Thịt Chó Quảng Bá



VŨ HỮU TRÁC



    Hồi bé, nhớ lần cơn gió bấc đầu thu lành lạnh se se tràn về, bỗng dưng bố tôi gọi mẹ lại bảo gì. Thì ra là đi mời hai ông chú ở nhà bên sang nhà uống nước chè, nhân tiện bố phân công mẹ ra mua cái gì về để cùng anh em hội ngộ. Hai ông chú em ruột bố ở cách nhau một cái ngõ và cái ao. Nhưng tôi đã đoán ra được việc ấy là gì rồi, tất nhiên là phải từ nguyên do chuẩn bị cho việc hệ trọng là sắp cúng giỗ các cụ. Khoái quá, nhưng cũng từ lúc mẹ đi ra đầu đường chỗ hàng thịt chó thì tôi không khỏi sốt ruột như có lửa đốt bên trong, chẳng là nhà tôi ở ngay thị trấn Vân đình vốn nổi tiếng về môn ẩm thực, rất giỏi nấu các món ăn về thịt chó, vịt cỏ, hay món bánh cuốn mỏng tang, ăn với chả nướng.  

Thấy loáng mẹ về, cắp theo cái một rổ to phủ trên bằng tàu lá chuối tươi, chao ôi tôi và ông anh trai cứ trố mắt. Những thứ ao ước bao lần đi học về, lúc đói mềm, muốn đi thật nhanh về nhà còn lục cơm nguội. Ấy thế mà cứ phải chạy nín thở qua cái hàng thịt chó, vì mùi chả chó nướng than hồng cứ phả vào mũi, làm nước dãi cứ chảy tong tong, xấu hổ thật. 

Nhìn thấy mẹ mở ra, lần lượt bày lên mâm nào là những đĩa thịt hấp dẻo thái mỏng tang mà to như nửa bàn tay, nào là chả nướng dính chút mỡ vàng óng dính quanh miếng chả và lan cả ra đĩa, bên trên rắc riềng rang giã nhỏ thơm lừng, Có cả đĩa dồi nướng cũng vàng rộm. Nào là bát đầy nhựa mận ninh mềm nâu nâu sột sệt, cả bát nước xương hầm ninh măng củ, chua chua thái dọc, ngon ơi là ngon. Thế là hai anh em cứ rối rít lên chạy vòng quanh chờ mẹ sai bảo. Đứa lấy cái bát đôi đũa, cái đĩa để chanh ớt tươi, lấy cái bát con để pha mắm tôm với chút đường trắng, vắt chanh đánh ngầu bọt thơm lừng. Đứa đưa cái cái đĩa dựng những củ xả với rau lá mơ, rau húng hay những miếng riềng ngâm chua thái mỏng.

Mãi đến khi được phép bố cho ngồi ăn cạnh mẹ để canh chừng, chúng tôi mới rụt rè thỉnh thoảng gắp một miếng, cố gắng nhai kỹ, ra điều như đứa trẻ ngoan không ăn uống xô bồ. Tất nhiên là tôi luôn nhằm từ xa để chờ khi đến lượt mẹ liếc mắt ra hiệu. Tôi chĩa thẳng đôi đũa đến đúng mục tiêu nhanh một cách bất ngờ, gắp miếng to và ngon nhất vội vàng bỏ luôn vào mồm nhai nhồm nhoàm, quên cả mẹ đáng lườm, vì lẽ ra phải gắp vào bát cái đã.

Ấy là nói vậy chứ nếu được thả ra chắc chẳng ai ngoan được mãi. Chẳng thế mà cái thằng Đậu bạn cùng lớp tôi nhà con một, ông bố là nông dân, đương nhiên chân lấm tay bùn, thật thà chất phác đến mức mọi cái đều đơn giản, nhưng rất quí con có khi còn hơn cả vợ. Có lần bố nó vừa đi cày về, quần đang còn xắn móng lợn, nó cứ bám quanh, đòi bố cho mua thịt chó. Nó đòi cho đên lúc bố nó phải nhượng bộ mới thôi. Nó hớn hở khi thấy bố nó gật gật cái đầu. Nó làm mẹ cuống lên chạy vội đi ra đầu đường để mua. Trong lúc ấy, nó sốt ruột chờ, chắp hai tay sau đít đi quanh sân vừa đi vừa nhắc mẹ, sao mãi không thấy về? Khi mẹ nó mang về, ôi chao mẹ nó thấy nó ăn mà cứ đứng nhìn. Bố nó cũng vậy thấy nó ăn hùng hục, húp sùm sụp bố nó phải nhắc nhở vì sợ nó nghẹn. Mẹ nó khoái đến mức như chính mẹ nó cũng đang được ăn như nó. 

Mẹ tôi thì khác, chuyện nhịn miệng đãi khách đã thành lệ, mà đây lại là toàn các chú trong nhà nên mẹ cấm dám ăn lấy một miếng. Ông chú tuy mải chén nhưng vẫn để ý thấy mẹ tôi như thế nên gắp cho mẹ tôi một miếng dồi chó, vừa khen ngon vừa nói:

- Sống ở trên đời mà ăn miếng dồi chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không? Ngon thật đấy, chị phải ăn đi chứ!

Mẹ quay sang gắp lại vào bát cho tôi rồi bảo :

- Dồi chó đúng kiểu đấy chú ạ. Chị không ăn thịt chó, chú cứ tự nhiên đi.

Quê tôi nó vậy, có người ăn được thịt chó, nhưng lại không ăn được mắm tôm, mà cũng có người thích bún ăn với mắm tôm lại không ăn được thịt chó. Đằng này đã là thịt chó thì phải ăn với mắm tôm, thế nên tốt nhất là đừng đụng đến khi ở chỗ đông người, hay phải ăn giấu, ăn giếm. Thảo nào có lần tôi nghe lén được chuyện của bố tôi rủ mẹ đi xuống tận Đanh Xuyên có người bạn mời ăn thịt chó. Khi về, mẹ bảo thịt chó Đinh Xuyên không ngon bằng Vân đình, nấu thì không đúng kiểu của nó. 

Người Hà Nội nay cũng thế. Hà Nội ăn thịt chó từ lâu đời rồi, nhưng thứ đó vẫn được coi là món phàm tục. Nhà gia giáo, bà đoan hậu và cô thanh lịch, dẫu có thích thì chỗ đông người cũng phải giả đò khi ngửi thấy mùi thịt chó mắm tôm, là phải tỏ ra kinh. Người ta cũng không phải thành kiến gì, nhưng cũng không dùng thịt chó để cúng trong các dịp lễ tết. Các khách sạn hạng sang không có được món khoái khẩu này thì cũng phải thôi. Lần đi Hàn quốc, thấy dân họ ăn thịt chó ghê thật, nuôi chó nhiều như nuôi lợn nhưng cũng không thấy món ấy có khách sạn nào cả. người Seoul nấu nhừ thịt chó tất cả, đóng trong hộp giấy, cầm trên tay vừa đi vừa ăn dọc đường. Vào chợ thấy có cả cô bụng bầu đang nghén, nhìn thấy gì cũng lợm giọng cứ oẹ oẹ, ấy thế mà vì vốn quen ăn món đặc sản, chén thịt chó thì thôi rồi.

Nhưng Hà Nội khách có mê món này họ cũng không ào vào quầy hàng những ngày đầu tháng nếu không phải dân mắc nghiện khoái khẩu, Người ta ăn thịt chó còn để giải đen về cuối tháng hay đề phòng vướng vào vận đen nếu đang là đầu tháng. Kể cũng lạ, có một loại thịt thú là thịt chó có lông đen thì hay bị kiêng hơn cả. Không biết có phải vì như thịt mèo đen chữa được bệnh dại, hay cao ngựa trắng quý hiếm bởi bổ xương cốt không kém cao hổ cốt, chứ chó đen thì biết làm sao khi đã bày ra mâm mà kiêng cho được. Không biết có phải các cụ bà mẹ chồng ngày xưa, nói móc con trai nên kiêng thứ chó đen, bởi là anh chồng nào chẳng thích,  mà cô nào chẳng có cái chỗ có tóc đen đen loăn xoăn.

Ngưòi ta chọn ăn thịt chó vào hôm nào mát trời vì thịt chó nhiều đạm nên nóng trong, còn nếu có là dở hơi khi cứ tì tì chén cái thứ mà chỉ sau một lúc là cứ hừng hực như có đốt lửa bên trong bụng, nếu vào giữa trưa hè thì thì chỉ có mà cởi trần nằm đất mới ngủ đi một tý được.    

Món này được cái giá cả lại tầm tầm nên cứ gần cuối tháng và từ giữa tháng đến cuối tháng âm lịch thì có đến năm bảy loại đàn ông, tám chín loại đàn bà kéo đến nhà hàng ùn ùn. Anh nào nhà giầu, bị thừa đạm (gut) thì thật thiệt thòi. Thịt chó  nhiều đạm nên ăn vào nóng người lại uốn với rượu mới đã. Trước đây có cái rượu Làng Vân, rượu Kim Sơn đất Ninh Bình, rượu đặc sản một số địa phương có chỗ đứng chắc chắn trên thị trường thịt chó như rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng, rượu cần Hòa Bình dành cho những anh chịu chơi. Nhưng nhất là và phải kể đến rượu nếp cái hoa vàng và rượu nhẹ như nếp cái trắng đục cho những ai không thích bị sốc. Ăn thật lực, uống rượu khoẻ đến lúc về nếu không gọi tắc xi mà đi xe máy thì phải hú gọi đủ ba hồn bảy vía mới về được đến nhà.

     

Khi lựa chọn nhà hàng thịt chó phải chọn nhà hàng đông khách để mà vào, bởi nhất thiết dân nhậu tơi bời thường là những kẻ sành ăn chỉ tụ tập chỗ nhà hàng ngon. Mà cũng không phải cần có cô bán hàng mặc áo cổ thật rộng để chỉ khẽ rung rinh một tý là mỗi lần cúi xuống thái thái múc múc là cứ núng na núng nính khoe cái nõn nà, hay mỗi lần đưa cặp mắt đẹp lúng liếng, chao qua chao lại trước mắt, mà đông khách đâu. Mấy lại ai cũng mải sấp mặt vào bát bún chan có thêm nhựa mận húp húp và và, thời gian đâu mà liếc mắt xéo sang chỗ ngực hay xéo vào chỗ cặp mông đồ sộ cong phồng ấy được. Mà cho dù như thế có thấy ngon hơn, thì cái trò đời đang nhai nhồm nhoàm, cũng ngon đã đời rồi, thì có cho đớp sựt một cái phải mông lúc ấy, thì cũng vẫn không bằng.

Có một anh bạn Hà Nội ở gần Quảng Bá, có vợ người Sài gòn mà ngoan lại chiều chồng hết ý, mỗi cái thích thịt chó. Thi thoảng cứ thấy len lén ra nhà hàng xách về, trông mặt hơn hớn, cứ tươi như hoa.

Thì ra có tay giả chết bắt quạ. Vợ đêm đông lạnh, ngực đang căng tức nóng ran nằm cạnh cứ như cạnh bếp lò sưởỉ, nhưng lại ôm được anh chồng giả vờ bất lực, để được cưng chiều. Vợ biết ý cứ cho ăn thứ thịt chó vào là biết tay nhau ngay, không thể làm bộ dê làm giả chó được. Cứ chiều nào cũng xơi thịt chó có khi lại còn bị bắt bí lại, thì còn phải vét túi mua quà tặng thì vợ mới cho. Ngoài việc tăng cường sức khoẻ còn đặt niềm tin ở đầy đàn con cháu dặt loại đàn ông, để nối dõi tông đường. Thảo nào thứ làm mịn màng căng ngực của các mợ hoá ra cũng do có phần của thịt chó cả. Chẳng thế mà anh bạn ấy ăn một lúc hết hai bát tô bún đầy nhựa mận thịt chó trong sự thán phục của mọi người.

     

Có một thời Hà Nội bỗng nhiên ngập tràn thịt chó, dù Bắc hay Nam, trên rừng hay dưới biển gì, hễ về Hà nội là cứ phải thử một lần cho biết thịt chó Hà nội, Trong thành phố cũng có nhiều nhà hàng treo biển lớn "Thịt chó Việt Trì", “Thịt chó Bắc Giang” “Thịt chó Vân đình”, nhưng phải đến khu bãi đê Sông Hồng, Quảng Bá mới thấy hết sự phong phú món khoái khẩu này.

Cứ đến hẹn, hay khi trong túi rủng rỉnh tý tiền là lại hè nhau ra Quảng Bá làm một trận “cầy tơ 7 món”. Tức nhất là lúc trong lúc hết giờ làm về bụng lép lại đúng phải cái anh háu đói cứ bắt ngồi ngửi món ăn này ở quán cầy tơ, chờ bạn đi xe bị tắc đường thì tức không chịu được.

 Thế là trong lúc chờ cả lũ thi nhau kể về làm món đùi hầm, món nhựa mận, món hấp dẻo da.  Rồi thì cái thứ thịt chó là cứ chọn nhà hàng nào kinh nghiệm lâu năm mà vào. Rồi thì ai có lần ra chợ bán chó đã thịt thường chọn con nào non mà ngon nhiều nạc, mềm tới, nhưng tất nhiên kiểu gì cũng không thể như nhà hàng bởi chỉ có nhà hàng mới có thể làm được, đó là phải biết pha lẫn phần thịt non với thịt già theo tỷ lệ nhất định. Non thì mềm ngọt nhưng dễ nhạt, già thì dai nhưng đậm đà phải ninh lâu, ninh trước.

Cách khôn ngoan nhất là cứ im lặng, mà dỏng tai nghe mấy ông kể chuyện ăn thịt chó chỗ  này chỗ nọ mà chờ đợi một bữa ra trò. May quá ông bạn chậm chân đã đến, cũng là vừa lúc. Nhà hàng lần lượt bê mâm ra là hết chuyện ngay.

Đúng vậy ăn vào miệng mới thấy, non cả không làm được nhựa mận mà để hấp, thực ra là luộc chín gần như cả con để khỏi nhạt. Thịt luộc xong cho vào nướng lại qua than hồng cho khô đến khi bắt mầu da nâu hơi sậm, da căng mềm và thật sự dẻo mới đưa ra phân miếng bỏ xương để thái nghiêng dao thật mỏng để giữ được bản thật to. người thích đùi sau, kẻ thích chỗ sụn nầm ức, nhưng thật ra thú vị hơn cả lại là chỗ cổ vừa mềm vừa không mỡ, không dai mà lại ngọt hơn cả.

Thứ thịt chó để nấu nhựa mận, nướng chả là phải có mắm tôm và có riềng, mẻ. đừng có nói hãm mà chê mắm tôm nhé. Thịt chó nhựa mận mà không biết ngâm tẩm thì ôi thôi không khác gì thịt mông mỡ lợn luộc, hay cùng lắm là chân giò nấu “giả cầy”. Các thứ đầu vị ngâm tẩm phải đủ mới hết được mọi nhẽ. Riềng củ bánh tẻ hay già rửa sạch có thêm ít nghệ củ đủ để có màu vàng cho thịt, phải xay hay thái rồi giã nhỏ vắt nhiều lần trong vải và nước để ra hết nước riềng đậm, màu phải thật vàng cho vào thịt tẩm trước. Đến lượt mẻ, lấy phần dưới đáy là chỗ con mẻ đã chuyển hoá xong thức ăn từ cơm hay bún thành thứ mẻ chua đặc biệt khác hẳn với tất cả các loại chất chua khác của dấm hay quả chua. Nghiền nhẹ trên rổ lọc không cố gạn hạt còn sống sao cho thật mịn chảy xuống bát mới đem dùng cho tiếp lượng đủ vừa để món ăn không bị chua. Cho lẫn vào với thịt trộn đều cùng lúc với mắm tôm đỏ, sao cho đủ gần đạt đến độ mặn cần thiết để sau này cho thêm chỉ một ít muối gia vị nữa là vừa. Cho thêm một ít rượu trắng để tăng độ ngấm và mềm thịt. Ngay lúc này khi đã đủ riềng mẻ mắm tôm đã thấy được mùi đặc trưng của món khoái khẩu này. Ninh kỹ với lượng nước luôn ở dạng sền sệt không cho nhiều một lúc chừng gần một giờ.

Khi gần tắt lửa đun cho một ít tiết vào đun nhanh sao cho nhựa mận phải có mầu nâu nâu như màu nhựa cây mận. Ai đã trồng chơi tết mận nhất là khi thân cây to bằng bắp tay thì biết, mùa xuân về hoa mận nở trắng cùng với hao đầo dỏ hồng hoa mai vàng rực mỗi dịp xuân về ai sơ ý để cây bị xước vỏ ngoài nhất là ở gốc nhựa đùn ra khô đi có mầu nâu nâu như thế.

Thịt chó nướng than, than phải rực hồng. Thịt phải lựa chỗ nạc vai hay chỗ sườn đã cạo bên trong để rút dẻ xương, xẻ miếng nhỏ dễ chín xiên từng xiên nhỏ trên que sắt. Tẩm uớp như tẩm ướp nấu nhựa mận nhưng khác là cho thêm chút ít đường khí nướng trên lửa có mùi vị đặc trưng do cháy và hơi có vị ngọt. Nhà hàng bây giờ thay màu vàng của nghệ bằng dầu hạt điều nên miễn chê, không chỉ ngày xưa thèm rõ rãi mà bây giờ mới chỉ nghĩ đến cũng thế.

     

Cái món dồi chó mới hết mọi nhẽ. Phải tìm đúng nhà hàng hay phải đặt trước. Dồi chó phải bằng lá cúc tần còn gọi là lá Từ bi hay Đài bi là lá thứ cây hay bị dây tơ hồng ký sinh mọc trên lá, có khi làm chết rụi cả một vùng. Lá cúc tần đăng đắng ngọt ngọt, thêm một ít lá Đinh lăng cây lâu năm loại đã có rễ quý như nhân sâm, thêm lá mơ lông, một ít lá hành xanh tất cả thái nhỏ trộn với ít thịt mỡ vụn và tiết. Cho thêm hỗn hợp gạo nếp ngâm mềm, đậu xanh, lạc, rang thật thơm giã dập khi nhồi nó mới đúng phép được gọi là dồi chó. Cái đoạn nấu nương cũng thế, khá cầu kỳ, luộc chín xong lại phải nướng lại cho thật khô trên than hồng, cho vào chảo dầu hạt điều rán đến vàng ròn vỏ. Không ai có thể bỏ không thử, không ai có thể tim thấy ở đâu cho dù đi khắp chân trời góc bể hay xuông âm ty địa ngục cũng không thể có món dồi như thế.  

Ông bạn chậm chân đến sau cứ xin lỗi hoài, vì hắn ta là một Kiến trúc sư người Pháp rất lịch sự tên là Patrich, đang cùng làm với tôi cho công ty Systra về thiết kế cho Hà Nội tuyến đường sắt thí điểm đầu tiên trên đường 32 đi Sơn Tây. Cái đoạn đi trên không ở Nhổn thì dễ, còn đoạn đi ngầm từ Kim Mã vào đến ga Hàng cỏ thì làm hắn đau đầu, nên tôi rủ đi giải toả cái đen. Tất nhiên là không cho hắn biết là ăn thịt chó, mà bảo là thịt dê. Hắn cũng tinh ý lắm nên thắc mắc :

- Thịt dê không có mỡ dưới da.

- Đây là dê nhà nuôi nên béo hơn dê núi hôm trước.

Thấy hắn lóng ngóng chưa biết xoay sở thế nào, tôi ra hiệu gắp thế này chấm vào đây rồi bỏ vào miệng. Được cái hắn nhanh trí học theo được ngay, nhưng tôi kêu :

- Patrich dừng lại ! – Tôi vội vã lấy tay bịt mũi hắn khi miếng thịt chó sắp đến miệng, nhưng hắn đã đút tọt vào bên trong. Tôi thả tay ra.

- Ngon không?

- Ngon, ngon. Ngon lắm. - Hăn ngẫm nghĩ - Sao lại bịt mũi tôi?

- Thôi được rồi, không bịt nữa.

Vài hôm sau hắn nháy mắt bí mật kéo tôi vào phòng làm việc của hắn, chỉ vào màn hình máy tính. Tôi thấy hình có một con chó thui vàng rộm to đùng chiếm lĩnh toàn bộ màn hình. Thì ra hôm sau hắn lại mò ra chỗ nhà hàng thịt chó làm trận căng bụng. Lúc về hắn phát hiện ra đấy là còn có cả nguyên một con chó thui vàng bằng rơm mới mang đến. Hắn chụp ảnh bằng điện thoại rồi đưa vào làm hình nền cho máy tính.

Thấy hắn khoái trá, cười to :

- Ông nói dối tôi, nó là thịt chó, ăn với mắm tôm, ngon ngon !

- Thế có muốn định cư ở Viết Nam không?

- Yes, yes ! Thịt chó Quảng Bá ngon ngon.







© Tác giả giữ bản quyền.
.Cập nhật ngày 25.02.2011 theo nguyên bản của tác giả gửi từ Hà Nội .

XIN VUI LÒNG GHI RÕ NGUỒN NEWVIETART.COM KHI ĐĂNG TẢI LẠI