Việt Văn Mới
Việt Văn Mới




Dọc Mùng Kị Tre



L à người Việt sinh ra và lớn lên ở Paris, lần đầu về nước, Loan dược anh chị em họ chúng tôi nấu cho ăn đủ món ăn Việt. Khi chúng tôi nấu, Loan cũng vào xem và ghi ghi chép chép để học cách nấu ăn . Một trong những món ăn mà Loan thích nhất là bún bung dọc mùng. Sao lại có món ăn lạ lùng và ngon đến vậy. Loan quyết định mua cả chồng sách hướng dẫn dạy nấu ăn để hết kì nghỉ về Pháp trổ tài với bè bạn. Loan bảo tôi: “Anh biết không ? Đến quận 13 ở Pari, vào cửa hàng bán món ăn Việt và món ăn Châu Á thì chẳng thiếu món gì. Kể cả cua đồng, ốc ếch, lươn trạch hay rau muống, rau dút, mùng tơi và cả dọc mùng, món chủ đạo của nồi bún bung nữa “.

Bẵng đi một tháng từ hôm tiễn Loan về nước, tôi nhận được Email của Loan gửi . Em kể: “Về Pari em phải lao vào làm việc bù cho những ngày nghỉ trong phòng thí nghiệm. Mãi đến hôm qua em mới thực hiện cái kế họach mời khách đến nhà để trổ tài nấu món ăn Việt. Em làm món súp dọc mùng nấu bung khai vị. Ôi thật xấu hổ không biết đâu mà kể cho đứa em bất tài nấu nướng này ! Anh ơi ! Em mua dọc mùng ngòai chợ và cứ thế nấu như hôm thấy chị nấu ở nhà mà không hiểu sao khi mọi người vừa đưa thìa vào miệng thì ai nấy đều nhăn mặt nhăn mày, xin ngay cốc nước lọc rồi vội vàng chạy vầo toa lét. Ngứa đến rộp mồm rát họng vì xơi phải món súp Việt của em ! Em đành xin lỗi và cố sửa lỗi bằng cách mời khách dùng các đồ uống cho bớt ngứa và đổ cả nồi bung dọc mùng đi. May mà rồi cũng ổn. Anh hãy chỉ cho em cách nấu và cho em biết vì sao món bung dọc mùng lại ngứa đến ngứa đến thế ?”
Tôi giật mình ! Thôi chết rồi ! hôm nấu bung ở nhà tôi quên không dặn kĩ Loan cách khử ngứa của cây dọc , quên dặn cách chọn lọai dọc không ngứa. Thật là một sơ xuất chết người.
Tôi lần mò ra chợ kiểm tra lại kiến thức về cây dọc mùng mà mình vẫn ăn có đúng với thực tế hay không. Các cụ bán hàng ngòai chợ bảo : Dọc mùng nom giống như cây dáy. Cây dáy thì nấu cho lợn ăn nhưng nếu người ăn nhầm phải củ dáy hay dọc dáy thì ngứa đến cháy cổ.
Dọc mùng là thứ người ăn và được nấu trong nồi bún bung cùng với sườn hay chân giò lợn, đu đủ xanh, nghệ, cà chua. Có nơi dọc mùng còn được ăn sống trong đĩa rau sống tổng hợp , cho vào bát cơm hến nổi tiếng của người miền Trung. Có nơi còn bán dưa dọc mùng muối chua, gỏi dọc mùng…
Thường thì người trồng dọc mùng, người làm hàng ăn biết phân biệt đâu là lọai dọc không ngứa, đâu là dọc ngứa. Lọai dọc không ngứa còn gọi là môn ngọt thì ở giữa tâm lá có một chấm đen, lọai dọc không có chấm đen thì khi nấu không biết xử lí ăn sẽ bị ngứa.
Lọai dọc non màu xanh mà người ta vẫn để ăn sống hoặc cho lẫn vào bát bún, bát cơm hến rồi chế nước dùng vào là lọai dọc đặc biệt còn được gọi là bạc hà có thể ăn sống mà không ngứa.
Tuy nhiên, cùng một gốc dọc mùng nhưng nếu trồng ở vùng đất khác nhau và ở vào những thời tiết khác nhau như tiết đổi mùa hay trời có dông bão, đất ngập nước… thì dọc có thể không ngứa hoặc ít ngứa trở thành dọc ngứa.
Các cụ còn căn dặn: muốn dọc mùng không ngứa thì sau khi tước lớp vỏ ngòai của thân dọc, thái dọc thành từng khúc rồi rắc muối trộn đều, muối sẽ làm cho nước trong dọc chẳy ra ngòai, dọc bị teo lại (người ta thường ví teo như dọc mùng bóp muối là thế), sau đó bóp hết nước rửa sạch muối rồi mới bỏ vào nồi canh, dọc mùng lúc ấy hút nước lại trương lên và ăn có cảm giác giòn sần sật. Có người thì dặn tước vỏ dọc xong, đun nồi nước sôi cho muối rồi bỏ dọc vào chần thì cũng hết ngứa.
Bà tôi thửa xưa còn dặn “ dọc mùng kị tre”. Chẳng hiểu tại sao lại kị như thế. Tôi chỉ biết khi nấu nồi bung cụ tránh dùng đũa tre khoắng vào nồi canh. Có người trót dùng đũa tre, khi nếm thấy ngứa lại phải dùng mẹo lấy cây sắt cời than rửa sạch nung đỏ rồi nhúng vào nồi để khử ngứa…
Tìm hiểu các kinh nghiệm ngòai đời, đem đối chiếu với những kiến thức khoa học mình đã học tôi mới vỡ lẽ ra nhiều điều. Thì ra không chỉ cây dọc mùng mà nhiều thứ cây cùng họ dọc mùng (hay còn gọi là họ dáy Aracea) thường tích tụ trong các tế bào thân và lá những tinh thể của một lọai muối có tên gọi là muối “ô xa lát can xi” ( Calcium o xalate , hình thành từ sự kết hợp giữa can xi và acid oxalic HOOC-COOH2 ) thứ muối này có cấu trúc tinh thể rất đặc biệt có dạng như những chiếc gai cực nhỏ. Khi người hay động vật ăn phải những lá cây hay thân cây có lọai muối này thì những tinh thể có dạng gai ấy sẽ đâm vào vòm miệng, cổ họng gây ngứa rát. Thậm chí khi bóp dọc mùng trong lúc chế biến, các gai này đâm vào tay cũng sẽ gây ngứa. Đây cũng là một trong những hình thức tự về của các cây thuộc họ dáy nhằm chống lại những động vật ăn cây cỏ để sinh tồn trong tự nhiên.
Thủa xưa, các chủ nô có hình thức tra tấn tù binh hay hành hình nô lệ chúng đã tàn bạo bắt tù binh và nô lệ nhai một chiếc lá thuộc họ dáy (cây Dumb cane) khiến cho người tù ngứa thảm khốc phải khai báo mọi bí mật.
Cũng như nhiều lòai thực vật khác, những thành phần hóa học trong tế bào có thể hình thành khi lọai cây ấy được trồng trong những môi trường khác nhau, trong những chế độ thời tiết khác nhau hoặc trong các mùa khác nhau. Chính vì thế mà cùng một lòai dọc nhưng khi thì ngứa, khi lại không.
Chính từ kinh nghiệm lâu đời mà những người nội trợ giỏi đã biết cách lựa chọn ngay từ chợ những thứ dọc không ngứa để ăn sống hay ăn tái. Biết được cách dùng muối và nhiệt để khử ngứa vì khi ta dùng muối ăn bóp vào dọc mùng sẽ tạo ra phản ứng hóa học làm thay đổi các lọai muối trong tế bào và phá hủy các tinh thể gai gây ngứa. Có thể nhiệt độ cao cũng góp phần làm phá hủy các tinh thể muối này.
Tôi chỉ thắc mắc một điều: Vì sao lại nói dọc mùng kị tre? Tre là một lọai thực vật làm sao lại có thể gây ngứa cho món dọc mùng? Tôi đã nhiều lần đựng dọc mùng trong rổ tre, dùng đũa tre để khuấy nồi bung, thậm chí có lần vào Thanh Hóa còn được ăn cả món bún ốc mà trong bát bún ngòai món ốc, đậu phụ rán còn có cả dọc mùng và măng tre vậy mà ăn có sao đâu.
Đem chuyện kị tre đi hỏi mọi người. Có người bảo trồng dọc mùng nên tránh xa gốc tre vì trồng ở đấy dễ ngứa. Chẳng biết có đúng không? Mấy ai trồng dọc mùng dưới gốc tre? Tôi thì có ý nghĩ khác. Có thể các cụ dặn khi làm món dọc mùng nên để xa chỗ có trẻ con. Lỡ ra lũ trẻ nhỏ không biết nghịch ngợm bỏ vào mồm miếng dọc tươi thì khốn. Truyền đi truyền lại đời này qua đời khác, chữ trẻ lại đọc chệch thành tre chăng?
Chẳng biết có đúng không?
Dẫu sao cũng đừng cho con trẻ vào chốn bếp núc và đừng để chúng bạ cái gì cũng cho vào miệng.


Hà Nội 28-9-2009


. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ HàNội ngày 25.9.2014.