Việt Văn Mới
Việt Văn Mới




MẮM CÁI






Mắm cơm, mắm nục, mắm kình
Có muối, có mắm, có mình, có ta

Người chính gốc Quảng Nam - Đà Nẵng thường có câu nói : Ai không biết ăn mắm cái, thì người ấy không phải là dân Quảng Nam! Truyền thống ẩm thực mắm cái đã có tự thuở xa xưa rồi. Là dân Xứ Quảng, thì trong bữa ăn luôn luôn có dĩa mắm cái. Hồi xưa, trong nhà ai cũng có hủ mắm cái, bất luận nhà giàu hay nghèo, ở nông thôn hay sống ở thành thị. Thuở ấy, mới sáu chục năm trước đây thôi, từ thành phố Tam Kỳ, đôi bầu trên vai, người bán mắm gánh bộ, lội đèo lên đến tận vùng cao Tiên Phước để “tiếp thị” mắm cái. Họ đặt gánh mắm trước sân nhà, mở nắp bầu ra, hương vị tức thì phả lên một mùi thơm phức. Nước mắm trên mặt nổi màng màng. (Nước mắm xem màng màng / Thần hoàng xem cờ quạt). Con mắm nục, mắm cơm đỏ au. Chỉ vừa nhìn đến thôi, là đã “phát thèm” rồi. Đấy mới đích thị là mắm cái chính hiệu, không phải  mắm nêm. Ở vùng cao, người mua mắm cái, nếu không có tiền, thì họ có thể đổi bằng lúa, chè đen…

Còn việc làm mắm cái gia đình, thì đơn giản lắm. Ta có thể dùng cá cơm, nhưng ngon nhất là cá nục. Người mua cá đã muối sẵn, hay mua cá tươi đem về ướp muối, bỏ vào hủ, tỉn…,đậy kín. Độ chừng hơn mươi ngày, là dùng được rồi. Nếu con mắm chưa kịp chín, thì ta gắp ra, bỏ vào chén, hoặc tô. Sau đó đem hấp theo nồi cơm vừa cạn. Như vậy là đã ngon bữa. Cũng có thể ăn con mắm đã muối, khi nó vừa chín tới. Ăn cách này, ta cảm nhận được cái giòn dai và vị thanh ngọt của con mắm cá màu dỏ hồng tươi rói. Dĩa mắm cái đậm đà, thấm ngon, thì ta phải thêm vào các gia vị như, ớt, tỏi, chanh, đường. Thêm vào các loại rau luộc, như rau lang, rau dớn, rau dền…, các loại rau luộc này mà được chấm vào mắm cái, thì luôn là thích hợp, luôn là khoái khẩu. Nhưng ý vị biết bao, bánh tráng cuốn với thịt heo luộc, chuối chát, rau sống chấm vào mắm cái thì không riêng chi người Quảng Nam mô, mà khách khứa xa gần thưởng thức vẫn trầm trồ khen ngợi.
Sau buổi cày mệt nhọc, buổi gặt vất vả ngoài đồng, hoặc bữa cuốc đất, làm vườn... bưng chén cơm lao động, chấm ngọn rau luộc vào dĩa mắm cái, nhà nông no bữa quên thôi.


. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ VạnNinh NhaTrang ngày 17.02.2015.