Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới




Cá và Mắm






Có những ưu thế của một ngư trường giàu tiềm năng với nhiều chủng loại hải sản, thời tiết ôn hòa, Bình Thuận từ xưa nổi tiếng về nghề cá trong cả nước. Một số giống cá biển trở thành sản vật của địa phương về sản lượng và chất lượng nay không còn được như xưa nữa.

   Đó là loài cá mòi, cá nục, cá thiều, cá bẹ, cá đỏ dạ…không những trong bữa ăn hàng ngày mà trong chế biến được coi là có dư vị ngon khó tìm thấy ở vùng biển khác. Rất tiếc những bài viết về các loại hải sản Bình Thuận của Trương Công Lý (đã mất) từng đăng rải rác trên báo Bình Thuận và các báo chuyên ngành chưa được đầu tư đúng mức của một công trình khoa học, có giá trị nghiên cứu sâu về biển của địa phương cho tương xứng với khả năng, trí tuệ và tâm huyết của anh lúc sinh thời. Trước đây (1995), khi hỏi anh về một số loại cá vì sao bị mất dần. Như một kho lưu trữ kiến thức về cá biển, Trương Công Lý đưa ra nhiều giải thích rất thú vị quanh con cá ở vùng biển quê nhà. Nào là môi trường sống, chất thịt, sản lượng, chế biến…Ngư dân ngày ấy không khai thác bằng kiểu công nghệ tàn phá như bây giờ, ví như bằng giả cào, đèn cao áp mà mỗi cặp thuyền có thợ lặn chuyên làm nghề nghe cá kêu, dò theo con nước. Thợ lặn ôm phao, áp tai vào mặt nước mà phân biệt được đàn cá đỏ dạ hay cá mòi, cá bạc má, cá nục…Nơi có nhiều rạn đá ngầm nằm rải rác từ La gàn đến La Gi sẽ có nhiều đàn cá sinh trưởng. Cá đỏ dạ có con trên 2 kg họp thành đàn, sống ở tầng nước giữa gần bờ. Nay cũng còn gặp cá thiều nhưng thuộc loại hiếm, rất dễ nhầm với cá úc nhỏ hơn. Cá thiều có nhiều loại sống vùng khơi, da trơn, không xương răm và rất béo. Nấu canh chua măng, kho, chiên đều được. Có nơi xẻ khô, tẩm gia vị coi là khô “nai” biển. Với con cá nục thì kho, nhưng nhét đầu cá vào phần bụng trên, khi ăn nghe xương mếm rụm, rất ngon.
   Nhưng nói đến biển Bình Thuận nhiều người không thể quên loại cá mòi không những trong đánh bắt luôn có sản lượng lớn, vài tấn mỗi chuyến mà còn ở hương vị thơm ngon, chất béo đậm đà. Trong nấu nướng, hấp luộc, chiên, nướng muối sương, canh chua và kho với măng khô, thịt heo thì chất vị thơm ngon càng đặc biệt hơn. Đàn cá mòi di chuyển phát ra chất béo và làn nước khác lạ nên thường có cá voi xuất hiện hoặc thấy có cá voi là chắc chắn có luồng cá mòi ở đó. Cá mòi còn là một loại thương phẩm với cách muối dùi, tức một lớp cá, một lớp muối hột, ém chặt trong khạp sành. Khi mắm chín, bóc vẫy thấy màu thịt đã chín đỏ, xương mềm rục, ăn sống với rau răm, khế chua, chuối chát và cơm vắt gạo nàng hương. Giới chuộng học hành ở Bình Thuận nhiều khi cũng xao lòng trước câu nói dân gian: “văn chương không bằng xương cá mòi”, mới đủ biết chuyện văn hay chữ tốt đã được các thời trong xã hội trọng vọng mà nay phải chịu “xuống hạng”, mới thấy cái uy của cá mòi có sức hấp dẫn, sang trọng dường nào. Lại còn “trội” hơn nữa, không những giá trị của mỗi cái xương mà phải cả thiên để làm lễ vật mới thỏa đáng trong việc cưới xin, đó là: “tiếng đồn con gái Phú Yên, Đồng Nai đi cưới một thiên mắm mòi”. Loại cá bẹ cũng bằng cách muối dùi, để lâu ngày khi chưng lên rất ngon không kém. Ngày trước người ta thường đùa, khi nhạc sĩ vọng cổ Văn Vĩ (bị mù mắt) trên xe ngang qua Phan thiết, hỏi đố đang đến đâu, không do dự mà nói trúng phóc là Phan Thiết. Không có gì lạ, đường quốc lộ l chạy ngang đây qua các con đường Trần Quý Cáp, Trần Hưng Đạo…dễ dàng nhận qua mùi nước mắm xông lên từ các thùng lều bên đường. Khoảng thập niên 20 thế kỷ trước, công ty Liên Thành được nổi tiếng với nghề làm nước mắm Phan Thiết và sau này là các thương hiệu lớn Hồng Hương, Vạn Hương, Hồng Sanh, Mậu Hương…. có đến cả trăm thùng đóng bằng gỗ, kiềng tre chứa được 5- 7 tấn cá, xuất bán ra đến nước ngoài. Nghề làm mắm ruốc cũng khá phổ biến, không đòi hỏi cơ sở chế biến như thùng lều của hàm hộ. Ruốc được xử lý sạch, trộn 4 ruốc 1 muối, phơi rồi ủ lại, làm nhuyễn (cách cũ dùng chân sạch đạp) đắp thành ụ, đặt trên tấm ván và đặt đồ hứng nước mắm nhỉ ra có màu óng ánh như mật. Ruốc sống theo đàn gần bờ, chỉ cần 2 người dùng loại ngư cụ gọi là miệng trủ hoặc miệng mức để xúc. Con ruốc rất dễ nhầm với tép, hình giống con tôm con. Nếu làm ruốc để ăn thì sử dụng cối quết nhuyễn, trộn muối vừa đủ mặn, giang nắng và phủ lớp ớt bột, giữ được lâu. Khi ăn trộn thêm gia vị, pha nước tùy theo độ loảng cho thích hợp với loại ăn kèm.
   Các loại cá có thể chế biến thành nước mắm ngon như cá mòi, cá nục, cá bạc má…Tùy thuộc số lần lấy nước mắm và thời gian càng lâu càng tốt, cho ra sản phẩm nước mắm nhĩ, nước mắm nhứt và loại để chăm nêm cho kho nấu là nước mắm ngang. Nước mắm có chứa chất đạm, muối khoáng , đặc biệt là axit amin cần thiết cho sức khỏe con người. Một thực tế, khẩu vị của người Việt không thể thiếu món nước mắm trong bữa ăn thường ngày.


. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ BìnhTuy ngày 02.6.2014.

trích đăng lại bài vở đăng tải trong việt văn mới - newvietart.com xin vui lòng ghi rõ nguồn