Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới





Nửa Đời “Ăn Chay”







T ừ thuở cắp sách đến trường cho đến sau này, khi đi làm, mỗi lần phải khai lí lịch, điền vào mục “Tôn giáo” tôi thường ghi rằng “Không” hoặc thời trước thì khai là “lương” . Người ta bảo “lương” tức là không phải dân theo đạo Thiên Chúa nhưng cũng không hẳn là đi lễ chùa. Những người thường đi lễ chùa cũng có thể khai là lương. Thế hệ chúng tôi đến trường chẳng bao giờ được dạy về phật giáo hay công giáo. Sau này, học triết học thì người ta bảo “Tôn giáo là thuốc độc người ta dùng để ru ngủ nhân dân”. Thậm chí, có thời người ta còn phá bỏ chùa chiền, quẳng tượng phật xuống ao, xuống sông…

Sống ở cái thời như thế nên tôi chẳng hiểu gì về tôn giáo cả. Cũng chẳng bao giờ đi lễ chùa. Thỉnh thoảng có đơt đi cắm trại thì tối đến dược vào chùa ngủ. Tôi chỉ nghe nói các nhà sư trong chùa phải ăn chay. Tuyệt dối không ăn thịt, ăn cá. Không dược sát sinh dù chỉ là con ong cái kiến. Thịt chó là thứ cấm kị đối với các tăng ni phạt tử. Bà tôi cũng chăm đi lễ chùa và thỉnh thoảng khi đi ăn cỗ chùa về, bà thường lấy phần về cho tôi miếng giò, miếng chả chay, nắm xôi, đĩa chè. Tôi thưởng thức miếng giò chay nghe nói làm bằng đậu xanh, ăn bùi bùi rất thích thú. Mẹ tôi bảo ngoài chùa khi dọn cỗ chay người ta làm đủ thứ giả thịt lợn, thịt gà, giả tôm, giả cá ăn cứ như ăn thịt nhưng toàn bằng các loại bột và rau củ. Miếng chả chìa giả sườn lợn được người ta dùng bột lọc bọc vào miếng cùi dừa. Cùi dừa nom giống như miếng sụn lợn rồi đem rán trong dầu lạc…Tôi hỏi “Sao đã đi tu rồi mà người ta vẫn thèm ăn thịt động vật. Chẳng lẽ các vị sư không thoát tục được nên mới làm các món giả thịt cho đỡ thèm? Mẹ tôi chẳng trả lời. Bà mắng át đi, Mình không đi tu nhưng không dược nghĩ bậy về các nhà sư như thế.Tôi cứ nghĩ rằng ăn chay tức là chỉ ăn thực vật, không ăn các sản phẩm từ động vật. Đơn giản là như vậy thôi.

Sau này, khi tham gia vào Hội Ẩm Thực, dần dần tôi mới được tham dự vào những tiệc cỗ chay và mới hiểu rằng ăn chay cũng có nhiều thể loại lắm chứ không đơn giản rằng “Ăn chay tức là không ăn động vật”.

Ngay cả những người theo đạo phật ăn chay cũng có nhiều cách ăn chay khác nhau

Bà bạn tôi, nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam, người xứ Huế đã có nhận xét khá đầy đủ về ăn chay xứ Huế có những dạng sau:

“Có thể tùy tâm, tùy mục đích phát nguyện mà người Huể chọn ăn chay Nhị trai ( 2 ngày), Tứ trai ( 4 ngày), Lục trai (6 ngày), Thập trai ( 10 ngày), Nhật Nguỵệt trai ( 1tháng), Tam nguyệt trai ( ba tháng từ rằm tháng tư đến rằm tháng bảy) hay Trường trai ( trọn đời)...

Đặc biệt khi gia đình có đại tang như cha, mẹ, vợ, chồng… qua đời…người thân thường cúng cỗ chay và nguyện ăn chay 1 thời gian để nguyện cầu hương linh người quá cố mau chóng về nơi vĩnh hằng an lạc. Việc sát sinh động vật trong thời điểm này đồng nghĩa với tội lỗi.”
(Hoàng Thị Như Huy - trong “Người Huế ăn chay”)


Tôi thường dẫn khách du lịch nước ngoài đi thưởng thức các đặc sản ẩm thực Việt. Khi đặt chương trình đi ăn, nhiều vị khách nêu rất cụ thể họ tránh ăn những gì. Thường, những người ăn chay họ báo trước trong bảng đặt sẵn thực đơn :”Vegeterian”. Tra cứu tài liệu thì dược biết từ Vegeterian này xuất hiện ở Châu Âu từ năm 1839 để chỉ những người ăn chay. Họ còn dùng “Vegetable regimen” hay “Vegetable system of diet” để nói về ăn chay. Thì ra ăn chay không chỉ là tập quán của những người theo đạo Phật ở Á Châu mà các tục lệ ăn chay còn phổ biến cả ở các tôn giáo khác ở Châu Âu như ki Tô giáo, trong các nhà thờ công giáo thời trung cổ…với các quan niệm đạo đức và tôn giáo khác nhau qua các thời đại. “Ăn chay” có thể hiểu theo nghĩa rộng hơn chứ không chỉ là những người kiêng ăn sản phẩm từ động vật.

Các vị khách nước ngoài du khảo ẩm thực Việt với tôi, có người thì kiêng thịt lợn, kiêng tôm kiêng cá. Có người thì kiêng thịt nhưng lại ăn cá, ăn trứng. Nhiều gia đình cùng nhau vợ chồng con cái kéo nhau đi chu du nhưng mỗi người lại kiêng một thứ với muôn vàn lí lẽ khác nhau nhưng không ai kì thị ai. Ngồi vào bàn, tôi phải loay hoay đặt món phù hợp cho từng người. Làm sao họ ăn chay, ăn kiêng mà vẫn cảm nhận dược cái tinh túy trong từng món ăn Việt.

Tôi không phải là người sành về các món chay, lại càng không sành về chế biến các món chay nhưng qua những lần dẫn khách ăn kiêng. Ăn chay đi du khảo ẩm thực Việt mới chợt ngộ ra rằng chính mình và cả nước mình đã từng ăn trường chay đằng đẵng quá nửa đời người mà cũng chẳng ai ngộ ra. Đó chính là cái thời cả nước sống trong chiến tranh. Cái thời Miền Bắc toàn dân phải “Thắt lưng buộc bụng để xây dựng Chủ Nghĩa Xã Hội”. Một thời đẵng đẵng chế độ bao cấp tem phiếu, ngăn sông cấm chợ kiểm soát từng cân thịt, con gà…Thời tự mình kìm hãm sản xuất rau, thịt cá, tất cả phải chịu sự kiểm soát của Hợp tác xã, của nhà nước. Mang chục cân gạo trên đường cũng có thể bị tịch thu chứ không nói gì đến di chuyển tạ thịt lợn, thịt bò…Thời cả nước phải bóp miệng “ăn chay” một cách bất đắc dĩ.

Tôi còn nhớ trong những 60 của thập kỉ trước, trên báo Nhân Dân đã trang trọng đăng một bài viết với cái tít “Ăn lạc là ăn gang ăn thép”. Bài báo đã khuyên mọi người dành hạt lạc mình làm ra bán cho nhà nước để xuất khẩu lấy ngoại tệ xây dựng công nghiệp, làm ra sắt thép. (Thời ấy lạc vừng là sản nhảm chủ lực trong xuất khẩu của Miền Bắc Việt Nam để dồn tiền ưu tiên xây dựng công nghiệp nặng gang thép ) Đến hạt lạc, món ăn chay mà còn không được ăn thì thịt. cá, trứng sữa làm gì có mà ăn. Một thời người ta đã nghĩ thế, làm thế và ai ai cũng phải tuân theo.

Tôi lớn lên trong một gia đình đông con. Mỗi bữa ăn, ngoài 7 anh chị em chúng tôi cùng bố mẹ cả mâm có 9 người. Sống trong chế độ tem phiếu cả tháng mỗi đầu người có hơn lạng thịt, gạo đong theo sổ và phải thường xuyên độn ngô, độn sắn , khoai, bột mì thì làm sao có thể bữa nào cũng thịt cũng cá được. Ngày ấy, có cái phiếu thịt muốn mua cũng phải thức dậy từ 4, 5 giờ sáng xếp hàng để chờ đến lượt cắt phiếu mua hàng. Nhiều khi xếp hàng cả mấy tiếng mà đến nơi thì thịt hết không có mà mua. Nhiều người chỉ dám mua mỡ để rán lên giữ nguyên cả tóp mỡ trữ để xào rau ăn dần. Thịt nạc chả dám ăn.

Trong cái thiếu thốn và gian khổ cùng cực ấy, mẹ tôi là người rất tài trong việc chế biến để làm sao vào bữa chúng tôi vẫn có thể no bụng với đủ những loại thức ắn chủ yếu là rau đậu và củ. Vại dưa, vại cà, hũ tương, lọ mắm là món ăn thường xuyên trong hầu hết các bữa ăn.

Để bổ xung cho phần chất đạm, giảm bớt những bữa ăn chay thực sự thường diễn ra quanh năm suốt tháng, mẹ tôi thường nấu cho cả nhà những bát canh cua đồng với đủ loại rau khác nhau, Thỉnh thoảng cả nhà lại ngồi quanh nồi ốc luộc nhể những con ốc đá xinh xinh, xì xụp húp bát nước chấm có gừng cay cay ăn trước bữa ăn để bớt đi phần gạo thiếu . Cũng may thời ấy cua đồng và ốc không đắt đỏ như bây giờ vì cái môi trường đồng ruộng ngày ấy sạch sẽ, không có thuốc trừ sâu nên cua ốc vẫn sinh sôi nảy nở và chúng là món ăn của nông thôn cũng như thành thị.

Ngày ấy, có quả trứng tráng cũng phải độn thêm bột mì hoặc nước cơm để tráng ra một miếng trứng tương dối to, có thể chia cho 9 xuất mỗi người được một mẩu cho có chất đạm.

Bố tôi thì lục sách tra cứu xem những thực phẩm nào rẻ tiền có chứa nhiều chất đạm trong củ trong hạt để vạch ra cái “Chiến lược dinh dưỡng gia đình”. Ông nói với mẹ tôi” Bà nên nấu cháo đậu xanh, đậu đen cho trẻ nó ăn. Đậu xanh có nhiều A dốt lắm. Dưa chua, cà muối có nhiều vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa. Quả cà chua, quả gấc có nhiều vitamine A, quả chanh có nhiều vitamine C, cám gạo có Vitamine B1…” Sau tôi mới hiểu a dốt tức là chất đạm (Azote). Bố tôi là kĩ sư Vô tuyến điện nhưng trong cái thời buổi khốn khó ấy, ông cũng phải chúi mũi vào tra cứu sách vở để tìm cách xoay sở cho những bữa ăn rau đậu đủ dinh dưỡng cho đàn con đông đúc vượt qua những ngày túng quẫn , đói khổ của cuộc sống Hà Nội ngày ấy.

Tôi xin kể ra một vài món ăn thời ấy để chúng ta cùng nhớ lại một thời đã qua và những sáng tạo ẩm thực của một thời gian khó.

Món đậu phụ:

Đậu phụ là thức ăn chứa đạm chủ yếu trong gia dình chúng tôi thời ấy. Từ những bìa đậu phụ, mẹ tôi đã làm ra bao nhiêu món mà ngày nay một số cửa hàng chuyên bán món ăn “thời bao cấp” coi như đặc sản. Đó là: đậu luộc, đậu rán, đậu nướng, đậu tẩm hành nước mắm, đậu rán sốt cà chua, đậu bung cà, đậu om với chuối xanh, bì lợn giả ba ba…

Món rau muống:

Rau luộc , rau xào tỏi, nộm rau muống luộc trộn lạc vừng vắt chanh, rau muống chẻ trộn dầu giấm, rau muống muối chua…

Các món từ củ sắn:

Sắn luộc, sắn nướng, sắn nấu canh, sắn xào và đặc biệt là củ sắn nạo thành sợi áp chảo có tráng chút mỡ thành một loại bánh chấm nước mắm tỏi ớt ăn với rau sống như kiểu ăn bánh tôm nhưng không có tôm, thịt…Sắn khô xay ra thành bột, gói lá chuối luộc lên thành thứ bánh cũng rất ngon. Sắn luộc chin đang nóng bỏ vào cối đá giã nhuyễn nặn thành bánh dầy sắn có thể ăn nóng hoặc nướng lên cũng là một thứ bánh tuyệt vời.

Đến thời chúng tôi lên rừng sơ tán học đại học thì cuộc ăn chay trường kì suốt mấy năm trời khiến lũ sinh viên thời ấy đã nghĩ ra nhiều món chay đặc biệt mà bây giờ không còn ai biết đến. Thời ấy, thiếu gạo, người ta thay vào bằng bột mì viện trợ. Lắm bao bột đã bị những con bọ cánh cứng (Bọ vòi voi) xâm nhập hay bị mốc khó mà ăn nổi khi nhà bếp nắm thành từng nắm bỏ với mấy viên lạc làm nhân, cho vào chảo gang luộc lên chia cho từng xuất với bát canh rau muống suông . Bánh bột luộc cứng như đá nhưng vẫn phải cố nuốt cho qua bữa. Lúc ấy người ta bảo cái bánh ấy “Ném chó chó chết” . Không ăn nổi thứ bánh “ném chó chó chết ấy” anh em trong lớp chúng tôi tự động chia ra thành từng nhóm nhỏ lập bếp riêng để cải thiện. Những cái bếp chay cải thiện thời ấy cũng rất đa dạng. Chúng tôi lấy bột mì hòa nước rồi dùng cái chai cán mỏng , cắt thành sợi. Đun nồi nước cho sôi, thả sơi mì vào và thái nắm rau cải tự trồng ngoài vườn bỏ vào nồi mì sôi sung sục. Sang thì có thêm thìa mì chính cho ngọt nước. Thời ấy mì chính qúy như vàng bán theo tem phiếu, mỗi người chỉ dược mua có mấy gram một tháng . Cả lũ chia nhau xì sụp bát mì rau. Ăn xong cả nồi mì chay tự chế mà tối đến bụng vẫn cồn cào Phải làm thêm nồi sắn luộc do mình tự trồng trên đồi. Đói quá, có củ sắn tươi mới nhổ trên đồi về, để dành đến tối lúc học bài dưới ánh đèn dầu, bóc vỏ sắn bọc vào giấy báo đem vùi vào đống than củi dứơi đống lửa sưởi bập bùng, sắn chin vàng, bóc lớp giấy bọc tỏa hương thơm phức. Một món ăn đêm cực kì sang trọng của thời sinh viên đói rét sơ tán trong rừng sâu Đại Từ Thái Nguyên.

Đến thời tôi đi làm, lương cán bộ nghiên cứu khoa học nhà nước ba cọc ba đồng thì làm gì có tiền mà mua thịt mua cá mà muốn mua thì cũng phải có tem phiếu bán theo tiêu chuẩn.

Tôi còn nhớ có những lần đi công tác miền núi, lỡ bữa trời sẩm tối vào cửa hàng ăn uống mậu dịch, tuy có mang theo tem gạo, mỗi xuất ngoài tiền cơm ra phải nộp 250 gr. Tem gạo để lấy xuất ăn chủ yếu là rau và đĩa cơm độn ngô xay vàng khè nhưng đến muộn, hết cơm phục vụ khách, bụng đói meo. Cửa hàng trưởng thấy trong đoàn có các giáo sư đi công tác vất vả chẳng nhẽ để khách đói. Cuối cùng họ quyết định xuất kho món ăn phục vụ khách ăn sáng hôm sau. Đó là món “Phở đậu phụ” chan nước xương hầm. Ngày ấy người ta gọi loại mì, phở không có thịt này là mì không người lái bởi lúc bấy giờ, Mỹ dùng máy bay không người lái bay vào do thám bàu trời Miền Bác. Mì phở không có thịt thì khác gì tàu bay không người lái. Thế là cái từ “Mì, phở không người lái” xuất hiện. Có đủ loại phở mì chay như phở đậu phụ, phở lạc và cả phở dưa chua nữa.

Dân chúng kháo nhau có một cậu thanh niên ngổ ngáo vào cửa hàng to giọng gọi “Cho bát mì không người lái”, thế là hắn bị công an túm và bắt đứng tại chỗ đọc một trăm lần “Phở không có thịt! Phở không có thịt…” Chẳng biết thật hay bịa nhưng cái thời ấy ra đường mà vô tình “ăn nói mất lập trường” là rắc rối lắm.

Tôi còn nhớ các thầy khoa Sử thời bấy giờ có nhiều thầy còn ở tập thể, sống độc thân hàng ngày xách cặp lồng đi nhận xuất ăn thuê tổ phục vụ ngoài chợ Hôm nấu. Tiền ăn và tem phiếu nộp cả tháng cho tổ hợp tác. Đến bữa thì lóc cóc đạp xe ra chợ lĩnh cái cặp lồng ba ngăn đem cơm về ăn. Kèm theo là cái phích vỏ tre đựng nước sôi về pha chè uống cả ngày. Có thày ăn rất từ tốn. Bữa nào cũng dè sẻn ăn hết xuất rau xào, mấy miếng dưa chua, húp tí canh và kết thúc thì mới đụng đến mẩu thịt kho duy nhất. Ông Thầy bảo “Ăn như thế là để mị lưỡi” vì sau bữa ăn thì trong miệng vẫn còn cái dư âm của vị thịt. Ăn uống như thế mà các thày tôi thủa ấy vẫn cặm cụi đèn sách để cho ra những tập sách bất hủ như: hiệu đính chú giải Đại Việt Sử kí , “Cuộc kháng chiến ba lần chống Nguyên Mông” của dân tộc Việt .

Sau đổi mới, mức sống của người Việt đã đổi thay quá nhanh. Từ chỗ thiếu thốn đủ bề bữa ăn quanh năm thiếu thịt chỉ toàn rau nay có thể nói nhiều người đã được sống dư giả thừa thãi. Mức sống của nhiều gia đình trung lưu hiện nay cao hơn mức sống của cán bộ cao cấp trong thời bao cấp nhiều lần. Từ sự tăng trưởng dột biến về kinh tế, có nhiều người đã sa vào nhậu nhẹt lu bù, ăn nhậu bừa bãi, thêm vào đó là các loại thực phẩm bẩn, độc hại lan tràn khiến cho số người mắc bệnh hiểm nghèo do ăn uống ngày càng gia tăng.

Bây giờ, nhiều người đã thay dổi tập quán chuyển sang ăn nhiều rau củ và các loại đậu, hạt, giảm bớt thịt thà. Ăn chay đã thành một cái mốt đối với khá nhiều người đặc biệt là người già và phụ nữ cao tuổi.

Ở Hà Nội, lác đác đã có những cửa hàng đặc sản “Ôn nghèo nhớ khổ”, Người ta đến đó để được thưởng thức các món “ăn chay trường diễn” của cái thời bao cấp, thời chiến tranh khốn khó. Đi ăn quán thời bao cấp, thời thiếu đói để giáo dục cho con cháu biết được thực đơn của bố mẹ ông bà trong những ngày gian khó, trong cái không khí được phục dựng lại như những ngày Hà Nội đạn bom và gian khổ.

Tôi viết những dòng này cũng là để ôn lại chuyện ăn uống đạm bạc mà thế hệ chúng tôi đa phần đã từng trải qua hơn nửa đời người.

Kể thật thà mọi chuyện như thế mà nhiều lúc các cháu nó cũng chẳng tin. Chúng làm sao mà hình dung được nếu chúng ta không ghi lại, kể lại.


Hà Nội 24-8-2016



. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả từ HàNội ngày 04.6.2017.

VIỆT VĂN MỚI NEWVIETART NHỊP CẦU NỐI KẾT VĂN HỌC NGHỆ THUẬT VIỆT NAM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC TỪ NĂM 2004