Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới



Chiếc Bánh Tráng Trong

Nghệ Thuật Ẩm Thực Việt Nam






Từ lúa gạo, người Việt đã tạo ra biết bao kiểu chế biến khác nhau. Giản đơn như niêu cơm hàng ngày, ống cơm lam đi rừng đến phức tạp như mẻ cốm non đầu mùa, chiếc bánh dày, bánh chưng ngày tết...Cũng là từ lúa gạo mà ra. Bánh tráng là một trong những hình thức chế biến lúa gạo độc đáo, phổ biến góp phần làm ra nhiều món ăn đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Trước hết, xin được dùng từ "bánh tráng" để chỉ tất cả các loại hình bánh được làm từ bột gạo loãng và sau đó được tráng trên mặt khung vải căng trên miệng nồi hấp và làm chín bằng hơi nước. Bánh tráng có nhiều nhưng chủ yếu là hai dạng : khô như bánh đa nem , bánh canh và dạng ướt như bánh cuốn, bánh phở....


Bánh tráng xuất hiện ở Việt Nam từ bao giờ ? Nguồn gốc từ đâu?


Đó là những câu hỏi đặt ra cho những ai muốn đi sâu tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ của các món ăn Việt. Trước hết, muốn làm ra chiếc bánh tráng, người ta phải ngâm bột tẻ và sau đó đem xay trong cối xay bằng đá. Khi xay có hoà nước để tạo ra một thứ bột gạo loãng sền sệt . Bột nước là một nguyên liệu sơ chế cơ bản cho tất cả các loại hình bánh tráng Việt Nam. Muốn có bột nước theo lối chế biến truyền thống thì dứt khoát phải có chiếc cối xay đá. Vậy cối xay đá có ở Việt Nam từ bao giờ ? Khảo cổ học đã tìm ra nhiều dụng cụ ẩm thực khác nhau từ nồi niêu , chõ gốm và nhiều loại đồ đựng cách nay 5-6.000 năm nhưng tiếc thay cho đến nay vẫn chưa tìm thấy di tích của chiếc cối chiếc cối xay đá . Trong số muôn vàn cổ vật khác nhau thì dường như các vật dụng bằng đá như loại đá sa thạch thường dùng làm cối xay luôn là một loại vật liệu được bảo tồn lâu dài mà ít bị thời gian phá hủy. Hy vọng rằng một ngày kia, các nhà khảo cổ sẽ trả lời cho chúng ta về lai lịch của chiếc cối xay và sẽ soi sáng cho chúng ta nguồn gốc của loại bột nước mà ta đang quan tâm.

Có ý kiến cho rằng chiếc cối xay đá thường có nguồn gốc gắn liền với các nhóm cư dân Tạng - Miến và cư dân thuộc nhóm Mèo-Dao. Cư dân Tạng - Miến vốn có truyền thống sử dụng cối xay để xay đậu tương và chế biến đậu tương còn cư dân Mèo - Dao thường dùng cối xay để xay ngô mà ngô cũng mới được đưa vào lục địa này từ sau khi người châu Âu khám phá ra châu Mỹ . Rất có thể người Việt đã tiếp thu các cối xay đá từ những nhóm người này bằng những con đường trực tiếp hay gián tiếp khác nhau.

Theo những tư liệu đã biết thì nhóm Ngôn ngữ Tạng Miến đã tíếp xúc với văn minh Việt cổ chí ít cũng từ đầu công guyên còn nhóm Mèo-Dao thì muộn hơn (Trao đổi với GS. TS. Ngô Đức Thịnh)

Giáo sư Trần Quốc Vượng cũng đã có lần nói với tôi rằng truyền thống chế biến lúa gạo cổ truyền của người Việt thường là lối chế biến để nguyên hạt gạo chứ không xay, nghiền. Thường là thổi cơm, đồ xôi, gói rồi luộc như bánh chưng bánh tét, bánh tro... chứ chủ yếu không phải là xay bột, nặn bánh ....

Văn hóa ẩm thực là một trong những loại hình văn hóa luôn luôn được giao lưu và truyền bá rộng rãi , không ngừng được cải biến sáng tạo để tạo ra muôn vàn loại hình ẩm thực phong phú và độc đáo. Do vậy dù bánh tráng có nguồn gốc Việt hay do người Việt học hỏi, trao đổi với những văn hóa khác mà có thì ngày nay, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, tuyệt đối không thể quên được vai trò của chiếc bánh tráng. Bánh tráng đã trở thành một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn đã được công nhận là đặc biệt Việt Nam.


Muôn hình vạn trạng món ăn Việt với bánh tráng .


Từ chiếc bánh tráng, trải qua nhiều thế hệ , nhiều thời đại, người Việt đã sáng tạo ra biết bao kiểu ẩm thực khác nhau để phục vụ cho mọi tầng lớp giàu nghèo, dân dã quê mùa hay trong những yến tiệc cung đình, món ăn hàng ngày hay lễ tết, hội hè.


Bánh đa nướng: Cứ mỗi phiên chợ quê, sau khi bán xong mớ rau, con gà, bà mẹ trở về thường không quên mua cho thằng con nhỏ cái bánh đa. Đôi khi người vợ hiền còn xách về cho chồng dăm chiếc bánh đa vừng và miếng cùi dừa kèm theo cút rượu để ông chồng thù tạc với đám bạn nhậu hàng xóm sang chơi. Bánh đa đã trở thành một trong những món ăn chơi rẻ tiền của người nhà quê. Cái bánh đa giản dị mộc mạc đã đi vào bài hát của trẻ thơ trong thời kháng chiến chống pháp. Bài ca về một món quà quê mộc mạc , về chiếc bánh đa đã nói lên mối tình của người dân đối với bộ đội, kháng chiến và đặc biệt là với các anh thương binh


" Thằng Nga có chiếc bánh đa

Cái bánh to tướng bằng ba cái đình

Thàng Nga đem tặng thương binh

Đi đến đầu đình lại gặp thằng Hai

Thằng Hai có chiếc bánh gai...."


Người ta còn ăn bánh đa với tép moi ngoài biển trong những đêm trăng thanh, gió mát. Bánh đa cùng nhựa mận, cút rượu trắng , tí bún rối đã là thành phần không thể thiếu của nghệ thuật “cầy tơ” Việt Nam.

Mỗi lần qua dải đất miền Trung xin bạn hãy dừng chân mua một chồng kẹo cu đơ về làm quà cho mọi người. Loại kẹo lạc được nấu với đường mật pha mạch nha và nếu không có hai tấm bánh đa mỏng dính trắng tinh được dán với nhau một cách tài tình bởi một lớp kẹo lạc. Lạc thì giòn, kẹo lại dẻo và lớp kẹo lạc này lại được kẹp giữa hai tấm bánh giòn tan. Thật là một kiểu ẩm thực kỳ lạ kết hợp tài tình điệp khúc ẩm thực giòn dẻo giòn dẻo giòn....gây nên một khoái cảm kỳ lạ cho thực khách. Sau này, có hãng kẹo đã thay thế nhân lạc bên trong bằng nhân hạt điều nhưng hai lớp vỏ bánh đa giòn thì không hề thay đổi.

Chẳng hiểu vì sao mà người ta gọi loại kẹo này là Cu đơ. Có người giải thích là do cụ Đơ là nghệ nhân dân gia vùng Hà Tĩnh là người đã sáng tạo ra loại sản phẩm ẩm thực độc đáo miền Trung này. Dù là Cụ Đơ hay ai đó đã phát minh ra nó

O một số làng quê Việt Nam, bánh đa đã trở thành một sản phẩm ẩm thực nổi tiếng , một ngành nghề truyền thống giúp cho người Nông dân tạo thêm được một ngành nghề, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao được gía trị của hạt gạo do chính họ làm ra và được nâng cao thành phẩm vật độc đáo tiêu dùng trong nước và quốc tê. Mỗi lần có dịp đi lên biên giới phía Bắc của tổ quốc, xin bạn hãy dừng chân lại ở chợ Kế Bắc Giang mua lấy dăm chục chiếc bánh đa về làm quà cho con cháu, bạn bè. Bánh đa Chợ Kế vừa to, vừa giòn vừa thơm vừa bùi vì được rắc trên mặt những hạt vừng đen, vừng trắng, nướng lên toả mùi thơm phức.


Bánh đa nem (bánh tráng): Đây là một sản vật đa năng và độc đáo trong thành phần ẩm thực Việt Nam. Chiếc bánh đa từ bột gạo tráng xong được dàn lên dàn phơi đan bằng nứa phơi khô (đôi khi có loại không những được phơi nắng mà còn được phơi sương như một số loại bánh đa vùng Củ Chi Nam Bộ) sẽ được trở thành thành phần không thể thiếu của nhiều món ăn độc đáo Việt Nam từ Bắc chí Nam. ở một vài vùng, bánh đa không chỉ được làm từ bột gạo mà người ta còn pha vào bột sữa dừa, cốt dừa...cũng tạo nên một hương vị độc đáo.

Chiếc bánh đa nem là thành phần không thể thiếu để tạo ra chiếc nem rán Việt Nam. Loại nem mà người Bắc thì gọi là món nem rán, nem cua bể...Miền Nam thì gọi là chả giò hay nem Sài Gòn. Không biết món nem rán này có từ bao giờ những rõ ràng là đây là một trong những sản phẩm đầu vị của một bữa tiệc Việt Nam khi người ta muốn giới thiệu món ăn Việt Nam với khách quốc tế.

Chiếc nem rán có thể to nhỏ khác nhau và thành phần thịt xay, cua bể cùng một số thứ độn làm nhân như giá đỗ, xu hào hay cà rốt thái nhỏ, hành củ...có thể gia giảm theo khẩu vị nhưng rứt khoát không thể tạo ra được món nem rán nếu như thiếu mất chiếc bánh đa để làm ra vỏ nem. Nhiều người ra nước ngoài luôn mang theo một vài thếp bánh đa nem để làm tiệc thết đãi bạn bè. Nhân nem thì có thể biến đổi và mua đâu cũng có nhưng chiếc bánh đa để gói nem thì thật khó mà tìm ra được.

Tôi đã có lần mua được những tập bánh đa nem làm bằng máy nhẵn bóng và mỏng dính như tờ giấy bóng được bày bán trong một vài siêu thị Âu Châu. Tập bánh đa làm bằng máy này không thể thay thế được những chiếc bánh đa nem thủ công do chính nhữnglàng nghề truyền thống nông thôn làm ra. Tôi được biết đã có những làng bà con sản xuất được bánh đa nem để xuất khẩu ra nước ngoài. Mai đây, khi món ăn Việt đã len lỏi được vào các bếp ăn, tiệc tùng của các dân tộc khác trê thế giới, tôi tin rằng nghề tráng bánh đa cổ truyền sẽ trở thành một thế mạnh trong kinh tế chế biến ẩm thực của nhuiều vùng nông thôn chúng ta.

Ngoài kiểu ăn nem rán độc đáo, trong món ăn Việt có nhiều kiểu bánh đa cuốn khác nhau và vỏ cuốn của các món này vẫn phải là chiếc bánh đa khô. Bánh đa cuốn thịt lợn luộc, cá nướng, vịt quay...với các loại rau, gia vị phong phú khác nhau luôn luôn là một trong những món ăn được ưa chuộng khắp nơi. Hình như kiểu ăn này có xuất xứ từ các vùng ẩm thực phía Nam và ngày nay nó đã trở nên phổ biến khắp nơi trong cả nước ta.

Có lần tôi đã được dự một bữa tiệc độc đáo ở một gia đình còn giữ được nhiều nếp ăn cổ ở Nha Trang. Vị chủ nhà mời chúng tôi dùng món cuốn với một số loại mắm cá đặc biệt. Điều ngạc nhiên hơn cả là trong thành phần cuốn bên trong miếng bánh đa sống lại có một mẩu bánh đa được cuốn lại cong và tròn như một mẩu bút chì đã rán giòn. Thật là lạ. Bánh đa sống lại được bọc ngoài bánh đa rán giòn cùng các loại rau, thịt . Vỏ bánh đa cuốn ngoài thì tạo nên vị đầm đậm, dai dai còn mẩu bánh đa rán giòn bên trong lại tạo nên vị bùi bùi và cảm giác giòn tan khi đưa miếng cuốn vào miệng.

Sau này, đọc chuyện của cụ Tô Hoài tôi được biết hóa ra trước kia trong Sài Gòn, người ta cũng bán các túi bánh đa cuốn không nhân rán giòn kèm với bia để các tay nhậu vừa uống bia vừa nhâm nhi những khúc bánh đa rán giòn tan. Chẳng biết món nem rán có phải được sáng tạo ra từ kiểu ăn nem rán không nhân đầu tiên này hay có xuất xứ từ một kiểu ẩm thực nào khác nhưng với tôi thì đây cũng là một điều rất thú vị cần tìm hiểu.


Bánh canh

Đi khắp vùng đồng bằng Bắc Bộ và đặc biệt là vùng đồng bằng ven biển Thái Bình, Nam Định Hải Phòng, đâu đâu bạn cũng thấy bán loại quà rất thú vị. Đó là các loại bánh canh. ở Thái Bình thì có "Canh ca Quỳnh Côi" là loại quà có xuất sứ từ vùng Qùynh Côi (Qùynh Phụ - Thái Bình). Nguyên liệu chế biến là bánh đa được làmtừ một loại bánh tráng dày, phơi khô và cắt thành những sợi to bản dài. Khi làm món "Canh cá " này, người ta nấu nước dùng từ cá quả. Thịt cá quả được rán mỡ thành những miếng cá giòn, săn. trong bát canh cá, người ta chần bánh canh qua nước sôi cho mềm, cho vào bát, sắp lên trên mấy miếng cá chút rau rút rồi chan nước dùng ăn nóng. Cũng tương tự như vậy, người ta còn chế biến món bánh canh với cua đồng, với thịt, tôm... và nguyên liệu để làm ra bánh canh có loại bằng bột gạo thường, có loại bằng thứ gạo đặc biệt có màu hơi đỏ nâu.


Phở

Đã có quá nhiều bài viết về phở. Có người cho rằng phở là món quốc hồn quốc túy trong ẩm thực Việt Nam. Về nguồngốc của phở, có người cho rằng nó được tiến hóa từ một trong các loại hình bánh canh kể trên mà ra.. Diều quan trọng nhất là muốn làm ra phở cần phải có cái bánh phở mà bánh phở là một loại bánh tráng. Khác với các loại bánh tráng khác là loại bánh tráng làm ra để chế biến phở thì dày hơn, dẻo hơn và được ăn ở dạng dẻo sau khi hấp chứ không phơi khô. Để làm bánh phở có độ dẻo, người ta thường cho lẫn cơm nguội vào gạo khi đem xay. Do sản xuất bánh phở ngày càng có nhu cầu lớn nên nhiều nhà đã thiết kế những dàn cối xay bột chạy bằng mô tơ điện và trang bị máy tráng bánh và máy thái bánh khiến cho chiếc bánh phở đã bị biến dạng đi rất nhiều so với cái bánh phở cổ truyền. Nhiều loại bánhphở ngày nay mỏng hơn, dai hơn và thái nhỏ như sợi miến . Kiểu bánh phở dày, thái to chỉ còn lại trong một số nhà hàng ở Hà Nội và Hải Phòng, Nam Dinh.

Gần đây, có kẻ làm ăn gian dối cẩu thả đã pha quá nhiều hàn the và thậm chí cả dung dịch phooc môn vào bánh phở gây độc hại cho người ăn khiến cho phở bị tẩy chay một thời gian.


Bánh cuốn

Bánh cuốn là một trongnhững loại hình bánh tráng ăn nóng ngay sau khi tráng hoặc để nguội mới ăn được chế biến bằng nhiều cách. Bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội thì tráng mỏng tang, không nhân chỉ điểm mấy vụn hành lá rải rác khi cuốn. Bánh cúon Thanh trì vừa mỏng vừa dai được chấm với nước mắm cà cuống chanh ớt và đôi khi ăn với chả quế.

Bánh cuốn nhân thịt băm với mộc nhĩ là loại bánh cuốn nhân được ăn nóng và người ăn vừa ăn vừa thưởng thức tài khéo của người tráng bánh. Thường thì tráng xong chiếc bánh nào là ăn ngay chiếc ấy. Món bánh nóng hôi hổi ăn đến bỏng mồm. Đôi nơi người ta còn cho vào nhân bánh cả quả trứng gà sống rồi khi hấp bánh thì trứng cũng chín tái lòng đào. Có nhà hàng còn rắc trên đĩa bánh chút hành củ phi và ruốc tôm, ăn bánh cùng đậu phụ rán giòn...

Còn nhiều chuyện lai rai như chiếc bánh đa của thằng Nga năm xưa


" Thằng Nga có chiếc bánh đa

Cái bánh to tướng bằng ba cái đình..”


Nhưng xin sẽ dược bàn tiếp vào một dịp khác.




. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả từ HàNội ngày 06.5.2015.