào khách. Khách có thể mua cả chai rượu cho đeo nơ cổ chai đề tên mình vào đó và gửi lại nhà hàng để thỉnh thoảng rủ bạn ra làm vài ly hoặc lúc nhàn rỗi thì ra quầy một mình thư giãn trên chiếc ghế cao bên quầy rượu và gọi chính chai của mình. Hầu rượu đã có sẵn cô chủ xinh đẹp.

Hà Nội đã có một cuộc cách mạng về uống rượu rồi chăng ? Ai là người có đủ tiền mà thường xuyên lui tới những tửu quán sang trọng và đắt tiền này? . Càng khó hơn cho tôi khi ông bạn Tây lại lần nữa hỏi tôi câu hỏi muôn thưở : Người Hà Nội uống như thế nào ? Thưa ông ?


...CÒN TIẾP...



© Tác giả giữ bản quyền.
. Cập nhật ngày 29.06.2010 theo nguyên bản của tác giả gởi từ Hà Nội.
. ĐĂNG TẢI LẠI VUI LÒNG GHI RÕ NGUỒN NEWVIETART.COM .