Việt Văn Mới Newvietart
Việt Văn Mới




Nước Cáy Quê Tôi





Ông em tôi sống ở thành phố về quê lần nào về quê cũng xin mẹ vài chai nước cáy đi để ăn dần. Ông ấy nghiện nước cáy vì một nhẽ là nó ngon, không có những hóa chất độc hại như những loại nước mắm đã rộ lên một thời bị bài xích kể cả những loại được quảng cáo như Chin-su ngon tới giọt cuối cùng ông ấy cũng không màng.

Tôi cũng đi nhiều nhưng chỉ có quê tôi là nhiều cáy. Ngày xưa chưa có công trình thủy nông đê cống ngăn nước tưới tiêu mặc lòng như bây giờ Thủy triều lên xuống theo con nước tự do, thuốc sâu, thuốc xia chưa có nên tôm lắm, cá nhiều, cáy cua cũng sẵn. Cũng thời ấy gặt lúa tháng mười xong, quê tôi góp mỗi người một cây tre và vài công lao động để đắp đập gạn nước làm ải. nhong rãnh được đào để tiêu nước trừ ruộng trũng ra sông. Nước chảy ào ào, chỉ cần chắn ngang một cái rổ một lúc là cáy vựa vào rổ, cứ thế ngồi lấy tay vốc từng vốc bỏ vào bồ. Nhà naò cũng làm như vâỵ, nhà nhà đi bắt cáy, bắt cua, nhất là thứ mầy mâỵ rang lên ăn ròn không khốc, bùi nghìn nghịt. Mầy mậy thì không làm được nước chấm vì nó nhiều trứng quá nước chóng đen. Còn cua người ta chỉ dùng nấu canh. Nếu có làm nước cua thì ướp con thường gọi là nước chấm xổi nghĩa là ăn ngay, vì nước cua để lâu cũng đen. Còn con cáy thì người ta làm nước chấm, càng để lâu càng ngon. Bắt được cáy về người ta ngâm cáy vào cái nải hoặc cái thgùng tùy theo số lượng rồi đổ nước, bỏ vào vài nắm muối. Cáy không chịu ngâm lâu được trong nước nhất lại là nước mặn cứ bò lên lại rơi xuống bò chồng cả lên nhau cựa quậy tự rửa sạch cho mình. Khi cáy đã nhược hoặc vừa chết thì đổ ra rổ thưa xóc đi xóc lại vào chậu nước cho sạch rồi cạy yếm bỏ mai. Vì yếm của nó có đường ruột ở giữa toàn đất, mai thì lắm gạch dã vào nước cáy sẽ mau đen. Người ta bỏ mình cáy vào cối đâm ( cối bằng đá) giã di giã lại cho nhuyễn Khi thịt cáy đã dẻo dính chặt vào chày, càng giã càng nặng tay thế là người ta đổ nước vào bóp cho kỹ trở thành thứ nước màu lâu sẫm rồi lọc đi lọc lại vài ba lần để bỏ bã lâý nước tinh. Đây là thứ nước do thịt cáy tạo thành. Cứ khoảng giỏ to cáy ( khoảng 3 kg) thì lọc lấy 10 bát nước. người ta lại cho vào đấy bát muối, bóp cho muối tan là đổ sang chum hoặc cong bịt kín phơi ngoài nắng khoảng dăm hôm sau mở nắp ra thấy nước cáy lên men phồng lên mặt hũ. Có nhà còn đổ vào bát cơm nóng hoặc lưng bát thính băng gạo rang gĩa nhỏ, có nhà bỏ vào đấy hẳn quả dứa thơm đã chín, có nhà còn bỏ vào hũ vài con cà cuống nướng. Thế là đậy nắp lại tiếp tục bỏ ngoài trời sáu tháng sau là ăn được. Có nhà còn để đến hàng năm mới mở nắp, nước cáy trong vắt, thơm phức nhúng đầu đũa vào nhỏ xuống mâm thì quyện, lại tròn xoe nếu không muốn nói đặc xoắn, nhấm nháp còn thấy mằn mặn ngòn ngọt, thơm thơm, tê tê mùi cà cuống.

Cứ gần tết thường thì mẹ tôi bảo: “ Chịu khó mà làm, mà học, tết này mẹ thái cho mỗi đứa một đĩa lòng”. Gọi là đĩa lòng nhưng ngày xưa cứ xếp vào cái đĩa hoa muống may ra mỗi đĩa cũng được một lạng. Lòng sốt mà chấm thứ nước cáy trong thì ngon phải biết. Lúc chấm rau thì người ta thường quấy lên cho đục đều lúc này nước cáy có màu son thẫm. Dân gian có câu :

Rau muống nước rang,
Rau lang nước cáy.

Nước cáy múc ra lưng bát cho vừa chấm, đập dập củ tỏi đã bóc vỏ bỏ vào để chấm rau lang thì đúng là không có thứ nước chấm nào ngon hơn.

Còn một cách nữa, người ta làm nước cáy cả con. Nghĩa là con cáy cũng được xóc sạch, bỏ yếm, cũng khoảng ba cân cáy thì rắc vào bốn bát muối, cứ lượt cáy, lượt muổi rồi bịt kín chôn xuống đất có thể một vài năm mới lấy lên ăn. Nước cáy làm kiểu này trong vắt không có đục, ăn hết nước lấy bã nấu cám cho lợn, lợn thấy hơi cáy cũng ăn no béo tròn.

Bây giờ làm nước cáy người ta không giã bằng cối như ngaỳ xưa vì hầu như nhà nào cũng có cối xay sinh tố, người ta bỏ cáy vào cối xay nhanh và nhuyễn. Quy trình lọc cũng như kiểu gĩa cối đâm.

Cứ tháng ba ngày tám, lúc nông nhàn chị em phụ nữ quê tôi cả làng đi câu cáy, âu cũng là một nghề. Mỗi người hông đeo giỏ tay cầm cần dài khoảng hai ba mét buộc sợi chỉ vào đầu cần dài khoảng tám cm đến một mét đầu sợi chỉ buộc con sâu khoai đã ken ruột hoặc miếng thịt cóc hoặc thịt lợn, thế là có cần câu đi khắp bờ đê, bờ ruộng, bờ đường, chỗ nào cũng thấy chị em câu cáy. Mỗi ngày câu được vài giỏ, con buôn vào từng nhà cất cáy đưa đi khắp nơi bán. Người ta mua cáy không chỉ để làm nước cáy mà còn để nấu canh rau đay, mùng tơi, rau ngót rất ngon ngọt và mát. Vào mùa nước lớn, cáy vựa vào bờ đê, tối đến người ta còn dùng đén chiếu, đèn pin để soi bắt mỗi người cũng được hàng giỏ. Có nơi đâu nhiều cáy như quê tôi. Quanh năm lúc nào cũng bắt được cáy nên nước cáy quê tôi không thiếu. Đọc được bài naỳ bạn nào muốn ăn nước cáy xin mời về quê tôi Trực Ninh, Nam Định.



. Cập nhật theo nguyên bản của tác giả chuyển từ NamĐịnh ngày 07.12.2013.