ẨM THỰC CUNG ÐÌNH TRIỀU NGUYỄN




Một trong những lễ hội đặc sắc của Festival Huế lần này là chương trình Đêm Hoàng cung, diễn ra trong Đại Nội Huế vào các đêm: 3, 6 và 9/6. Đó là một chương trình nghệ thuật gắn với lễ hội, hướng đến mục đích tái hiện vẻ đẹp lung linh của Đại Nội về đêm với các sinh hoạt văn hóa trong các cung điện Huế xưa trong đó có nghệ thuật ẩm thực cung đình đa dạng của Huế.

Tái hiện những trò chơi cung đình của Huế xưa mà các bậc đế vương thời Nguyễn từng thưởng ngoạn và tiêu khiển, nhằm tạo ra những sân chơi thú vị và mang đậm bản sắc văn hóa Huế. Có 6 trò vui đặc sắc nhất của cung đình Huế được tổ chức, gồm: Ca Huế thính phòng, Uống trà Huế, Thả thơ, Đố thơ trên lồng đèn, Đổ xăm hường và Đầu hồ được tái hiện để phục vụ du khách.

Tại Đại Nội, trong 3 đêm Hoàng Cung sẽ diễn ra các buổi yến tiệc cung đình ở khu vực sân điện Cần Chánh. Dự kiến mỗi buổi yến tiệc cung đình sẽ có khoảng 800 thực khách. Gắn với buổi yến tiệc sẽ có các chương trình nghệ thuật múa hát cung đình, trình tấu Nhã nhạc, ca Huế và những thước phim tư liệu tái hiện những hình ảnh sinh hoạt của cung đình Huế một thời trước đây.

Cũng tại Đại Nội, dự kiến trong khu vực cung Trường Sanh đang được tu bổ sẽ có các hình thức ẩm thực giới thiệu các món bánh Huế, chè Huế và những món ăn nhẹ truyền thống của Huế diễn ra cả trong Đêm Hoàng Cung và các đêm khác. Tại biệt cung An Định sẽ có khu vực ẩm thực gắn với các điểm biểu diễn nghệ thuật và trưng bày triển lãm.

Duyệt Thị Đường là nhà hát cung đình Huế, nơi khởi diễn các trò chơi cung đình Huế. Sau các buổi trình diễn Nhã nhạc trong các chương trình chính thức, đây là nơi tổ chức ca Huế thính phòng, với những cảnh trí và nhân vật được tái hiện như hồi đầu thế kỷ 20. Khách thưởng ngoạn ca Huế sẽ hòa cầm, hòa ca với các ca công và nhạc công chuyên nghiệp. Giữa buổi diễn có giờ nghỉ giải lao, chính là lúc quý khách thưởng thức món ăn Huế cùng mỹ tửu và các thứ mứt bánh đặc sản của cố đô.

Duyệt Thị Đường cũng là nơi biểu diễn thú uống trà Huế. Uống trà là một thú vui thanh đạm và cầu kỳ của người Huế, có một truyền thống lâu đời và được nhiều danh nhân, thi sĩ ca ngợi. Những trà nô xứ Huế sẽ hướng dẫn du khách thưởng trà trong những bộ đồ trà sứ men lam, với đủ dầm, bàn, tống, tốt cùng chiếc ấm đất Thế Đức phục chế. Tùy nhân và tùy thời, du khách sẽ được mời đối ẩm hay quần ẩm và sẽ có dịp chiêm nghiệm nét thanh tao, lịch lãm của nghệ thuật uống trà Huế.

BÁT TRÂN LÀ GÌ?

Những năm gần đây, người phương Tây có khuynh hướng nghiên cứu, học tập những nét tinh túy trong ẩm thực Việt Nam. Đây là một nét văn hóa đặc sắc mà phải trải qua hàng nghìn năm, dân tộc ta mới vun đắp được. Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn.

Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

1 - Nem công: Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.

Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.

Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".

2 - Chả phượng: Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

3 - Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống. Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

4 - Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5 - Gân nai: Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.

Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6 - Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.

Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.

7 - Thịt chân voi: Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.

8 - Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.

Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.

Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:

- Chè yến.

- Chè yến sào hạt sen.

- Yến thả.

- Bồ câu tiềm yến sào.

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.




. © Tác giả giữ bản quyền
. Tác phẩm cập nhật ngày 29.11.2011.
. Đăng tải lại xin vui lòng ghi rõ nguồn Newvietart.com ©