Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới



Chuyện Về Bún






Em không ăn cơm cháy, em không ăn cơm mỳ thì em ăn gì?

ừ ứ ừ em thèm ăn bún.

ăn bún gì?

ăn bún gà.....”


C ái thời chiến tranh sơ tán bom Mỹ ấy, cái thời bao cấp ấy, những ai trong thế hệ tôi đều thuộc bài hát này. Bài hát nhái đổi lời từ một bài ca cách mạng. Mơ ước của cô em gái chỉ là khỏi phải ăn bát cơm độn ngô, độn mỳ với miếng cơm cháy dùng xẻng nạo ra từ cái chảo gang của bếp ăn tập thể. Bát canh “ tòan quốc” chỉ tòan nước lã, dăm mớ rau muống mà bà cấp dưỡng già chỉ lấy dao xọet một cái, cuống rau già bỏ đi cho lợn. Vỗ vỗ dăm cái, bỏ vào thau nước, rửa qua quýt rồi trút thẳng vào chảo gang. Cho thêm mấy miếng thịt vịt tanh tanh, dúm muối và hai thìa mì chính để thành món canh đen sì chia ra cho mỗi cặp lồng của các xuất ăn tập thể. ăn xong, ai nấy vẫn thấy cồn cào mặc dầu đã lùa vào bụng hai bát cơm độn ngô, độn sắn hay độn mỳ sợi mốc.

Cái thời ấy, bún như một món ăn của vua chúa.

Tôi còn nhớ, mẹ tội suốt ngày vất vả vì cái bếp gia đình những 7-8 miệng ăn, quanh năm thiếu thốn. Cả nước thiếu thốn chứ đâu mình gia đình tôi. Bà nảy ra sáng kiến mua một đôi ngan về nuôi bên chum nước cạnh bếp. Cơm thừa không có nhưng nước vo gạo trộn lẫn cọng rau già bà nấu lên cho ngan ăn. Mỗi khi có ngày lễ lớn, cả nhà được nghỉ, những đứa em từ nơi sơ tán xa về, bà quyết định làm bữa ăn tươi “ Bún sáo măng ngan” để mừng tết Độc Lập 2-9.

Tôi được cử đi đổi bún. Đong mấy bơ gạo, đạp xe đến cửa trường Nguyễn Du nơi có cửa hàng hợp tác gia công làm bún xếp hàng thật sớm để đổi dăm bơ gạo lấy bún đem về cho cả nhà. Còn nhớ, có lần xếp hàng từ 8 giờ sáng mà đến tận 2 giờ chiều mới đổi được bún. Nồi sáo măng sôi sùng sục. Cả nhà ngồi chờ chỉ đợi người đổi bún về để khai tiệc. Bữa tiệc trưa hóa ra tiệc chiều.

Hồi ấy, người ta cho rằng ăn gạo, ăn phở là lãng phí lương thực nên chỉ có một số nơi được làm bún gia công mà thôi. Người ta coi chuyện đổi gạo lấy bún chỉ là chuyện trao đổi công, đổi sức lao động chứ không phải là bóc lột. Nếu làm xưởng sản xuất, thuê nhân công là vừa lãng phí lương thực, lại tham gia bóc lột là điều tuyệt đối cấm. Chính vì cái chuyện đổi bún ấy tôi mới có dịp được tận mắt nhìn thấy cảnh người ta làm bún gia công trước mắt mình ra làm sao. Trong cái dở cũng có cái hay. Hay vì nhờ thế mà mình học được cái tinh hoa, cái bản sắc dân tộc mình trong nghề chế biến thứ thực phẩm mà các cô em gái thời ấy mơ ước “ ừ ứ ừ em đòi ăn bún”.


Bún là gì ? Bún từ đâu đến?


Bố ai mà biết được. Chỉ biết rằng từ thưở cha sinh mẹ đẻ ra tôi thì đã có bún rồi. Sau này, khi có tý chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra? Bún được làm thế nào? Bún có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không? ấy là cái thói của những người nghiên cứu. Kẻ nghèo hèn hay người giàu sang hơi đâu mà nghĩ cho mệt óc. Bún là bún . Có thế thôi! Cùng lắm khi trêu nhau họ chỉ mặt nhau mà nói: cái thằng cha này mềm như bún thì làn ăn gì được? Hoặc cái món rượu bổ này hay lắm. tưới mấy giọt vào đĩa bún thì cả đĩa bún mềm oặt cũng dựng đứng lên chào cờ!

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt Học tận Paris. Các vị đều cho biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm. tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ hán chỉ có từ bánh, từ bột chứ không có từ bún.

Tôi giật mình, thì ra trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngòai cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi xổm ăn bún chấm mắm tôm,xì sụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó ngòai chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún sáo măng, bún vịt, bún sáo chó, bún bò giò heo...ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ...ăn khô cũng được, ăn nước cũng được. ăn nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột...

Đi từ bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước lèo, bún tôm, bún cua...và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ...Thật muôn hình vạn trạng.

Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa ?” Ông ta đang cùng đòan Ti vi ẩm thực Hàn quốc sang tận ý Đại Lợi làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận Italy!!! Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hóa Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo , từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mỳ sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong qũy đạo ấy bởi mấy lẽ:

Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, lọai không dính. Lọai gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán

Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các lọai mì là ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi mì ống.

Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt nam như từ cái lượt (chỉ một lọai vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)...Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá bún rối...Những từ chỉ có ở trên xứ sở Việt nam . Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún thi làm bún diễn ra hàng năm...

Thống kê tất tần tật các lọai thức ăn với bún trên dất Việt có đến ngót ngét trăm lọai khác nhau. Đố nơi nào khác trên thế giới có nhiều đến thế.

Chuyện bún còn dài . Chỉ biết rằng Người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.

Xin bạn hãy ngồi vào mâm và nhớ ăn cho cẩn thận kẻo sợi bún dính mép người ta lại nhắc khéo “ Bẩm quan lớn, Trên môi ngài có con giun đất ạ” như trong một chuyện tiếu lâm nực cười thưở xưa.


Hà nội 18h 29 ngày 13-8-2007



. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả từ HàNội ngày 31.5.2015.