BÁNH KHOAI MÌ

Ba mươi năm chiến tranh, năm mươi năm chiến tranh, một trăm năm chiến tranh…có ai nghĩ là người Việt Nam vẫn sống với mức hào hoa phong nhã vốn có, con cái đề huề, gia thức uy nghi..? Tôi nhớ không lầm khi hiệp định Geneve được ký kết tổng cộng dân số ba miền Nam Trung Bắc chỉ khoảng non ba mươi triệu, ấy vậy mà nay đã ngót nghét một trăm. Cho dẫu cộng trừ nhân chia các kiểu cũng đã năm mươi lăm năm rồi còn gì, năm mươi năm qua người ta có cớ để văn chương thi phú bù khú, để không thể tưởng tượng ra rằng bằng cách nào mà dưới bom đạn ác liệt như thế người Việt Nam vẫn sống đàng hoàng, vẫn con đàn cháu đống, vẫn lễ nghi phép tắc như ai…Nói chung là vẫn đang phát triển không ngừng, tuy có chậm hơn chút ít so với một số nước láng giềng trong khu vực về một vài khía cạnh ăn chơi nào đó..nhưng nhìn chung là được, sống được, mà lại sống vui tươi an bình hơn thiên hạ mới là điều lạ lùng nhất thế giới ấy chứ..

Ở một xứ sở mà thiên tại địch hoạ triền miên, con người cũng phải thích nghi với mọi loại khốn khó, đứng trước phong ba bão táp người ta dễ thành anh hùng bởi lẽ sinh tồn, chết ư - không dễ dàng chút nào, sống ư - quả có khó khăn nhưng lẽ tất yếu. Cảm ơn thượng đế đã cho ta đồng hành trên dải non sông tươi đẹp đầy hoa thơm cỏ lạ này, trên cái xứ sở thân thiện bậc nhất trần gian này, trên những cánh đồng cây trái bao la bát ngát sinh khí này..chỉ để sống với công tâm, chết với lẽ phải. Bom đạn có thể rất ác liệt nhưng cũng chỉ một thời, ý chí có thể lung lay nhưng đâu thể dễ dàng gục ngã trước những mưu đồ không thánh thiện, nói thì nói vậy chứ họ ngán lắm, ngán từ ngàn năm qua trăm năm qua bởi cái cư dân bé tẹo nhưng liều mạng vô song này.

Tuổi thơ tôi, tuổi thơ của chúng tôi đã đi qua từng bữa nghèo khoai sắn, bước chân run run trên những dải đất bạc màu…Bát cháo có thể kiếm từ tút đạn đồng, vỏ bom lép..nhưng đó vẫn là bát cháo của lòng vị tha, miếng cơm có thể kiếm từ sự phản bội từ lòng gian nhưng cũng có kẻ đê hèn đeo đuổi..Giọt máu của người này, nắm xương của người kia, mồ hôi của kẻ nọ..chỉ vì chút danh lợi còm, chút sĩ hẻo..mà liên luỵ đến hàng triệu mảnh đời cơ cực vô song, ôi những cái khát, cái đói sao mà kinh hoàng đến thế, sao mà bức tử nhau thế, người ta có thể ăn cả đất cả đá nếu qua được cơn vật vã khốn cùng này..Thời tôi còn loắt choắt, tô bún bát phở quả là rất xa lạ với những bữa lót dạ để đến trường, ôi thương sao cái làng quê năm tấn, bảy tấn..mà rương gạo nhà mình có yến nào đâu..khoai lang khoai mì cứ nghênh ngang lăn xả vào ký ức tuổi thơ tôi như căn nhà hợp tác vốn dĩ..

Dẫu chẳng có đầu óc canh tân canh nông gì nhưng mỗi khi nhổ một gốc khoai cũng biết khoanh tròn một dây khoai khác để trồng lại, ý thức hệ ấy trong nhà trường chẳng ai dư cơm mà dạy nhưng lại là bài thực hành sát sườn với đồng lầy quê khó, củ khoai lang khoai mì cũng có lắm vị chua chát ngọt bùi, cũng phải lên voi xuống chó trong thời buổi thị trường rát bỏng bon chen. Ngày xưa bọn tôi thường đến nhà thầy chỉ để được quét sân, được tưới rau, được xách nước...ôi cái nhà thầy sao mà thương thương quá thế cơm trắng phau phau không gợn chút rau khoai..ôi thầy ôi, mây thì cũng do trời chắp cánh mà bay cao, nước thì cũng do trời đoạ đày mà lắng đọng..con người chỉ giỏi làm ra bom đạn chiến tranh chớ có làm ra được gì đâu hỡi thầy, cũng chính vậy mà có bao giờ thầy biết được cây khoai mì có xuất xứ tự nơi nào đâu, có bao nhiêu chủng loại..phải chăng thầy cũng như mây trời cao xa quá mà trò thì như vũng nước lầy thấp bé quá.

Mẹ trồng khoai mì vào ngày nắng - lạ, nhưng không thể khác, kinh nghiệm quê miềng mà, nếu người ta không có kinh nghiệm gì về nghề này thì chắc chắn họ sẽ trồng vào ngày mưa, lúc ấy họ nghĩ đất ẩm ướt thì cây dễ sống. Lầm, nếu ai đó làm thế bởi cây khoai mì được trồng bằng thân cây, trong thân lại có một ống rỗng xốp dễ ngấm nước nên dễ bị thối vô cùng. Người ta chặt thân cây mì ra từng khúc dài khoảng hai mươi centimetre, bó lại thành từng bó hàng trăm khúc như vậy rồi để chỗ mát cho cây ráo mủ, nơi vết cắt ấy sẽ khô đi và thành sẹo, chính sẹo này là tiền thân của cội rễ...người ta gọi chúng là hom mì. Khi hom bắt đầu tượng chồi thì đem đi trồng là đúng cách nhất, cây sống khoẻ đều đạt tỉ lệ cao.

Cây mì có nhiều chủng loại khác nhau, lá rất độc không ăn được dùng làm phân xanh là chính, cuống lá màu đỏ thẫm rất đẹp..làm vòng nhẫn cưới cô dâu thời bé tẹo thò lò mũi xanh của bọn tôi là danh gia lắm đấy, hay gom nhiều cuống lá lại kết thành vương miện công chúa của tuổi thơ xưa, cắt que chơi với banh cũng là món con gái thật thích…

Nhưng với tôi thì những thứ ấy chẳng đáng mê tí nào, có thực mới vực được đạo mà, chỉ món bánh khoai mì lá dứa là tôi ưa hơn cả, ăn trừ cơm vẫn được - mà có cơm đâu để ăn hoài kia chứ - vẫn ngon, bánh khoai mì ăn ít ngán hơn bánh khoai lang vì nó chỉ có vị bùi mà không có vị ngọt.

Khoai nhổ lên thường dùng ngay mới ngon để lâu ngày quá khoai sẽ bị sượng, cầm củ khoai to tướng dài ngoằn chặt ra từng khúc ngắn lột sạch vỏ trong vỏ ngoài..lúc này khoai có màu trắng bóng dễ thương vô ngần. Xếp vài khúc cây phía dưới, lót vài lớp lá chuối mốc rồi xếp khoai lên đó, luộc khan..khoai chín nở bung rất đẹp, ăn với đường với muối đều ngon…Gói ra đồng bằng lớp lá chuối dưới đáy nồi này cũng tiện, thay cơm thì ăn với ruốc kho quẹt..uống nước lã cành hông cũng đỡ...

Nhà giàu thì đẻ ra nhiều trò tinh khôi hơn tí, khoai mì luộc như thế rồi đem giã nhuyễn trong cối đá, giã đến khi nào chúng bó nhau lại thành một khối dẻo nhẹo trong trong là được, thêm đường đã thắng kẹo với bột gừng vào, quết lại lần nữa rồi mới chia viên bằng quả chanh xếp lên những miếng lá dứa đã được cắt hình tròn, cán dẹp, rắc mè đã rang vàng…nướng sơ lại trên lửa than hoa món này ăn giữa bữa uống nước trà xanh, ngon hết biết, tuổi thơ tôi vẫn thường ém nó trong cặp để tâm sự khi giờ ra chơi.

Nói đến bánh khoai mì là người ta muốn nói đến món bánh nướng thường bán ở vỉa hè góc chợ, là khoai mì xay nhuyễn trộn trứng gà đánh nổi, bột đậu xanh, nước cốt dừa, đường, vani hay nước cốt lá dứa…Bánh dày hai, ba centimetre cắt hình miếng chả trông đẹp mà ăn rất ngon, người ta thường bán bên cổng trường vì giá mỏng..

Còn vài thứ bánh khác nữa cũng làm từ tinh bột của củ khoai mì, tuy hơi cầu kỳ nhưng ăn rất ngon là đặc sản của vài vùng quê khó.

Muốn lấy tinh bột thì phải có bàn chà, bàn chà là một miếng tôn được dùi nhiều lỗ, lật ngược miếng tôn lại mài khoai đã được lột vỏ rửa sạch lên đó, bỏ xơ và cùi già ra, ôi cái thời mà chân tay phải làm tất tật mọi chuyện trừ mưa nắng trên trời, có đâu sướng như bi giờ máy điện, máy dầu thay nhau phò tá cho con người hết dạ. Bột mài này là bột thô chưa được tinh còn nhiều xơ lắm người ta làm sạch nó bằng cái rổ đan hơi sít, phía trên rổ lót lớp bao cát Mỹ loại dệt bằng sợi coton. Đặt rổ này lên trên một cái vại lớn vốc bột đổ lên đó rồi chà, châm thêm chút nước, chà đến khi nào không thấy nước trắng đục tiết ra nữa thì bỏ, xơ này phơi khô để dành nấu cho heo ăn. Lớp bột vừa chà đó mịn lắm, lắng nước phía bên trên bỏ đi, phơi khô ta được bột khoai mì nguyên chất…đây là nguyên liệu của nhiều loại bánh cực ngon quê miềng.

Có một cái tên khác nữa là bánh dai được làm từ tinh bột khoai mì này, bánh làm khá đơn giản, nhanh, mà ăn cũng thấy thu thú, hương vị độc đáo của nó là nước mắm ớt tỏi vừa chua chua vừa ngọt ngọt vừa cay cay..ăn mà cứ xuýt xoa, hít hà khoái thật. Bí quyết của món bánh này chả ai truyền mà tôi vẫn nhớ như in là lấy trùng cho bột, lấy trùng bằng nước sôi để có bột chín, bột chín trộn với bột sống cho ra một hỗn hợp nửa chín nửa sống...

Vo viên bằng đầu ngón tay, đè bẹp rồi đem hấp chín trên xửng bánh, lấy ra phết hành phi lên..món này ăn no, quá tốt…nghèo giàu chẳng ai kêu ca gì. Cũng làm như thế nhưng gấp đôi miếng bột lại phía bên trong có nhưn đậu xanh cà nhuyễn, nhưn dừa hay nhưn đậu phộng rang giã nhuyễn. Ngon hơn thì có nhưn nấm mèo trộn thịt nạc heo băm nhỏ với củ năn, có con tôm miếng mực tinh tướng càng hay..trang trí bằng ít tóp mỡ rán giòn, bột tôm khô ray đo đỏ, vài trái ớt chỉ thiên xanh rì..cho lác mắt. Người ta gọi món này là bánh tai vạc, đặc sản của quê miềng đấy, nhìn hấp dẫn lắm bởi con tôm thì đỏ rựng nằm khoanh trong miếng bột mũm mĩm làm sao…gắp bỏ vào khoảng trống giữa hai hàm răng đều tít tắp của người tình nghe sướng điếng.

Bây giờ ở phố không thấy ai bán bánh khoai mì nữa, chắc dân ta đã chán cái mùi gió nội hương đồng rồi chăng, bơ sữa Tây Tàu đã loại khỏi vòng chiến những món ăn nghèo quê kệch, củ khoai mì cũng đành xuôi dòng thập tử nhất sinh. May mà còn có ông Vedan mua nó để làm bột ngọt dẫu lèo tèo thôi nhưng ô nhiễm cũng đủ bức tử dòng sông Thị Vải mơ màng..Ôi cái củ khoai mì quê tôi sao mà đoản số đến thế, ký ức tuổi thơ ơi sao mà cổ tích nhanh thế và cái mùi bánh khoai mì của tôi ơi sao mà đậm đặc thế..để đến hôm nay dẫu đã đi gần hết cuộc đời trầm luân của mình tôi vẫn không thể nào quên..











© tác giả giữ bản quyền.
. tải đăng ngày 01.02.2009 theo nguyên bản tác giả gởi từ Đà Lạt.