HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ

BÁNH XÈO

Vượt trội nhất về món ăn rất tê lòng này ở nước ta chắc chắn không nơi nào qua nổi miền trung đó là món bánh xèo. Với thực đơn ba món đi kèm : bánh xèo, bánh giò, bún thịt nướng…đủ làm cho cái không gian be bé của các hàng quán nơi này sực nức mùi hương.

Ở quê tôi, người ta chế biến bánh xèo đơn giản không cầu kỳ như nơi thị tứ, nguyên liệu chính vẫn là bột gạo và dăm lát mỡ cũng xong, nhưng ở đây lại khác, bột gạo phải nêm một chút bí quyết vào đó để cho có màu sắc ấn tượng,đẹp bắt mắt, giòn, thơm..Tất cả được hình thành trên một dây chuyền sản xuất chuẩn mực mà chủ nhân của nó đã dàn dựng, mọi thao tác đều phải tuân thủ theo một quy trình chế biến riêng, thời gian để làm cho bánh chín và ngon là kinh nghiệm kế thừa được quy tập theo kiểu cha truyền con nối.

Chúng ta thường quen với hương vị cây nhà lá vườn, với phong cách nấu nướng sơ sài rặt miền sông nước, ruộng đồng, khi cuộc sống chạy đua với thời gian tần tảo thì chuyện ăn uống qua loa đại khái là lẽ thường tình. Mùa nào thức nấy, hình như đã thấm sâu vào tim gan phèo phổi của bạn nhà nông chúng ta, trời nắng ăn dưa trời mưa ăn mắm, giống như kim chỉ nam cho bát đũa soong nồi. Ậy..nên bánh xèo dám đâu ba điều bốn chuyện, răm rắp nằm nghe cái lưỡi thụt thò, hải sản, gia cầm, núi cầm, đồng bằng cầm.. đều có thể chung sống hoà bình với loại bánh này. Chẳng qua cái khó nó bó cái khôn thì chịu, rau củ nấm đóng thế cũng hay. Rau củ thì xoàng quá còn nấm cũng chả phải danh gia vọng tộc gì, nhưng họ hàng nhà nó thì hãi lắm đông như quân Nguyên.. từ nấm gạo bé tẹo cho tới nấm mèo, nấm mỡ, nấm dai, nấm mối, nấm hương, nấm rơm, mồng gà, tre, trứng, Đông Cô, da đá.. đều ăn chung ở đậu với bánh xèo được tất, ngán chăng là nấm độc…nấm mồ…

Trở lại chốn thực chi kỳ vị đằng trên, ta cứ thong dong chọn cái bàn nào ưa thì ngồi xuống, quán cũng chỉ lèo tèo dăm bàn, xúm xít lưng đâu lưng cũng chẳng hề hấn gì, ở xứ lạnh mà ( không sợ dính mồ hôi biển), Sau khi đã tĩnh toạ êm ái ta dịu dàng đưa mắt lục soát một vòng trên cái bàn trăm cha nghìn mẹ này..một ống so đũa cũ mới lộn phèo xanh đỏ tím tái đủ cho mấy hoạ sĩ tài ba tác nghiệp, khay gia vị có muối tiêu đường tỏi ớt xì dầu nước mắm..đa ngôn ngữ đa âm sắc ( chắc chỉ để chiều lòng khách xa vạn dặm ? ), mỗi thực khách có bát mắm riêng để trước mặt có ớt đo đỏ có đu đủ chua bào mỏng xắt sợi, và dĩ nhiên là đĩa rau sống oách mắt. Mùi thịt nướng, mùi mỡ hành, mùi bánh làm tội cái mũi đa tình nên ruột rà cũng nhức nhối theo. Chậm rãi khoan thai cho vào bát chút é quế, chút tía tô, xà lách, cải non , hành hẹ..đắp lên đó cái bánh vàng tươm để cho mắt thị thực..cũng chậm rãi khoan thai bẻ đôi, bẻ tư, bẻ sáu cái bánh cho ngấm mắm rồi mới nhai ngấu nghiến để cảm cho hết cái beo béo của mỡ, cái chua chua mằn mặn của mắm, của dưa hành, cái nhân nhẩn thơm thơm của rau, cái giòn của bánh…còn thịt thà nhưn nhuỵ thì khỏi phải nói ai mà chẳng ăn hoài, chán bỏ xừ ! Thêm vài cuốn chả giò, tô bún nữa là no té phở.

Bây giờ thì đã thảnh thơi rồi, lắng nghe dư vị còn nói với ta điều gì không, ly rượu, vại bia, cốc cà phê núi..cũng làm ta thư giãn đôi điều. Vòng quanh bếp là năm bảy cái lò lửa đỏ hoẻn, cái nào cũng xịt khói tù mù, bận rộn. Phía xa cùng là cái lò nướng cực đại, vỉ nướng đen ngòm, thịt giăng như mắc cửi. Gần hơn một chút là cái chảo dầu cũng rừng rực không thua, bánh giò cái vàng cái xỉn đang hối hả trồi lên trụt xuống tranh công với chị bếp trắng hồng từ tay tới má, cái nổi thì đã chín chị vớt ra xếp trên vỉ chảo cho ráo bớt đầu nó vẫn cứ reo tí tích vui tai. Gần nhất là tám khuôn bánh đen trùi trũi nhưng óng mỡ cực kỳ, người ta lấy cái bẹ chuối vát xéo góc nhúng dầu rồi thoa lên chảo nóng, một chùm khói xanh đần độn bay lên, nhanh tay gắp các loại nhưn thịt chủ công bỏ vào, đảo quanh một lượt cho ngấm lửa rồi trải chúng đều ra, múc một muỗng bột đổ sè sẹ lên đó, rổ mặt xèo xèo là bài bản nhất, đậy nắp lại..um. Nhanh tay phù phép như vậy giáp một vòng khuôn thì mở nắp ra thêm su su băm nhỏ hay giá sống cũng được, nấm xé sợi…( không đậy nắp cho màu rau tươi tắn), cứ thế tuần tự giáp vòng khuôn, gập bánh lại làm đôi vẫn để trên chảo cho giòn..Chẳng biết cách này ai truyền, nhưng thưa khách thì ta lật lại phía bên kia..chờ đợi. Con hến, con don và nước của nó chính là bí kiếp để làm cho bánh xèo xứ này có hương vị đặc trưng mà chẳng nơi nơi nào có được, như mì Quảng Hội An, bún bò Huế…

Còn bánh giò thì cực đơn giản, cũng các nhưn nhuỵ trên băm nhỏ, nêm nếm cho vừa ăn, thêm quả trứng gà, nấm mèo thái nhuyễn, bún tàu ngâm nước ấm ấm rồi cắt ngắn, thêm chút dầu mè, dầu hào…Độn thêm rau củ như khoai sọ, khoai mỡ, khoai môn..để tăng lãi cũng chính đáng thôi, trộn tất cả hợp chất ấy lại với nhau ta có thứ nguyên liệu deo dẻo thơm thơm đem gói vào bánh tráng mỏng rồi chiên vàng.

Bún thịt nướng ít nhọc hơn, ướp thịt thì mỗi nơi một công thức, chung quy cũng muối tiêu hành tỏi bột ngọt, ngũ vị hương…Ăn kèm với rau sống thái nhỏ và dưa leo bào.

Ở xứ mình món ăn phong phú, nhờ vậy thú ẩm thực cũng bành trướng theo, chỉ nói thú thôi chứ không bàn đến văn hoá cốc bát, thì nơi nào cũng có, cũng đẫm vị mùa màng. Nhưng món ăn nóng thì xứ tôi phải chiếm ngôi đầu bảng. Lạnh, co ro, mùa mưa dài lê thê lướt thướt, bão bùng giẫy giụa, chuyện ngồi gác chân với nhau bên cốc cuốc lủi, nhâm nhi cái bánh nóng giòn hôi hổi, nói chuyện Tào Tháo thì bát cháo hành của Thị Nở có bõ bèn gì.

Tôi đi chưa nhiều, nên cái vốn văn hoá cốc chén chưa rộng, viết cũng chẳng thông chắc tại sợ số mình đoản chăng : đi một ngày đàng / nhặt một sàng khôn / chân bước năng dồn / đời mau ngắn lại ?

Ớn thay.










© tác giả giữ bản quyền.
. tải đăng ngày 13.11.2008 theo nguyên bản tác giả gởi từ Đà Lạt.

. Muốn đăng tải lại xin vui lòng ghi rõ nguồn Newvietart.com