NGƯỜI HÀ NỘI UỐNG NHƯ TÔI BIẾT



Cà phê Hà Nội

Với nhiều người Hà Nội ngày nay, cà phê đã là một thứ đồ uống không thể thiếu. Nếu như có người cho rằng trà Tàu là lối uốngcủa người Trung Hoa truyền bá vào Việt Nam và phát triển mạnh vào đời Nguyễn thì rõ ràng là Cà Phê là điển hình của một kiểu uống Tây Phương du nhập vào nước ta vào đầu thế kỷ này. Cây cà phê có nguồn gốc từ Êtiopia bên Phi Châu và được đưa vào trồng ở Việt Nam hơn một thế kỷ nay. Theo Yves Henry (1939) thì cây cà phê đã được các nhà truyền đạo thiên chúa đưa vào trồng đầu tiên ở hai tỉnh Quảng Bình và Quảng Trị năm 1857. Năm 1870, cà phê cũng được trồng ở tu viện Kẻ Sở (Hà Nam). Các tu viện Châu Sơn (Nho Quan Ninh Bình), tu viện Phan Chu Trinh (Buôn Ma Thuật) cũng có trồng cà phê. Các nhà nghiên cứu cho rằng từ các tu viện trên, cà phê được trồng rộng rãi ra ngoài và thành vật phẩm tiêu dùng trong nhân dân.

Trước đây, cà phê thường chỉ là đồ uống của dân thành thị, nông dân hầu như ít uống cà phê. ở Hà Nội, xưa kia cà phê là đồ uống của những gia đình trung lưu, trí thức. Dân lao động cũng không mấy người uống cà phê. Trong thời kỳ những năm cuối của thập kỷ 50 và suốt những năm chiến tranh chống Mỹ, cà phê đã trở thành một thứ uống rất phổ biến của hầu hết các cửa hàng giải khát quốc doanh ở Hà Nội.

Trong những năm 60, vào các cửa hàng giải khát ở Hà Nội, người ta có thể gọi một phin cà phê ngồi nhâm nhi suốt buổi. Cà phê được cho vào chiếc phin nhôm đặt trên một chén sứ. Chiếc chén này lại được ngâm trong chiếc bát sứ ăn cơm chứa nước nóng. Khách hàng ngồi đọc báo hoặc tán chuyện quanh bàn và kiên nhẫn đón từng giọt cà phê tí tách rơi xuống chén từ đáy chiếc phin nhôm trong mùi hương thơm dễ chịu tỏa ra từ những phin nóng hổi.

Ngoài lối uống cà phê phin nóng ra, có một thời, ở Hà Nội người ta còn uống cà phê với trứng đánh bông lên với đường.

Dần dà, để phù hợp với cuộc sống thời chiến luôn luôn khẩn trương, vội vã và thiếu thốn, lối uống cà phê ngâm nga bên chiếc phin ở các cửa hàng mậu dịch quốc doanh đã được thay thế bằng kiểu "cà phê bít tất". Người ta lọc cả mẻ cà phê lớn trong những chiếc túi vải mà được gọi đùa là bít tất , sau đó cho vào ấm nhôm rồi rót ra cho khách. Người ta bán cà phê đen nóng, cà phê bỏ đá lạnh , cà phê sữa ( khách hàng thường gọi là cà phê nâu) là ba mặt hàng chính bán trong các cửa hàng. Thiếu thốn đủ thứ nên cốc cà phê đá là thứ cốc thủy tinh tái chế sần sùi đầy bọt thủy tinh đục, chén cà phê nóng là loại chén sứ thô mộc thường dùng uống trà ở nhà quê và chiếc thìa nhôm xấu xí thường bị đục thủng lỗ vì sợ có những vị khách bất hảo uống xong thủ túi. Đôi cửa hàng, người ta thay chiếc thìa nhôm bằng một đoạn tre vót nhẵn mà khách hàng quen gọi là cái "bơi chèo".

Ở Hà Nội có một số cửa hàng tư nhân pha cà phê rất nổi tiếng. Nơi này thường là chỗ hội tụ của những văn nghệ sỹ hay những người buôn bán, mánh mung lui tới mỗi sáng để chuyện gẫu hay bàn chuyện làm ăn, chỉ trỏ những món hàng cần mua, cần bán. Có thể kể tên một vài cửa hàng có tiếng ở Hà Nội như cà phê Hói, cà phê Nhân, cà phê bà Sính...Nghe nói cách rang xay và pha chế của mỗi nhà hàngnày rát cầu kỳ. Người ta bảo tôi rằng ông nọ, bà kia có những bí quyết lạ lùng trong pha chế. Người thì búng tí nước mắm ngon vào mẻ cà phê, người thì cho vào chút mì chính. Lại có người quả quyết vơi tôi rằng nhà hàng ông nọ cho cả tí mỡ chó vào cà phê tronglúc rang xay...Nghe vậy, biết vậy chứ tôi làm sao mà thấy được các bí quyết của họ.

Bây giờ, hầu như không phố nào ở Hà Nội là không có các quán cà phê, giải khát với đủ kiểu khác nhau. Trong quán cà phê, người ta bán cả trà, bia, côla và nhiều thứ khác. Tập quán uống theo kiểu pha từng phin cũng vẫn còn nhưng không nhiều. Thêm vào đó, có nhiều loại cà phê tan được chế biến theo lối công nghiệp đóng trong những túi giấy thiếc người uống chỉ việc pha vào cốc là uống ngay.Loại này tuy có tiện nhưng những người Hà Nội sành uống thì ít khi dùng.

Có một số cửa hàng Cà Phê ở Hà Nội hiện nay được nhiều khách nước ngoài lui tới. các cửa hàng này người ta tổ chức theo kiểu các tiệm cà phê phương Tây. Trong tiệm, người ta mua đủ các loại nhật báo, tuần báo nước ngoài, lại lắp đặt cả hệ thống thư điện tử (Email) mà khách có thể sử dụng miễn phí. Trong quán cà phê, khách có thể gọi ăn trưa, ăn sáng theo thực đơn Âu châu. Bàn ghế được và trang trí nội thất thì tương tự như những quán ở châu âu. Có thể kể một vài quán loại này như quán cà phê Mô Ka ở xế cửa nhà thờ lớn hay Sinh cà phê ở khu phố cổ...

Người Hà Nội uống cà phê với đường kính trắng. Tuy vậy, có thời đường qúa khan hiếm, người ta uống cà phê với cả đường đỏ. Cà phê rõ ràng được du nhập vào hà Nội qua văn hóa Âu châu nhưng thật lạ là người Âu uống Cà phê thường không uống với đường, họ chỉ uống trà với đường mà thôi. Vậy lối uống cà phê với đường của người Hà Nội này có xuất xứ từ đâu nhỉ ?

Gần đây, loại cà phê tan, cà phê sữa uống liền do các công ty nước ngoài hay liên doanh sản xuất cũng được bày bán nhan nhản trong các siêu thị, sạp hàng ở Hà Nội. Loại cà phê này tiện thì có tiện nhưng không được giới sành uống ưa chuộng lắm. Người ta thường chỉ dùng cà phê tan uống liền này mỗi khi giải lao trong các hội nghị hội thảo ,trong những bữa điểm tâm vội vã của vài gia đình công chức hay khi đi điền dã, picníc xa nhà mà thôi.

Tôi không am hiểu về các tập tục trong Nam nên cũng không rõ người Sài Gòn uống cà phê trước người Hà Nội hay người Hà Nội uống cà phê trước người Sài Gòn. Sau năm 1975, có dịp vào Sài gòn tôi cảm nhận rằng hình như dân Sài Gòn uống cà phê nhiều hơn dân Hà Nội nhưng kiểu uống cà phê của Sài Gòn cũng khác với kiểu uống ngoài Hà Nội. Cà phê Sài Gòn nhạt hơn, gần với lối uống cà phê của dân Âu Mỹ thời hiện đại. Người ta pha cà phê trong những túi lớn, đôi khi còn pha chế thêm các tạp chất khác vào làm cho giảm bớt độ đậm đặc của cà phê. Cà phê Hà Nội thì chế biến, pha lọc cầu kỳ và đậm đặc hơn.

Nước Ngọt

Nước ngọt là một loại hình giải khát phổ biến khắp các đô thị. Xưa kia, hầu như nước ngọt chỉ có ở Hà Nội và các đô thị lớn. Trong các chợ quê thì hiếm gặp. Có nhiều loại nước ngọt khác nhau. Có loại chế biến từ hoa quả, mía, từ nguyên liệu hóa chất, các loại bột, các loại đậu hay một số nguyên liệu đặc biệt khác. Nước giải khát ngọt thường được uống khi để nguội hoặc uống pha đá, ướp lạnh nhưng cũng có khi uống nóng.

Nước hoa quả:

Hà Nội có bốn mùa hoa trái. Nhưng chế biến các thứ hoa trái thành đồ uống giải khát, thành hàng hóa đem bán thì có lẽ chỉ đến thời kỳ đô thị hóa mạnh mẽ sau này mới trở thành phổ biến ở Hà Nội.

Một trong các thứ nước giải khát hoa quả có thể gặp ở Hà Nội cũng như ở một vài chợ quê Miền Bắc là nước sấu non nấu với đường đỏ . Thứ nước giải khát này có vị chua, vị ngọt đậm đà của đường cát vàng làm từ mía, vị cay thơm của gừng. Nước sấu non là một thứ giải khát đặc biệt hầu như không thấy có ở Sài Gòn vì trong Sài gòn hình như không có thứ quả này. Bây giờ, trong các quầy giải khát của Hà Nội người ta đang phục hồi và nâng cao thứ nước giải khát này bằng cách rim sấu với đường kính. Khi uống thì bỏ đá.

Nước chanh, nước cam, nước mơ là thứ giải khát phổ biến ngày nay ở Hà Nội nhưng người Hà Nội xưa hình như không có thói quen vắt hay chiết các loại quả này để làm nước giải khát. Để biến các hoa quả này thành nước giải khát cần phải dùng đường kính và nước đá. Nước đá và đường kính là những thứ do văn minh phương Tây nhập vào từ sau khi người Pháp đến sống ở Hà Nội đầu thế kỷ này. Ngày nay, vào các quán giải khát người ta có thể gọi nước chanh, cam vắt. Nước cam có thể uống nóng hoặc uốnglạnh nhưng nước chanh thì thường uống lạnh. Các loại chanh muối, mơ muối hoặc mơ ngâm đường uống với đá cũng là nhữngloại nước giải khát mới trở nên phổ biến trên chục năm trở lại đây ở Hà Nội mà thôi.

Sau năm 1975, người Hà Nội học được cách uống mới từ trong Nam đó là cách xay hoa quả ra để làm nước giải khát mà người ta bê nguyên tên gọi từ trong Nam ra là uống nước "sinh tố". Muốn làm nước sinh tố hoa quả hay từ rau má, trước hết phải có cái máy xay sinh tố. Cái máy này hình như cũng mới thịnh hành trong Nam sau khi có người Mỹ vào mà thôi. Người ta xay nhuyễn các loại hoa quả và pha trộn các loại thịt quả đó theo những công thức khác nhau thành một thứ nước quả sền sệt và bỏ đá vào uống. Dân Hà Nội ngày nay cũng có thể uống nước soài, nước dứa hay nước quả bơ mang ra từ Pleicu, Đà Lạt. Tôi không thấy dân Hà Nội uống nước cà chua xay như dân nhiều thành phố khác ưa dùng. Chuối cũng là một thứ quả sẵn có mà hình như không thấy ai xay chuối để làm nước giải khát cả. Nước sinh tố hình như chỉ thích hợp với một số loại quả có thịt mà thôi. Quả có múi như chanh cam thì người ta không say mà vắt lấy nước. Sau giải phóng miền Nam, người Hà Nội vào Nam ra cũng thường mua ra máy xay sinh tố để dùng trong các gia đình hay để mở tiệm giải khát. Các loại máy xay kiểu này ngày nay được nhập vào và bán nhan nhản khắp nơi ở Hà Nội nhưng kiểu uống hoa quả xay hình như chỉ được phổ biến vào mùa hè và cũng chưa thành thói quen phổ cập rộng rãi trongcác gia đình ở Hà Nội.

Nước mía:

Hồi mới giải phóng Hà Nội, có một thứ nước giải khát khá thịnh hành hình như được đưa vào Hà Nội từ vùng tự do hay từ trong Nam. Đó là thứ nước mía ép. Mía tươi róc vỏ cứng được đưa vào ép lấy nước bằng một cái máy ép thủ công quay tay. Người bán nước mía ra sức quay cái vô lăng làm lăn hai trục ép bằng gỗ hay bằng nhôm của chiếc máy ép đơn giản đặt trên chiếc xe đẩy bốn bánh bán nước mía trên vỉa hè. Khi có khách uống người ta mới bắt đầu cho mía tươi vào ép. Nước mía được ép kiệt thừ những đoạn mía tươi, rót vào cốc thủy tinh, bỏ thêm đá vụn và vắt vào nửa trái quất để tạo hương. Nước mía tươi là thứ nước giải khát tuyệt vời trong mùa hè.

Tôi còn nhớ có lần cô hàng nước mía cạnh nhà tôi sáng sớm đẩy xe từ nhà ra phố. Ôm cặp quàng khăn đến trường thấy một mình cô đẩy vất vả quá, tôi liền hăng hái giúp cô một tay. Chẳng biết thế nào mà hôm ấy xe hàng của cô bán hết veo. Tin là cái số của tôi nó may nên cứ mỗi sáng đi học, cô lại bắt tôi phải sờ vào xe mía một cái để lấy may. Tôi lại được cái đặc quyền muốn uống nước mía ở hàng của cô lúc nào cũng được mà không phải trả tiền nhưng tôi đâu có dám.

Sau này, người ta cải tiến chiếc máy ép mía từ quay tay sang chạy động cơ điện với chiếc dây cua roa chạy phần phật. Khách ngồi uống chỉ sợ nhỡ dây cua roa văng ra hay cuốn phải tóc của cô chủ quán tóc dài thì khốn. Ay vậy mà cửa hàng nước mía lại quảng cáo " Nước Mía Máy " cứ làm như thứ nước mía ép bằng sức mô tơ điện thì nó ngon hơn nước mía ép bằng sức người. Hồi ấy, cái gì dính đến máy móc thì mới là tân kỳ, mới là thành thị. Chẳng thế mà người ta gọi bút viết bơm mực là bút máy, bật lửa là máy lửa. Chẳng qua là dân buôn Hà Nội bịp mấy anh nhà quê ra tỉnh mà thôi.

Tôi có dịp công tác qua Ấn Độ, Thấy ở miền Tây nước Ấn người ta cũng uống nước mía đá y hệt như nước mía đá Hà Nội. Cái máy ép mía bên Ấn Độ cũngchạy bằng mô tơ điện như cái máy ép ở tiệm "Nước Mía Máy" Hà Nội năm nào. Tôi đâm hoài nghi về nguồn gốc nước mía ở Hà Nội. Liệu kiểu uống này có phải là một thứ sáng tạo của dân Việt hay từ đâu đến? Có điều chắc chắn là giải khát bằng nước mía không phải từ Trung Hoa. Sách cổ Trung Hoa chẳng đã từng ghi mẩu chuyện một viên quan coi kho cho nhà vua nọ bên Tàu đã suýt bị xử trảm vì có kẻ hiềm khích hãm hại bằng cách bỏ cứt chuột vào đĩa mật mía do Việt Nam cống tặng (Nam Phương Thảo Mộc Trạng). Trung Hoa không phải là đất mía đất đường từ xưa nay do đó thứ nước mía này hẳn là phải có nguồn gốc ngoại Hoa rồi.

Vào đầu những năm sáu mươi ở Hà Nội, người ta thấy xuất hiện một thứ nước uống khá đặc biệt và rất ngon, rất bổ. Đó là nước mía nóng pha với bột đậu xanh. Chẳng biết ai là tác giả của thứ nước uống đặc biệt này nhưng tôi dám chắc nó chính là thứ nước uống chỉ có ở Hà Nội nhưng tiếc rằng thứ nước này sớm nở tối tàn. Chỉ một thời gian sau, nó không còn tồn tại nữa. Mùa đông, vào quán bạn có thể gọi một tách nước mía nóng pha bột đậu. Thứ nước ngọt dịu, ấm nóng lại thơm mùi bột đậu xanh rang thơm xay mịn tạo một cảm giác ấm áp dễ chịu. Hồi ấy, tôi còn là học trò. Mỗi buổi chiều đông buốt lạnh bụng đói ở trường về tôi giành dăm hào còm tiết kiệm được tạt vào quán nước hè đường Nguyễn Du uống chén nước mía nóng. Chén nước mía nóng lúc ấy sao giá trị đến thế. Thực thà mà nói tôi còn giữ được cái cảm tình với thứ nước này cho đến ngày nay vì đấy là một thú nước uống rẻ tiền, không phải thứ kích thích như cà phê, chè tàu mà nó lại có nhiều năng lượng và chất bổ. Tôi thích là phải vì lúc ấy quá đói, rét và nghèo nữa. Người sáng tạo ra thứ nước uống này có lẽ muốn tạo ra một thứ nước uống trong thời buổi ở "Gạo châu củi quế", cả Hà Nội chỉ có dăm quán cà phê và đường kính là của hiếm.

Sau này, do những người bán nước mía không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh như để ruồi bâu, bụi bám vào máy ép, vào mía tươi róc vỏ vì mía tươi và bã mía vứt ra quanh xe mía khiến ruồi nhặng kéo đến hàng đàn. Lại có người gian giảo ngâm mía tươi vào nước lã trước khi đem ép hoặc bỏ đường hóa học vào cốc nước cho tăng độ ngọt...

Vì thế, sở y tế Hà Nội cũng đã nhiều lần ra lệnh cấm thứ nước giải khát này. Có người đồn rằng vì nhà máy đườngVạn Điểm dưới Thường Tín mở ra, nhà nước cấm bán nước mía để tập trung thu mua mía cho nhà máy đường. Lời đồn chưa hẳn đã đúng thế nhưng cũng như cái lệnh triệt để cấm nuôi chó ở Hà Nội, hình như cái lệnh triệt để cấm sản xuất và bán nước mía ở Hà Nội cũng không bao giờ thực hiện được một cách triệt để cả. Bây giờ, lác đác trên hè phố Hà Nội người ta vẫn gặp những hàng nước mía bán vào mùa hè. Dẹp, cấm, phạt được mấy hôm rồi lại bung trở lại. Người Hà Nội nói đùa rằng "triệt để" tức là "triệt" rồi nhưng vẫn phải "để" lại một chút.

Xét cho cùng thì nước mía có tội tình gì mà phải triệt để cấm. Thiết nghĩ chỉ cấm những ai sản xuất nước mía, nước đá không vệ sinh mà thôi. Hà Nội ta quay lại phong trào uống nước mía sạch thiết nghĩ cũng là cách uống vừa lành mạnh lại tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động và góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con vùng sâu vùng xa trồng được mía mà chẳng biết bán đi đâu.

Chè, Thạch, nước gạo rang...

Người Hà Nội lâu nay cũng quen uống một số chè giải khát trong mùa hè . Đó là các thứ chè như Chè đậu xanh, đậu đen, chè sen, chè sen lồng nhãn... Các thứ chè này lúc đầu thì không uống với đá và có thể là thứ tráng miệng sau các bữa cỗ sang trọng ở Hà Nội. Sau này, người ta chuyển thành các thứ uống giải khát ở các quán nước, nhà hàng và bỏ thêm đá vào để giảm độ ngọt và tăng tính giải khát.

Mấy năm nay, Hà nội có nhiều quán bán chè ngọt mở ra khắp nơi. Các quán này thu thập được nhiều thanhniên học sinh trẻ của các trường học và đa phần là các nữ sinh. ở cửa trường Hoàn Kiếm đường Hai Bà Trưng Hà Nội có một quán chè rất đông khách bán cả ngày dến tận tối khuya. Học trò tan trường rủ nhau làm một cốc chè. Người đi xem hát về khuya cũng tạt vào làm một cốc chè cho đỡ khát..ở các quán chè này, ngoài một số chè quen thuộc, người ta còn bán chè thập cẩm, chè Thái Lan, chè cùi bưởi...là những thứ đồ uống mới toanh đối với người Hà Nội nhập từ trong Nam ra vậy mà lúc nào cũng đắt khách.

Dân Hà Nội từ lâu còn có thói quen uống thạch đen, thạch trắng, trân châu, nước gạo rang để giải khát. Thạch đen được nấu từ nguyên liệu lá cây có màu đen. Thạch được đúc thành từng bát to, dùng dao thái nhỏ và thìa đánh vụn ra trong cốc rồi chan vào nước đường thắng có thả hoa nhài, không có hoa nhài thì nhỏ vào cốc nước dăm giọt dầu chuối hoặc vani lấy vị thơm. Bỏ vào cốc một nhúm đá bào hoặc đá đập vụn là có một cốc nước giải khát rất thú vị. Nghe nói thạch đen là do người Hoa đem vào Hà Nội. Thuở nhỏ, tôi tò mò đến xem một số người Hoa quanh chợ Hôm nấu thạch thấy họ phơi một đống lá khô bên vỉa hè, nhặt về nấu thử mà chẳng nên cơn cháo gì. Cho đến giờ, tôi cũng chẳng biết họ làm ra sao .

Thạch trắng cũng dùng để uống như thạch đen nhưng thứ thạch này được chế biến từ loại rong biển rau câu chỉ vàng trồng nhiều ở vùng biển Đồ Sơn Hải Phòng. Thạch trắng thái nhỏ như miến hòa vào nước đường thắng có ướp nhài. Đôi khi người ta còn cho vào cốc thạch mấy viên trân châu làm từ bột sắn đem luộc lên các viên bột chuyển thành trong trongnhư trứng ếch có nhân trắng đục ở giữa viên trân trâu tròn tròn nhỉnh hơn hạt đậu trộn với thạch trắng nằm lơ lửng trong cốc thạch là thứ vừa uống vừa ăn tạo một khoái cảm giải khát đặc biệt mà không thấy có ở dân Âu Châu.

Nước gạo rang là một trong những thứ nước giải khát có rất sớm ở Hà Nội. Có người nói thứ nước gạo rang này là do người Hoa mang vào Hà Nội. Lại có người cho rằng từ ngày xửa ngày xưa, các binh lính ở Hà Nội đã dùng nước gạo làm thứ uống giảinhiệt trong khiđồn trú hay bôn tập. Tôi hoang mang chưa tìm ra được câu giải đáp. Chỉbiết rằng hồi tôi còn bé, mỗi lần theo mẹ lên phố hay vào chợ đồng xuân, chỉ thấy các quầy giải khát bán mấy thứ thạch đen, thạch trắng, Trân châu, chè sen và có bày hai cái âu thủytinhlớn. Một cái đựng si rô lựu màu đỏ hồng và một cái chứa nước gạo màu trắng như sữa. Uống thơm thơm và ngọt. Thế rồi bẵng đi một thời gian dài, chẳng hiểu vì sao thứ nước gạo giải khát này hoàn toàn biến mất trong các quầy giải khát ở Hà Nội. Mới đây, tôi bỗng thấy một cửa hàng đầu phố Đinh Liệt xế cửa tiệm cà phê Nhân đầu Bờ Hồ lại có cửa hiệu trưng biển bán thứ nước gạo rang phục hồi này. Thế nào tôi cũng phải đến uốngvà hỏi cặn kẽ cho biết lai lịch gốc tích của thứ uống lâu đời Hà Nội này.

Giải khát bằng chè, thạch, trân châu, nước gạo là một lối giải khát nếu không nói là của riêng Hà Nội thì cũng có thể nói là rất Châu á. Người châu Âu uống ra uống ăn ra ăn còn lối ăn uống/uống ăn này thì hìnhnhư chỉ thấy ở người Châu á trong đó, người Hà Nội chúng ta là một thành viên sáng tạo của lối uống ăn/ăn uống này. Riêng lối uống ăn/ăn uống này tưởng là á châu này cũng có ảnh hưởng ít nhiều của lối uống phương Tây. Nước đá, va ni, si rô, đường kính là những thành tố mới của Tây phương đã được đưa vào trong lối ăn uống/uống ăn của chúng ta một cách chọn lọc và kỳ tài mà khó lòng bóc tách để dựng lại từng giai đoạn hội nhập và cải tiến của nó trongmôi trường ẩm thực lịch sử của Hà Nội văn hiến.

Những kiểu uống mang phong vị Trung Hoa ở Hà Nội

Sự có mặt của một cộng đồng người Hoa sống lâu đời ở Hà Nội đã để lại những dấu ấn đậm nét trong đời sống ẩm thực của người Hà Nội. Những kiểu ăn, lối uống xa xỉ do người Hoa đưa đến xuất hiện trong một số ít tiệm ăn lớn ở Hà Nội như tiệm Lục Quốc dưới phố Huế hay Đông Hưng Viên, Mỹ Kinh trên Hàng Buồm... Còn lại những đồ ăn thức uống của người Hoa ở Hà Nội đa phần là do những bà con lao động lam lũ bán rong trên các đường phố hay trong những quán nhỏ tập trung trên một vài phố cổ. Nhiều đồ uống bán rong trước đây khá phổ biến ở Hà Nội nhưng nay đã vắng dần. Đặc biệt là sau sự kiện đồng bào người Hoa tự kéo nhau di tản hồi 79 thì nhiều kiểu uốngloại này đã mất hẳn ở Hà Nội hoặc đã bị biến đổi theo lối khác vì những bí quyết mà chỉ một số bà con người Hoa biết chế biến đã không được truyền lại. Nhiều người Hà Nội chỉ biết đó là món ăn Tàu, đồ uống Tàu...Muốn ăn thì lên phố cổ tìm đến những nhà hàng quen thuộc hay những hàng ăn trên hè đường trên phố Tạ Hiện hay phố Hàng Giầy, Hàng Buồm là có đủ... Sau khi bà con người Hoa ở đây rời Hà Nội thì nhiều món gần như mất hẳn. Nhiều vị sành ăn Hà Nội tiếc ngẩn tiếc ngơ mà chẳng ai biết được cách chế biến các cao lương mỹ vị đặc biệt TrungHoa để tự chế mà thưởng thức.

Tôi mới chỉ một lần trong đời theo chân người lớn vào ăn cơm Tàu trên tầng hai của tiệm Lục Quốc ở xế cửa chợ Hôm. Ngôi nhà này sau thời cải tạo tư sản ở Hà Nội đã biến thành khu tập thể của các văn nghệ sỹ. Với chiếc cầu thang tối om bụi bậm cùng nhiều căn phòng trước kia là phòng ăn lớn nay được chia làm phòng ở, ngăn vách lộn xộn. Ăn uống xa xỉ thời bấy giờ được cho là biểu hiện của lối sống tư sản mà lúc ấy toàn người nghèo, ai có tiền mà đi ăn tiệm. Vì thế, sau khi công tư hợp doanh, nhà hàng này đã đóng cửa. Ông quản lý kiêm đầu bếp thì chuyển sang làm việc trong công ty ăn uống. Sau này, ông và bà vợ cùng mấy người con là những người chủ chốt trong việc pha chế các món ăn ở cửa hàng Phú Gia và nhà ăn tập thể Tràng Tiền xế cửa rạp công nhân trong thời bao cấp. Nhiều văn nghệ sỹ nổi tiếng đã được phân về cư ngụ tại ngôi nhà Lục Quốc này, trong đó có gia đình nhạc sỹ Văn Ký, mấy thế hệ gia đình nhà thơ Lưu QuangVũ...

Món ăn, thức uống trong nhà hàng Lục Quốc thời ấy đối với tôi là sang trọng quá, lạ lùng quá. Vả lại, tôi còn bé được đi theo bố đến nhà hàng mà bố tôi cũng chỉ là khách được ông bác tôi và mấy người bạn của bác mời ăn bữa cơm tiễn bạn đi xa. Bản thân ông cũng chưa từng được vào tiệm này bao giờ. Ăn gì, uống gì đối với tôi đều lạ cả. Tôi vốn nhút nhát chẳng dám hỏi người lớn xem những đồ ăn thức uống lạ lẫm ấy nó là thứ gì. Người lớn cho ăn gì uống gì thì cứ âm thầm mà thưởng thức. Tiệc về, tôi tò mò hỏi bố tôi món này món nọ nhưng bố tôi cũng chịu. Ông chỉ giảng giải cho tôi có độc một món mà tôi thích nhất hôm ấy là món óc đậu. Bố tôi bảo nó được làm ra từ đậu tương như kiểu làm đậu phụ hay tào phớ gì đó rồi đem rán. Khi ăn thì chấm với đường. Trẻ con thường ưa của mềm mềm ngọt ngọt nên tôi chén tì tì luôn mấy miếng. Ăn vào ngang bụng, chẳng thiết ăn uống gì thêm nữa. Trước khi vào tiệc người ta uống trà tàu . Trong bữa tiệc bàn tròn, người lớn uống rượu nghe nói là Mai Quế Lộ có mùi thơm là lạ.Thứ rượu này đựng trong chai sứ và mở ra thì rót vừa đủ mười hai chén. Bố tôi không biết uống rượu chỉ nâng chén nhấp chút gọi là cho phải phép còn trẻ con thì chỉ ngồi nhìn. Chẳng có đồ uống riêng cho trẻ nhỏ như các loại fanta, Sprite đầy rẫy trong các nhà hàng Hà Nội bây giờ. Sau này tôi mới biết là ngày xưa ở hà Nội, khi mời ăn cơm Tàu thì người ta chỉ uống rượu Tàu chứ không bao giờ uống rượu Tây cả.

Cùng với những cao lâu tửu điếm. Thức ăn , đồ uống của người Hoa làm đem bán khắp nơi trên đường phố Hà Nội trong những năm trước đây. Người bán hàng thường đẩy xe hoặc gánh những gánh hàng nhỏ hai bên là những chiếc thùng gỗ , tủ con đựng bát đũa thìa và các đồ ăn thức uống chứ không phải các thúng xôi chè , bánh cuốn hoặc gánh hoặc đội trên đầu như lối bán rong của bà con người Việt ở ngoại thành vào bán trong phố. Hàng ăn, giải khát của người Hoa len lỏi vào tận phố lớn phố nhỏ. Họ cần mẫn rao hàng từ sáng tinh mơ đến tận đêm khuya. Sáng ra đã thấy tiếng rao " Lạp Xường Mái Phàn "(Xôi Lạp Xường) " Bánh Bao Tài Páo" ( Bánh bao nóng với sữa đậu nành) rồi sau đó là "Tào Phớ", "Chế ma phù, Lục tào xá" (Chè vừng đen, chè đậu xanh), "Bát bảo lường xà " ( Chè pha từ tám loại thảo mộc qúy) , Chế cố... (Thứ kem nhạt làm từ đường kính với hoa quả như chanh, dứa)...

Bát bảo lường xà

Bát bảo lường xà là một thứ uống đặc biệt của người Hoa đem bán ở Hà Nội. Người bán bát bảo lường xà thường đẩy chiếc xe gỗ nhỏ bốn bánh, quanh thùng xe là những dãy cốc xếp ngay ngắn trong những lỗ tròn và một thùng trà nóng. Cũng có hàng Bát bảo bán trên phố người ta múc ra bát cho khách uống. Kiểu uống bát này có vẻ Trung Hoa hơn. Chẳng hiểu những vị thảo mộc qúy đó là những gì nhưng nghe nói toàn là những vị thuốc bổ từ phương Bắc cả. Hồi còn trẻ con đi học, tò mò tôi cũng cũng mua mấy hào uống thử. Quả là với tôi vị uống này nó lạ lẫm quá, y như thuốc Bắc vậy. Sau này, tôi chẳng bao giờ uống thứ nước ấy nữa. Bát bảo lường xà bây giờ hầu như không thấy bán ở Hà Nội. Chẳng biết có phải do không có khách hàng hay mấy cụ pha nước người Hoa đi cả rồi vì thế thứ bát bảo này cũng biến luôn trên hè đường Hà Nội cũng nên.

Rượu thuốc, rượu Tàu

Uống rượu thuốc ở Hà Nội là một lối uống có lẽ cũng có nhiều ảnh hưởng của lối uống Trung Hoa. O nhà quê, các cụ cũng ngâm rượu thuốc nhưng các vị thuốc thường là củ cây trong vườn nhà và một vài thứ thảo dược để trị bệnh. Trước đây, ở Hà Nội, có nhiều gia đình tự mua thuốc Bắc về và ngâm bình rượu thuốc uống dần. Rượu thuốc được coi như một thứ thuốc để dưỡng sức, tẩm bổ thường được các cụ cao niên dùng. Sau năm 1975, một số quán rượu thuốc theo kiểu quán rượu thuốc của người Hoa từ Sài Gòn được phổ cập ra Hà Nội. O Hà Nội, có những tiệm rượu thuốc chuyên bán các loại rượu thuốc cho tửu khách. Tôi không phải là dân sành rượu nhưng cũng đã có lần được mời đến thưởng rượu tại một quán nhỏ nhưng luôn đông khách ở đầu ngõ Tạm Thương từ phố Hàng Bông rẽ vào, trong khu phố cổ. ở đây, người ta bày đủ các loại rượu thuốc khác nhau. Rượu ngâm thuốc là rượu ngang nấu từ gạo nếp . Rượu thì trăm phần trăm là rượu Việt Nam còn các vị thuốc đa phần là thuốc Bắc . Trong các bình rượu, bao giờ cũng có táo tàu thi tử, hoắc dương thảo, sâm, quế... Chỉ điểm tên các vị thuốc đã thấy ngay là thuốc Bắc chính cống. Người ta còn ngâm đủ loại rượu rắn, tắc kè, bìm bịp, mật trăn, mật gấu...và đồ nhắm ở đây thì đặc biệt nhất là món ngẩu pín , nghe đã thấy là món ăn Tàu rồi.

Có người nói xưa kia, người Việt mình không biết nấu rượu cất mà chỉ biết làm rượu ủ cho lên men như rượu nếp, rượu cần thôi. Rượu cất là văn minh Trung Hoa, do người Trung Hoa đem vào dạy cho người Việt. Tôi chưa tin. Bằng chứng là trong nhiều năm lăn lộn công tác trên rừng núi, tôi đã được thấy đồng bào Thái, đồng bào Mường dùng những dụng cụ cực kỳ đơn giản mà vẫn cất được rượu uống. Ngay cả thứ rượu trắng mà người Hà Nội vẫn quen gọi là rượu ngang, rượu lậu, rượu quốc lủi.... thì hương vị của nó cũng khác hẳn với mọi thứ rượu của người Trung Quốc. Nhưng cũng có thể từ cách chưng cất rượu học được ở Trung Hoa hay đâu đó, cộng với những đặc sản men, đặc sản gạo của Việt Nam và với tài khéo điều khiển chế biến gia giảm để có được thứ rượu của ngừơi Việt thì cũng chẳng có gì là lạ trong cách sáng tạo ẩm thực của người Việt xưa nay.

Các loại rượu đặc biệt Trung Hoa như Mao đài, Mai quế lộ, Khổng Tử gia tửu....mãi đến thời kỳ mở cửa lại biên giới với Trung Quốc trên chục năm nay mới thấy bày bán ở một vài nhà hàng ở Hà Nội nhưng cũng không phổ biến lắm. Hình như tửu khách Hà Nội đa phần có cảm tình với rượu Tây hơn rượu Tàu thì phải.

Suýt nữa thì tôi quên mất một thứ rươu thuốc đặc biệt mà trước đây ở Hà Nội các cán bộ cao cấp đi Trung Quốc về thường mua về làm quà biếu nhau ấy là những thang thuốc mà người ta đồn rằng đó là thang thuốc ngâm rượu mà “Bác Mao tặng Bác Hồ”. Tôi chưa từng có dịp nào được thưởng thức thứ rượu thuốc qúy ấy. Nếu có ai cho uống thì cũng không đủ trình độ mà hiểu được nó ngon, nó qúy như thế nào. Chỉ biết rằng hai vị lãnh tụ vĩ đại Châu á này đều là những người sành rượu cả. Sau này, đọc báo Công an mới lại biết thêm chuyện Bác Hồ đã cử một nghệ nhân ẩm thực Việt Nam sang Triều Tiên hơn chục năm chỉ để phục vụ món thịt chó cao cấp mà lãnh tụ vĩ đại Kim Nhật Thành ưa thích. Chẳng biết xưa kia các vua chúa Việt có gửi biếu quốc lủi Văn Điển Hà Nội g biếu các Hoàng Đế Trung hoa hay không ? Chuyện thâm cung bí sử bên Tàu có trời mà biết !

Bia Tàu

Trong những năm đầu mở cửa kinh tế vào cuối những năm 80, có một thời bia Tàu tràn ngập vào thị trường uống Hà Nội. Đang từ chỗ bia phải xếp hàng rồng rắn lên mây, xếp hàng hàng giờ may ra mới mua được vại bia. Bia chai thì chỉ được bán phân phối hạn chế cho những người có sổ cung cấp đặc biệt . Sự có mặt của bia Tàu mà đầu tiên là những chai bia cao cổ màu xanh lá cây mang nhãn hiệu Vạn Lực đã nhanh chóng thỏa mãn nhu cầu bia của dân nghiền bia Hà Nội. Thế rồi, nhà máy bia Hà Nội được mở rộng và nâng cấp sản xuất, thêm nhà máy bia Halida, Đông Nam á của Hà Nội ra đời. Hàng loạt các hãng bia ngoại khác như Heineken, Tiger, Carberg... tràn vào chiếm lĩnh thị trường thì bia Tàu hầu như đã bị đẩy lui khỏi thị trường bia Hà Nội. Có kẻ phao tin đồn rằng đàn ông uống bia Tàu vào sẽ giảm khả năng sinh lý và thế là khối người sợ không dám uống . Tôi chẳng tin. Có lẽ cái "gu" uống bia của dân Hà Nội nó không phù hợp lắm với "gu" bia của Trung Quốc sản xuất chăng?

Sữa đậu nành

Đậu nành và sữa đậu nành là một sản phẩm 100% của văn hóa uống Trung Quốc. Trong khi sữa bò đối với người Hà Nội xưa là một thứ uống Tây phương tương đối xa xỉ và đắt tiền thì sữa đậu nành lại là một thứ uống bình dân, giản dị.

Trước đây, sữa đậu nành vẫn có bán ở Hà Nội nhưng không phổ biến như ngày nay. Người ta uống sữa đậu nành nóng với bánh bao nóng ở phố Hồ Hoàn Kiếm, một trong những phố ngắn nhất Hà Nội. Cửa hàng bánh bao sữa đậu ngay cạnh nhà hát múa rối nước xế cửa đền Ngọc Sơn . Cửa hàng bánh bao nổi tiếng này bán hai loại bánh bao nhân mặn lạp xường, thịt băm trộn miến , trứng và bánh bao nhân ngọt đậu xanh. O đây bánh bao luôn được hấp nóng và người ta ăn bánh bao và uống sữa đậu nành hâm nóng. Không thấy ai ăn bánh bao với sữa bò ở đây cả.

Sữa đậu nành có nhiều chất bổ , không sợ bị ảnh hưởng đến tim mạch lại rẻ tiền nên bây giờ nhiều nhà ở Hà Nội đã có thói quen uống sữa đậu nành. Người ta đã sản xuất sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp các tông theo lối công nghiệp bày bán khắp nơi. Đã có những người làm sữa đậu và sáng sáng đạp xe đem chai sữa đến từng nhà cho mọi người dân Hà Nội như kiểu các "Milk man" bên châu Au vậy.

Tào phớ

Sáng sáng, thấy tiếng rao "Tào ph ớ .ớ..." ngân dài từ đầu ngõ là mẹ tôi lại chuẩn bị cái bát con để mua cho bà tôi bát tào phớ. Bà tôi đã già, răng móm mém cả. Sáng ra không ăn gì , khoảng tám chín giờ thì ăn bát tào phớ lót dạ. Bà nói tào phớ ăn lành, dễ tiêu . Bảo ăn tào phớ cũng được, uống tào phớ cũng được vì có phải nhai đâu.

Tào phớ là thứ ăn - uống làm từ đậu nành. Nước đậu xay, lọc cho kết tủa với nuớc chua thì thành tào phớ. Gánh tào phớ của bác Phầu người Hoa thường rao bán ở phố tôi cũng như mọi gánh tào phớ khác bán dạo trên hè phố Hà Nội. Một bên gánh của bác là chiếc trạn nhỏ đóng bằng gỗ, trong trạn úp ngay ngắn những chiếc bát nhỏ và một ống đựng những chiếc thìa sứ xinh xinh, một liễn nước đường thắng có thả hoa nhài cùng, chiếc khăn lau bát và âu nước rửa. Đầu gánh bên kia là chiếc thùng gỗ gép đóng đai đựng tào phớ với chiếc nắp gỗ có dây chằng.

Như thường lệ, mẹ tôi gọi mua bát tào phớ cho Bà. Bác Phầu cẩn thận mở nắp thùng, lấy chiếc vỏ con điệp mỏng tang lượn tay gạt từng lát tào phớ cho vào bát rồi mở liễn nước đường múc dội lên những lát tào phớ trắng phau mịn màng . Mùi hoa nhài tỏa thơm ngát hòa lẫn hương vị thơm nhẹ nhàng quyến rũ của thứ tinh đậu phụ tiết ra từ những lát tào phớ khiến lũ trẻ chúng tôi thèm dỏ rãi. Thế là mẹ tôi lại phải gọi thêm cho mỗi đứa một bát.

Hình như tào phớ chỉ thấy rao bán ở thành thị. Tôi không thấy tào phớ bán ở chợ quê hay rao bán trong làng. Có lẽ thứ quà ăn uống này sinh ra là để chiều dân thị thành chăng ?

Chẳng biết tại sao thứ quà vừa ăn vừa uống này lại được gọi là tào phớ. Có người bảo tôi rằng "tào phớ" là cách rao của người Quảng Đông tức là "Đậu phụ". Chẳng biết có đúng không ?

Bây giờ, tào phớ được bán dạo khắp Hà Nội nhưng không còn cái cảnh gánh những thùng gỗ đi rao khắp phố như xưa. Thỉnh thoảng, tôi vẫn thấy những bác bán tào phớ cao tuổi ăn mặc khá chỉnh tề. Quần âu, sơ mi bỏ trong quần mà dân Hà Nôi bây giờ gọi là mặc theo lối cắm thùng. Hình như họ là những cán bộ già về hưu kiếm thêm việc làm cải thiện. Các bác đạp chiếc xe đạp mi ni được thiết kế một cách vô cùng đặc biệt. Giữa phần cổ phuốc và khung xe gần phía cọc yên của xe được hàn một hệ thống giảm sóc với đôi lò so chống rung theo chiều dọc. Gắn vào đôi lò so là một dàn khung đỡ bằng sát có thể chuyển động lắc lư theo chiều ngang. Chiếc khung này hình tròn và đặt vừa khít một chiếc thùng nhôm sáng loáng. ấy là thùng đựng tào phớ . Nước đường và chén bát cùng nước rửa được xếp gọn gàng trên poóc ba ga ở phía sau. Đi một đoạn, Bác bán hàng dừng lại, rút một thanh gỗ nhỏ ra chèn vào nan hoa để đậu xe trên hè phố và vẫn rao “Tào phớ” như xưa. Chiếc xe thật gọn gàng và kết cấu thật ổn định để bán một thứ đồ vừa ăn vừa uống Trung Hoa nhưng tôi dám chắc cái phát minh ra kiểu xe đạp chở tào phớ này thì chẳng thể nào tìm thấy bên Tàu. Nó chính là phát minh của “ Tào phớ Hà Nội” thời đổi mới!


...CÒN TIẾP...



© Tác giả giữ bản quyền.
. Cập nhật ngày 05.06.2010 theo nguyên bản của tác giả gởi từ Hà Nội.
. ĐĂNG TẢI LẠI VUI LÒNG GHI RÕ NGUỒN NEWVIETART.COM .