Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới




BÁNH CUỐN CỦA MẸ TA XƯA





Nhớ lại nghề làm bánh cuốn – nỗi khổ của mẹ tôi cả một đời lao lực trong căn nhà đơn sơ trên đường Phước Hải – Nha Trang (Khánh Hòa) ngày nào. Nhờ nghề gia truyền nối nghiệp này, mà mẹ đã nuôi con khôn lớn, được học hành đến chốn đến nơi, theo kịp chúng bạn. Chỉ tội nghiệp ba tôi, đứng ngoài sự vất vả của mẹ. Ông ta còn phải lo tròn phận sự công chức chánh ngạch của một trưởng đầu ngành.

     Từ ba giờ khuya, tiếng dép nhọc nhằn của mẹ đã khua từng bước chậm chạp trên nền nhà xi-mâng. Bóng đèn tròn nhả ánh sáng vàng nhợt trên dáng mẹ lặng thầm. Còn tôi, thì cứ vô tư quấn chăn ngủ vùi. Mãi cho đến khi tiếng chuông thánh thiện của nhà thờ đá dóng lên, lúc ấy đã là 5 giờ 30 sáng, tôi mới trở giấc tung chăn, ra quán mở cửa hàng, nhanh tay dọn dẹp giúp mẹ. Thế là tôi rộn ràng đạp xe đến trường.
     Buổi chiều, mẹ cần chút nghỉ ngơi. Do đó, mọi việc cơm nước và lo các thứ cho ngày mai, là bổn phận của tôi 15 tuổi ngày ấy. Bây giờ nghĩ lại, trong lòng nghe da diết nhớ ba và nỗi thương mẹ vô cùng.
Món bánh cuốn thì ai cũng có thể làm được. Nhưng bất cứ nghề gì, phải cần có một tý bí quyết riêng. Mặc dầu nghề bánh cuốn trông rất đơn giản, vậy mà ít người biết cách để có những cái bánh dẽo, mềm mỏng như lụa. Tiệm bánh cuốn của mẹ tôi hồi đó rất được nhiều người “chiếu cố”. Ngoài các công chức, thầy cô giáo, học sinh, dân lao động…đến với quán, còn có các sĩ quan cấp tá cũng ghé “thăm”. Nhưng thường thì họ cho người nhà, hoặc tài xế đến mua bánh đem về. Tôi nhớ có một lần nọ, quán bánh nhỏ bé của mẹ tôi bất ngờ chuẩn bị đón ông tướng râu kẽm Nguyễn Cao Kỳ “giá lâm”. Khi ấy tôi thấy có rất đông quân cảnh, cảnh sát đứng gác bên ngoài. Giờ nghĩ lại, cái quán nhỏ bé bên góc đường Phước Hải của thành phố Nha Trang xinh xinh ngày nào, mà cái hương vị dẽo thơm của chiếc bánh cuốn từ bàn tay mẹ tảo tần, đã “níu” được khách sành điệu.
     Nói chung, ai làm bánh cuốn cũng đều pha thêm bột năng. Họ luôn tưởng rằng bột năng sẽ làm cho bánh dai, dẽo. Nhưng thực ra không phải như vậy. Chính loại bột trắng mịn ấy sẽ làm cho cái bánh khô, cứng khi nguội, và ăn nghe sựt sựt. Mẹ tôi chỉ làm bánh từ nguyên hạt gạo loại ngon mà thôi. Gạo được ngâm từ buổi sáng cho đến khoảng 5, 6 giờ chiều, thì mới đem xay, rồi đựng vào trong thau. Cứ để nguyên như thế cho đến sáng hôm sau, mẹ chắc hết phần nước trong veo trên mặt thau bột. Công việc này phải làm từ từ, thật nhẹ, để bột khỏi chạy theo. Tiếp đến, khâu quan trọng là, đã đun sẵn sàng nước sôi để đỗ hòa vào bột. Một tay dùng vá khuấy đều, đồng thời tay kia đỗ nước sôi vào, và nhắm chừng độ đặc, lỏng. Định lượng đỗ nước sôi nhiều hay ít, và vừa vặn hay không, là do kinh nghiệm “nghe chừng”, cảm nhận từ sức cản của bột theo nhịp tay khuấy và con mắt thành thạo. Điều cần nhớ của mẹ dặn. Hãy dùng nước sôi nguyên khiết và khuấy đều tay khi hòa trộn. Thêm vào các phụ chất, như muối bột, đường cát trắng… Làm như thế, bánh sẽ không bị nhão nát. Khi nhai, ăn, họ sẽ cảm được cái dai rất dịu, cái dẽo hết sức đậm đà của bánh từ từ tan nhẹ trên nền lưỡi, làm cho ta cảm thấy rất ngon miệng.
     Mẹ làm nhân bánh cuốn hết mực kỹ lưỡng, không bao giờ có mùi hôi tanh. Thịt tự tay mẹ băm nhuyển. Hành lá xắc nhỏ. Nấm mèo ngâm nước để nở bung những cánh hoa màu nâu sẫm, rửa sạch và cũng được xắc nhỏ. Mẹ cho thịt đã băm nhuyễn vào nồi, mà không thêm dầu mỡ chi cả. Rồi giòn tay đảo nhanh qua lại cho thịt tơi ra, không bị vón cục. Tự thịt sẽ cho ra nước béo, phả mùi xông lên thơm lựng. Sau đó, pha thêm chút nước mắm ngon, và bỏ hành lá vào. Lượng hành nhiều sẽ làm kích thích tuyến nước bọt. Khi thấy lá hành đã xẹp, thì rắc tiêu bột để tạo hương vị cay thơm nồng. Tuy qua nhiều khâu mệt nhọc, nhưng nỗi vất vả chi li ấy đã đem lại cho mẹ tôi một niềm vui lớn. Đó là được sự đón nhận tình cảm và lòng tín nhiệm của những thực khách.
    Đi kèm với bánh cuốn bao giờ cũng có đĩa giò hay chã quế. Hành phi giòn rắc lên và đặt vài cọng ngò tươi trên mặt bánh. Những cọng lá xanh xanh ấy vừa đẹp mắt, lại vừa thơm tho. Ngoài ra, mẹ còn làm thêm su-su ngâm giấm, cho vào nước mắm. Đặc biệt là tinh dầu cà cuống pha trong nước chấm. Những “bè đệm phối họa” làm bắt mắt thêm cho khách hàng sành điệu.
    Chiếc bánh cuốn dẽo thơm từ bột gạo sạch. Mùi thịt băm nhuyễn hòa với hương vị hành phi, cộng hưởng đặc vị của nấm mèo thanh đạm, hương tiêu thơm nồng…Ôi! “Tấm lụa” ngày nào, mà hình bóng thân thiết ấy vẫn “trải” mỏng và “cuốn” tròn trong trí nhớ của tuổi về chiều hôm nay, như vẫn còn quanh quất dáng dấp mẹ xưa, và hương vị thơm nồng đâu đây, mỗi khi tôi ngồi trước đĩa bánh cuốn bên góc phố yên bình.


. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ VạnGiả Ninh Hòa ngày 26.4.2014.