Việt Văn Mới
Việt Văn Mới





BÁNH LANG LIÊU

THEO THỜI GIAN-KHÔNG GIAN VIỆT



Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh



T ràng pháo xuân nay không còn nữa, nhưng chiếc bánh gói lá dong xanh, năm nào Lang Liêu dâng vua cha, đã theo người Việt qua thời gian, không gian … mỗi mùa xuân đến, là thức không thiếu trong mâm cỗ ngày xuân.

Có thể nói không món ăn nào nguyên liệu dễ kiếm trên mọi vùng đất nước: gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ, lá dong, lá chuối… lại được chế biến đơn giản nhưng tinh tế, sáng tạo, ngẫu hứng đủ hương vị, màu sắc… từ những bàn tay chế biến tài hoa qua bao thế hệ.

Ngày bé học môn lịch sử, tôi say sưa nghe cô giáo kể Truyền thuyết bánh Chưng bánh Dầy. Nay đã qua tuổi ngũ tuần, đọc trên sách báo thấy nhiều bài bình luận chuyện đúng sai của truyền thuyết.Tôi không phải là nhà khoa học nên không bận tâm.Chỉ ghi nhận chiếc bánh Chưng của người Việt cổ là di sản diệu kỳ từ thuở hồng hoang mà ông cha ta đã khẳng định được trí tuệ và tình yêu đối với cây lúa nước, để lưu truyền cho hậu duệ mãi đến hôm nay.

Lúa gạo, đậu xanh, thịt mỡ…là sản vật đời thường người Việt đã lao động tạo ra. Với kinh nghiệm chắt lọc từ cuộc đấu tranh sinh tồn, họ biết dùng lửa, nước tạo nhiều phương pháp chế biến món ăn và trình độ phối hợp gia vị tinh tế, mang đậm nét đặc trưng riêng, khiến người Việt cổ đã tạo nên những chiếc bánh với những giá trị tuyệt vời: ngon, bổ mà ngày nay khó có món ăn nào được sự cân đối về chất dinh dưỡng như thế.Hơn nữa, chiếc bánh còn gắn liền với truyền thuyết dân tộc, mang ý nghĩa sâu xa về lòng hiếu thảo, vũ trụ, nhân sinh.

Từ đó, những ngày xuân xa xưa nơi miền Bắc bộ, có biết bao thế hệ gia đình sum họp, gói chiếc bánh chưng xanh để kịp dâng cúng ông bà khi giờ giao thừa sắp đến.

Lá dong, lá chuối từ vườn được rửa sạnh để bánh khó mốc, ôi thiu. Gọt bớt sóng lá hay nhúng nước sôi giúp lá mềm dễ gói.Dây lạt cũng được chẻ mỏng từ ống tre giang, ngâm nước mềm, rồi có thể nhuộm màu điều cho thêm phần trang trọng. Nếp cái thơm được vo sạch, ngâm trương nở, để ráo rồi trộn đều muối. Đậu xanh được ngâm tróc vỏ, đãi sạch, để ráo, nấu chín mềm rồi tán nhuyển trộn hành tím cùng muối tiêu vừa vị, vắt thành từng nắm tùy cở bánh. Miếng thịt ba rọi khéo chọn cắt miếng ướp hành tiêu muối...

Đến giờ gói bánh, cũng có nhiều cách gói để tạo nên chiếc bánh vuông vức.

Xếp bánh vào thùng, đổ ngập nước, đậy kín vung. Cọng lá dong được đặt đáy thùng giúp tránh cháy. Đun lửa lớn bốn bề để chóng sôi rồi hạ giữ độ sôi đều.

Đêm nấu bánh, cả nhà sum họp bên bếp lửa hồng.Trời giá rét nhưng lửa ấm nồng, vợ chồng, cha con…cùng nhau chia sẻ niềm hạnh phúc dung dị mà ta tuy không mất tiền mua vẫn có nó trong cuộc đời mình khi mùa xuân đến.

Tùy kích cở bánh thời gian nấu khác nhau. Thỉnh thoảng chêm nước sôi ngập để bánh khỏi bị nín. Khi bánh chín, vớt rửa sạch, dùng miếng ván nặng đặt lên ép ráo. Bánh được treo chùm nơi thoáng suốt thời gian sử dụng. Trong dân gian ngày ấy, có kinh nghiệm đưa bánh xuống lòng ao hoặc giếng sâu để tăng ngày sử dụng.

Bánh chưng do bàn tay khéo gói có hình vuông vức, lá xanh mướt. Bên trong nhân nằm ngay tâm, nếp chín dẻo mềm kết dính nhau, không nhão, không cứng, vị thấm, hương thơm dậy mùi gạo nếp, những phụ gia phối hợp và cả hương lá dong luộc chín phảng phất trong từng miếng bánh ăn. Bánh dâng cúng được cột cặp đôi. Có gia đình công kỹ, lột thay lá mới, buộc lạt màu điều để tỏ lòng thành kính với người xưa.
Từ đó bánh chưng xanh đã được người Việt lưu truyền. Họ nấu bánh chưng dâng cúng ông bà tổ tiên trong ngày lễ tết để tỏ lòng hiếu thảo, ăn bánh chưng no lòng trong lao động mưu sinh, nấu bánh chưng làm quà lúc đi xa hay tiếp tế cho chiến sĩ nơi trận địa…một thời đánh Tàu, đánh Pháp...

Theo chân người Việt xuôi về nam, đến miền trung, miền nam, chiếc bánh chưng truyền thống vẫn nguyên liệu ấy, biến thành bánh tày, bánh tét hình trụ, tạo dễ dàng hơn trong vận chuyển, nhưng hương vị vẫn giữ nguyên như ban đầu. Rồi với bản sắc tiếp thu, gìn giữ, sáng tạo, đến mỗi vùng, bánh chưng, bánh tét đều được cải tiến thay nếp, thêm nhân bằng những nguyên liệu khác phù hợp khẩu vị và đặc sản địa phương:

Nơi Đất tổ vua Hùng, bà mẹ Việt đã nấu gạo nếp với nhân đỗ sắc vàng thịt mỡ, gói hình trụ trong chiếc lá chuối xanh.Chiếc bánh nhỏ tên gọi là Bánh Tết mà những địa phương khác gọi tên là Bánh Tày;

Tại Đồng bằng châu thổ sông Hồng, bánh có hình vuông vức trong lá dong xanh, có lúc, có nơi do tính trang trọng người bắc bộ lại khéo trộn thêm cơm gấc hoặc thêm hương thảo quả, cà cuống... Khi dọn bày, miếng bánh màu đỏ thắm cao sang, thơm và bổ dưỡng vô cùng.Về sau đã hình thành nhiều thương hiệu làng nghề nổi tiếng: bánh làng Thanh Khúc, làng Đàm, làng Chanh ( Thanh trì Hà Nội)

Xứ Nghệ, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị…những miền quê một thời chiến tranh và thiên tai tàn phá, mùa xuân đến người dân quê vẫn nấu dâng cúng chiếc bánh hình đòn nhân dậy hương đậu phụng (đậu lạc) luộc bùi, củ ném thay hành tạo nên hương vị dân dã rất riêng của dãi đất nghèo miền trung

xứ Huế kinh kỳ, sắc bánh thắm xanh bởi màu xanh rau bồ ngót mà người chế biến đã cần mẫn ngồi giã thâu đêm, ngâm cho từng hạt nếp thấm màu ngọc bích, mà du khách phương xa đến ngắm cảnh, không quên tìm ăn chiếc bánh chưng Nhật lệ hay bánh tét làng Chuồn.

Bánh Lang Liêu khi qua miền Bình Định, nếp lại được ngâm nước tro trong, tạo sắc lạ lùng và hương thơm độc đáo;

Vào Đồng Nai, người địa phương trộn thêm hạt điều, sản địa quê hương đất đỏ, để tăng phần đặc biệt cho món nấu quê mình;

Vùng Sóc Trăng có chiếc bánh tét làm từ cốm dẹp. Hạt cốm non còn ngậm sữa tạo nên vị lạ lùng để cho dù thực khách đã bao lần ăn bánh tét trong đời vẫn ngỡ ngàng khi thưởng thức hương vị miền quê mà ruộng đồng luôn phủ lớp phù sa từ sông Mê kông hào phóng;

Đất Tiền Giang, chiếc bánh tét mang màu tím biếc của hạt nếp than; bánh tím nhân vàng, gợi cho ta cảm giác nhẹ nhàng sâu lắng khi cầm miếng bánh trên tay;

Quê hương Đồng khởi chiếc bánh tét lại dậy thêm vị bắp non, lá cẩm, nước cốt dừa… rồi nhân chuối, nhân đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh…đủ vị mặn ngọt cho những cái lưỡi sành ăn biết tìm về thưởng thức. Một ngày về xứ dừa - vùng đất thơm dậy hương vị ngọt ngào của cơm dừa quả, đâu đâu tôi cũng nhìn thấy bánh tét treo đầy phố chợ, chào mời du khách đặc sản quê. Được tận mắt nhìn bàn tay tài hoa của dì Hai Hải danh tiếng ở Nhơn Hải, Bến tre Làm bánh tét nhân chữ. Dì thoăn thoắt gói đòn dài mà mỗi đòn trong nhân ghi mỗi chữ tùy ý nghĩa cầu phúc. Khi phục vụ, từng lát bánh được ghép lại tạo nên lời chúc tụng đầy ý nghĩa khiến người trong cuộc xúc cảm rơi lệ. Tôi tập tành làm theo nhưng còn vụng về quá.Về sau, nghĩ ra mẹo làm một lòng máng nhôm hình bán nguyệt, đường kính vừa cở đòn bánh, lót lá vào định hình khi gói, cũng phần nào tạo nên chiếc bánh nhân chữ kiểu Bến tre. Tuy nhiên, học trò không qua mặt thầy- người thợ lành nghề một đời gắn bó nghề gói bánh tét nhân chữ này.

Qua miệt Gò công, nhìn năm sắc màu trong chiếc bánh tét: trắng, vàng, xanh, đỏ, tím…Tất cả cũng hạt gạo nếp quê mình nhưng khéo nhuộm thêm sắc màu từ cây cỏ để khi dâng, chiếc bánh đẹp như bông hoa, mà người chế biến đã thổi hồn nghệ sĩ trong từng thao tác tài hoa trên hình hài chiếc bánh bằng những sản địa đời thường.Khi ăn, ta ngỡ ngàng ngắm nghía để rồi…chẳng dám đành đoạn ăn !

Qua Trà Vinh, lại được ăn thêm chiếc bánh tét Trà cuôn. Người hướng dẫn du lịch kể nghe lai lịch lý thú của chiếc bánh tét quê hương này từ tài chế biến của bà Thạch Thị Lý - người dân tộc Khmer Hiệp Hòa, Cầu Ngang.

Thịt nạc, mỡ heo, lòng đỏ trứng vịt muối và đậu xanh là những nguyên liệu làm nhân bánh tét Trà Cuôn

Nhờ có hương vị đặc trưng, bánh tét Trà Cuôn đã theo bạn hàng đến một số vùng đồng bằng sông Cửu long và thành phố Hồ Chí Minh... Đặc biệt, nhờ bảo quản được lâu, Việt kiều mua bánh tét Trà Cuôn làm quà ra hải ngoại.

Nơi đất Đảo cuối trời quê hương, chiếc lá Cật mật gói nên chiếc bánh của lòng hiếu thảo ngàn năm xưa và tài sáng tạo tuyệt vời ngàn năm qua.

Lá Cật Mật xòe như lá cọ, được phơi héo cho mềm để gói.Vì bản lá nhỏ đòi hỏi tính công phu khéo léo.Dây cột là gân tướt từ lá. Buộc chặt, bánh không chín đều; buộc lỏng, bánh ngấm nước, nhão nhoẹt. Đòn bánh dài khoảng 30cm được gói theo dạng hình tháp tam giác nên đòi hỏi sự tinh tế, khéo tay. Với sự sáng tạo rất riêng này, bánh tét cật mật là đặc sản độc quyền không có vùng nào làm nên như cư dân vùng huyện đảo Phú quốc. Khi ăn, ngắm nghía dáng hình xinh xắn, lột lớp lá màu vàng, lộ bên trong màu nếp xanh ngọc bích.Xanh như biển bao la trước mắt do bởi người chế biến khéo ngâm hạt ngọc trời cho trong nước bồ ngót xanh rì và phối thêm nước cốt dừa béo ngậy, người ăn sẽ cảm nhận: Đẹp, thơm ngon và … thật lạ lùng!

Mỗi vùng, bánh Lang Liêu có hương vị, kiểu dáng khác nhau. Nhưng có điều kỳ diệu là những ai từng ăn bánh tét, bánh chưng đều cùng giống nhau một ý tưởng: chiếc bánh mẹ mình gói nơi quê nhà năm nảo năm nao là ngon hơn cả!



. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ Huế ngày 12.01.2017.

VIỆT VĂN MỚI NEWVIETART NHỊP CẦU NỐI KẾT VĂN HỌC NGHỆ THUẬT VIỆT NAM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC TỪ NĂM 2004