Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới







Nghệ Thuật Ẩm Thực Việt Nam Anh Là Ai?




Khi làm nên một tác phẩm hội họa, người họa sỹ phải lựa chọn muôn vàn vật liệu có trong tự nhiên để từ đấy sáng tạo ra các tác phẩm tạo nên những cảm xúc thẩm mỹ cho người xem. Ngoài những màu sắc, họa phẩm có sẵn trong cửa hàng, họa sỹ còn tìm tòi, khám phá muôn vàn chất liệu khác nhau trong trời đất. Trong sơn mài thì tìm thêm vỏ trứng, cẩn vỏ trai, tìm cách tạo màu xanh màu tím... Trong khắc gỗ thì trộn bột vỏ điệp quét nền giấy dó tạo độ xốp độ dày độ lấp lánh cho mặt giấy…Tất cả các họa phẩm ấy được người nghệ sỹ sáng tạo và gây nên những cảm xúc thị giác muôn màu cho người thưởng lãm với nhiều hiệu quả khác nhau không chỉ thị giác mà còn cả tinh thần, tư tưởng.


Với người nghệ sỹ ẩm thực thì việc “đi chợ”, chọn nguyên liệu, chuẩn bị, chế biến nguyên liệu và quá trình nấu nướng cũng không khác gì sự sáng tạo của người họa sỹ. Có điều, ở người nghệ sỹ ẩm thực, ngay trong qúa trình chế biến làm ra tác phẩm ẩm thực, dôi khi nó cũng là một phần không thể thiếu của trình diễn nghệ thuật.


Người họa sỹ có thể đóng cửa hàng tháng hàng năm để hoàn thành tác phẩm rồi đến ngày triển lãm mới kéo tấm vải phủ tranh , cắt băng khai mạc và phô bày tác phẩm của mình. Thế nhưng, người nghệ sỹ ẩm thực trong nhiều trường hợp họ vừa biểu diễn tài năng nấu nướng vừa tạo hiệu quả của món ăn trước thực khách ngay từ lúc tác phẩm chưa hòan thành. Khi khách ngồi chờ, ngửi mùi chả, mùi nem rán thơm lừng, nghe tiếng băm, tiếng chặt, tiếng ra lệnh của ông bếp trưởng, thấy ngọn lửa cháy bùng bùng và bàn tay điêu luyện của người đầu bếp đang đảo lật thực phẩm trong chảo, rồi đến tung niêu cơm đập vỡ trên không hay thoăn thoắt kéo mì thành những búi sợi mỏng tang, dùng hai mũi dao tiện vỏ quả táo nhanh thoăn thoắt … không khác gì một ảo thuật gia đang trình diễn trước mặt thực khách. Rồi thêm vào đó là những tiếng reo vang nhiệt tình của đội ngũ nhân viên dọn bàn “xin mời ! Có ngay! Kính chúc!” Hay trong không khí êm đềm hay ồn ỹ của các dàn nhạc, hát từ cổ điển du dương đến dân ca đàn sáo tưng bừng. Tất cả những màn trình diễn sôi động trước trong và sau khi cái lưỡi, bộ răng, cái mũi, đôi mắt, đôi tai và cả bàn tay của thực khách được thẩm nhận nó tạo nên một hiệu quả hoàn mỹ trong không gian và thời gian mà người cảm thụ nghệ thuật ẩm thực được tham gia thưởng thức cùng cả một dội ngũ nghệ nhân ẩm thực và phối ẩm thực đồng hành trình diễn. Thế mới biết nghệ thuật ẩm thực nó phong phú biết nhường nào.


Tuy vậy, cũng có những không gian ẩm thực lại hòan tòan khác. Qúa trình nấu nướng chuẩn bị món ăn thì dược giữ thật kín đáo. Vô tình thực khách ngó vào thì cảm thấy như vào một bệnh viện hay một phòng thí nghiệm lạnh lẽo. Việc ai nấy làm, nhất nhất đều đồng phục trắng toát. Rau cỏ, thịt thà chạy rào rào theo băng chuyền. Ngược lại, trong phòng ăn thì hết sức yên lặng, không có tiếng thìa dĩa loẻng xoẻng chỉ có nền nhạc du dương, lời nói nhỏ nhẹ và thỉnh thỏang vang tiếng leng keng của ly rượu pha lê văng vẳng nơi góc bàn nào đó…Phải chăng đó là nét khác biệt giữa nghệ thuật trình diễn, nghệ thuật chế biến giữa ẩm thực Đông và Tây, Âu và Á?


Không phải lúc nào thưởng thức ẩm thực ta cũng được thưởng thức bằng tất cả mọi giác quan mà ta có thể cảm nhận một cách đồng thời hay theo từng nhịp điệu của thời gian và không gian. Người ta còn được thưởng thức nghệ thuật ẩm thực dưới nhiều dạng khác. Ngắm chọn trong tủ bánh hàng trăm chiếc bánh trang trí muôn vàn hoa lá với đủ màu sắc rồi mua về tặng người thân nhân sinh nhật hay mừng đại thọ thì khác gì ta chọn một bức tranh, một tác phẩm điêu khắc để tặng bạn bè. Bước vào phòng tiệc trang hoàng lộng lẫy lung linh đèn nến trong tiếng nhạc nhẹ nhàng êm ái, với những đóa hoa e ấp trên bàn. Các món dọn sẵn được xếp đặt cầu kì cẩn trọng với đủ sắc màu, đủ hình khối gợi cảm, ta ngỡ ngàng như được vào một phòng triển lãm tạo hình. Sau cái pha tĩnh ban đầu ấy là đến pha động. Nào là nâng cốc, nào là mở sâm banh, cắt bánh, chúc tụng, vui cười. Từ cái triển lãm ẩm thực tạo hình tĩnh đầy sắc màu chuyển ngay sang một màn ẩm thực sân khấu rộn ràng đủ mọi màu sắc âm thanh và đầy kịch tính . Ẩm thực là thế, đa dạng biết nhường nào .


Trầm ngâm tư lự một mình trong chiều cuối thu se lạnh nhâm nhi ly rượu thơm trong mơn man hoàng hôn. Nắng chiều như mật dọi bên thềm, ngọn gió lạnh thoảng về, lá vàng xào xạc nhẹ rơi trong vườn…Ly rượu, cô đơn, hiu quạnh trong nỗi buồn man mác của chiều thu vào những tháng ngày xế bóng…Tất cả đã tạo nên cái không khí chẳng trình diễn cầu kì, một mình ta với ta, một mình với một mình và chỉ ta với ta, với thiên nhiên đất trời, thả hồn ta về một chốn xa xăm trong hòai niệm quá vãng, trong đau đáu của nỗi nhớ bạn, nhớ quê, trong hòai niệm của một thời trẻ trung…Cái không gian và thời gian ấy có phải là những điều kiện cần và đủ cho một chén rượu độc ẩm ? Người thưởng thức không chỉ thưởng cái hương, cái vị, cái độ của ly rượu mà còn nhâm nhi cả cái thời gian, cái không gian, cái sự sống đang từ từ trôi đi mà ly rượu chỉ là một nhân tố quan trọng. Nếu không có rượu thì coi như không có ẩm mà chỉ là ngồi ngắm nhìn trời đất và ngẫm nghĩ suy tư cái sự đời buồn tênh chẳng mấy thi vị.


Cũng chất rươu ấy, chai rượu ấy nhưng được rót ra trong không khí tưng bừng của hôn lễ hay trong hội mừng thắng trận, trong cảnh buồn đau tiễn đưa một người thân về cõi vĩnh hằng hay cảnh kẻ phàm phu tục tửu ngửa cổ tu ừng ực cả chai, cổ đỏ như gà chọi vừa tu vừa chửi đổng thì vẫn rượu ấy nhưng nó đã khác đi mất rồi. Ôi, rượu là rượu, ta là ta. Rượu đến với người khi vui nó khác, đến khi buồn nó khác, đến với người tử tế nó khác, đến với kẻ phàm phu tục tửu lại càng xa lạ hơn. Rượu chỉ là một sản phẩm ẩm thực do nghệ nhân ẩm thực ủ men và cất ra nhưng uống ra sao? uống thế nào? Uống với ai? Uống ở đâu lại là chuyện khác.


Rượu ngon không có bạn hiền. Không mua không phải không tiền không mua “ nó là thế!


Ta thử xem trong thế gian này có biết bao kiểu ăn kiểu uống khác nhau. Bao tư thế ăn uống khác nhau? Bao nghi lễ ăn uống khác nhau? Bao không gian ăn uống khác nhau. Bạn đã dự tiệc ngồi, tiệc đứng, kể cả tiệc nằm chưa ? Bạn đã từng ăn trong nhà, ăn ngòai sân, ngòai vườn, ăn trong chợ, trên hè phố hay ăn trên ô tô, máy bay, tàu thủy… Ăn cỗ cưới, cỗ đám ma, dự quốc tiệc… Ăn vội ăn vàng trước giờ nổ súng. Vừa đi vừa ăn, vừa hành quân vừa nấu cơm để thần tốc ra trận…Ôi cái sự ăn sao mà phong phú thế !


Trên thế gian này có biết bao dân tộc bao nhiêu chủng người, mỗi dân tộc mỗi chủng tộc lại mang một màu sắc ẩm thực khác nhau .


Đât nước ta trải dài hàng nghìn cây số từ Nam ra Bắc, từ rừng rậm núi cao đến đồng bằng hải đảo, với 54 dân tộc anh em, có biết bao lối ăn cách uống. Ngay trong mỗi tộc người cũng đã có biết bao kiểu cách ăn uống khác nhau. Trong những giai tầng xã hội khác nhau thì ăn uống cũng chẳng hề giống nhau. Cơm vua sao lại như cơm của anh kéo xe hay bác nông phu ? Ấy vậy mà cũng có lúc vua lại thèm được ăn một bữa cơm rau cơm dưa như cơm của nhà nông nghèo.


So sánh để thấy được hiểu được mọi mặt về ẩm thực của ta nó khác với ẩm thực của thiên hạ ra sao ta sẽ hiểu dược thế nào là ẩm thực Việt. Sẽ tìm ra được cái quy luật chung cũng như riêng của ẩm thực Á, Âu, Phi, Mỹ và nó ảnh hưởng lẫn nhau ra sao…


Ẩm thực học so sánh” được xem xét trên nhiều bình độ, nhiều góc độ trong khung không gian - thời gian, trong mối liên hệ chặt chẽ đa dạng và đa chiều giữa nghệ thuật ẩm thực và các loại hình nghệ thuật khác sẽ cho ta hiểu được tiến trình phát triển ẩm thực của nhân lọai. Cho ta nhận diện được cái bản sắc của chính mình.Ta sẽ trả lời được phần nào câu hỏi:


Ẩm thực Việt Nam, Anh là ai?



Hà nội 14-11-2009



. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ HaNội ngày 28.11.2017.

VIỆT VĂN MỚI NEWVIETART NHỊP CẦU NỐI KẾT VĂN HỌC NGHỆ THUẬT VIỆT NAM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC TỪ NĂM 2004